Pão doce

Costumo fazer este pão doce quando preciso de uma grande quantidade e sei que haverá mais pessoas à mesa ou que preciso dividir. A receita exige algum tempo e atenção, mas tem resultados garantidos em volume e textura, especialmente se não apressar o processo de fermentação. Para quem tem experiência com massas clássicas, os passos são bastante familiares, apenas que aqui tudo é em grande escala e com alguns detalhes que realmente ajudam. Informações rápidas Tempo total: 5-6 horas (incluindo fermentação) Tempo de preparo (efetivo): 1,5-2 horas Tempo de fermentação: mínimo 2-3 horas (em duas etapas) Tempo de cozimento: aproximadamente 60 minutos por forma, variável conforme o forno Porções: a receita é para cerca de 6-7 pães grandes (de 3 kg de farinha) Dificuldade: alta, especialmente na quantidade dada Tipo de receita: pão doce tradicional para festas ou grandes ocasiões Ingredientes 3 kg de farinha (ideal tipo 000, peneirada) 1 litro de leite integral 900 g de açúcar 600 g de creme de leite 1 cubo pequeno de fermento fresco (ou equivalente em pó) 15 ovos (separar as gemas das claras) 3 colheres de sopa de banha (não derretida) 200 ml de óleo 3 colheres de chá de sal Baunilha Essência de rum Raspas de laranja e limão Para o recheio: Noz moída (aprox. 1 xícara/pão) 2-3 colheres de sopa de cacau Claras (restantes dos ovos) Açúcar (a gosto) Baunilha, rum ½ pacote de fermento em pó dissolvido em suco de limão Leite morno (apenas se necessário) Rahat (cortado em cubos adequados) Modo de preparo 1. Comece com o fermento. Ferva 250 ml de leite. Quando ferver, adicione a farinha em um fio fino até que a mistura se torne um mingau mais grosso, mas ainda fácil de mexer. Misture bem para não deixar grumos. Deixe esfriar até suportar o toque do dedo. 2. No fermento morno, adicione o fermento misturado com 2 colheres de sopa de açúcar. Misture e cubra a tigela com um pano. Deixe fermentar até que você veja bolhas na superfície, sinal de que o fermento está funcionando. 3. Peneire o restante da farinha em uma tigela grande. Coloque o fermento em um canto. 4. Bata as gemas com o sal e 100 g de açúcar, depois despeje sobre a farinha e o fermento. 5. Aqueça o restante do leite e dissolva nele o açúcar restante. Adicione à farinha o creme de leite, a banha, o óleo e os aromas (baunilha, rum, raspas de cítricos). 6. A amassagem é essencial. Você precisa trabalhar a massa energicamente, por pelo menos 30-40 minutos, até que fique elástica e desgrude facilmente das mãos ou das laterais da tigela. 7. Cubra e deixe crescer em um lugar quente até dobrar de volume. Isso pode levar de 1 a 2 horas, dependendo da temperatura da cozinha. 8. Enquanto a massa cresce, prepare o recheio: misture a noz moída com 2-3 colheres de sopa de cacau. Bata as claras em neve firme com açúcar, a gosto, e depois incorpore na mistura de noz e cacau. Adicione baunilha, rum e o fermento em pó dissolvido com um pouco de suco de limão. Se a mistura parecer muito dura, você pode adicionar um pouco de leite morno. Não deve ficar muito líquida, para não escorrer. 9. O rahat deve ser cortado em cubos adequados, nem muito pequenos, nem muito grandes. 10. Depois que a massa cresceu, divida em três, depois cada pedaço em dois. Trabalhe com cada porção separadamente: abra a massa sobre uma superfície untada com um pouco de óleo, em uma folha não muito fina, de modo a obter ao final um rolo um pouco mais longo que a forma utilizada (reduzirá ao trançar). 11. Espalhe o recheio sobre cada folha, polvilhe com pedaços de rahat e enrole firmemente, para que não fiquem buracos de ar. Trance dois rolos, cole as extremidades e coloque na forma forrada com papel ou untada. 12. Deixe os pães crescerem na forma, até quase alcançar a borda da forma (não pule esta etapa, caso contrário, podem rachar durante o cozimento). 13. Quando estiverem suficientemente crescidos, pincele com ovo batido e polvilhe açúcar por cima (ou o que preferir – nozes, sementes de papoula, etc.). 14. Leve ao forno a uma temperatura média (cerca de 180°C, mas depende do forno), por 30 minutos, depois aumente ligeiramente a temperatura e deixe até passar no teste do palito – cerca de 60 minutos no total, mas pode variar conforme o forno e a quantidade. 15. Retire da forma sobre uma grade ou tábua e deixe esfriar. Por que faço frequentemente esta receita É uma receita básica para festas quando preciso que saia muito, e a textura e o sabor são previsíveis. Armazena-se bem se deixado esfriar e coberto. Você pode facilmente alterar a proporção do recheio ou os aromas, sem afetar o sucesso. Dicas e variações Dicas A massa fica mais fofa se todos os ingredientes estiverem à temperatura ambiente. A amassagem longa realmente faz diferença nesta quantidade. A fermentação em um lugar quente e sem corrente de ar garante um crescimento uniforme. Não force o pão para fora da forma enquanto estiver quente – pode quebrar. Se você quiser uma crosta macia, cubra com um pano limpo enquanto estiver quente. Substituições Você pode usar apenas óleo em vez de banha, mas a textura não ficará tão aerada. O creme de leite pode ser substituído por iogurte grego muito espesso, mas o creme de leite dá um sabor mais rico. Se você não tiver rahat, pode colocar apenas nozes ou frutas secas. Variações Para o recheio, você pode adicionar passas hidratadas ou pequenos pedaços de chocolate. As raspas de laranja e limão podem ser ajustadas conforme a preferência. Se você quiser um aspecto marmorizado, misture um pouco do recheio na massa antes de enrolar. Ideias de servir O pão doce combina bem fatiado simples ou com leite ou iogurte. Você pode passar um pouco de manteiga enquanto ainda estiver ligeiramente quente. Pode ser armazenado fatiado no congelador e depois reaquece facilmente por alguns segundos. Perguntas frequentes Posso usar apenas fermento seco? Sim, mas mantenha a equivalência em gramas em relação ao fermento fresco e ative-o como na receita. Como evito que o recheio de nozes escorra? Usando claras batidas em neve e adicionando leite apenas se a mistura estiver muito compacta, não muito. Posso fazer a receita com metade das quantidades? Sim, as proporções permanecem, apenas o tempo de amassagem é um pouco mais curto para uma quantidade menor. Qual é a melhor maneira de manter o pão doce macio? Enrolado em toalhas limpas, depois em filme plástico, após esfriar completamente. Valores nutricionais Estimativa por fatia (aprox. 60 g): - Calorias: cerca de 250-300 kcal - Proteínas: 6-7 g - Carboidratos: 35-40 g - Gorduras: 10-12 g Os valores dependem muito da quantidade de recheio e da proporção de rahat. É uma sobremesa consistente, não dietética. Armazenamento e reaquecimento O pão doce é armazenado em temperatura ambiente, coberto, por até 4-5 dias. Pode ser congelado em fatias e reaquecido facilmente no forno ou no micro-ondas, mas seca mais rapidamente se deixado descoberto. O ideal é mantê-lo em sacos bem fechados. Se não for consumido em 2-3 dias, a textura se torna um pouco mais seca, mas ainda permanece bom por mais alguns dias se embalado corretamente.

Preparação

Em 250 ml de leite fervente, adicione farinha até obter uma consistência mais espessa, mexendo bem para evitar grumos. Assim que esfriar o suficiente para tolerar um dedo, adicione o fermento misturado com 2 colheres de sopa de açúcar, mexa a massa e cubra com um pano para deixar crescer até formar bolhas. Peneire a farinha em uma tigela, coloque a massa em um canto da tigela, adicione as gemas de ovo misturadas com sal e 100 g de açúcar. Dissolva o restante do açúcar no leite morno, adicione creme de leite, banha, óleo e especiarias. Sove bem e deixe crescer. As nozes moídas (1 xícara para cada pão) são misturadas com 2-3 colheres de sopa de cacau, claras de ovo batidas e açúcar (a gosto), baunilha, rum e 1/2 fermento em pó apagado com limão. Se o recheio estiver muito grosso, adicione um pouco de leite morno. Não deve ser muito mole para não vazar. Corte o doce turco em cubos adequados. Divida a massa em 3 partes e cada parte em 2. Pegue cada pedaço e abra-o o suficiente para que o rolo final seja um pouco maior que a assadeira, pois o comprimento diminuirá após trançar os 2 rolos. Coloque o recheio, adicione o doce turco e enrole bem apertado para evitar bolhas de ar. Em seguida, trança os 2 rolos, certificando-se de selar bem as extremidades para que não se soltem, e coloque na assadeira, deixando crescer até quase atingir a altura da assadeira. Se pulássemos esta etapa, poderiam rachar no forno. Após terem crescido o suficiente, pincele-os com um ovo e polvilhe açúcar ou qualquer outra coisa que preferir por cima. Asse por 30 minutos em fogo moderado, depois um pouco mais alto até que passem no teste do palito (cerca de 60 minutos no total; depende de cada forno).

Ingredientes

para 3 kg de farinha: 900 g de açúcar
600 g de natas muito gordas
1 l de leite
1 cubo pequeno de fermento (fermento em pó do mesmo peso)
15 ovos
3 colheres de sopa de banha (derretida)
200 ml de óleo
3 colheres de chá de sal
baunilha
rum
casca de laranja
casca de limão
delícias turcas
nozes moídas

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