Bolo com creme de baunilha, chocolate e geleia de cereja ácida

Bolo com creme de baunilha, chocolate e geleia de cereja ácida começa com os ovos batidos até triplicarem de volume, aos quais se juntam delicadamente a farinha e o cacau. Tem uma massa embebida em calda, dois cremes e uma camada de fruta que ganha consistência por cima. Tenho cuidado para a calda se entranhar na massa sem a ensopar a ponto de se desfazer. Preparação: 45 minutos. Cozedura: 32-46 minutos. Repouso: 5 horas e 15-20 minutos. Tempo total: 6 horas e 32 minutos-6 horas e 51 minutos. Porções: 20. Aproximadamente 620 kcal e 13 g de proteínas por porção.

Ingredientes

Para a massa

11 ovos
200 g de açúcar
100 g de farinha
100 g de cacau

Para o creme de baunilha

500 ml de leite
4 gemas
80 g de amido
200 g de açúcar
200 ml de creme de leite para bater
500 g de mascarpone

Para o creme de chocolate

400 ml de creme de leite para bater
400 g de chocolate
450 g de mascarpone

Para a calda

500 ml de água
3 saquetas de café instantâneo
30 g de açúcar

Para a geleia de cereja ácida

400 g de cerejas ácidas congeladas
4 colheres de sopa de açúcar
150 ml de água
20 g de gelatina

Preparação

1. Aqueça o forno a 170°C. Bata os ovos com o açúcar até ficarem mais claros e triplicarem de volume. Peneire a farinha juntamente com o cacau e incorpore-os aos poucos, duas colheres de cada vez, com movimentos suaves de baixo para cima. 2. Deite a massa numa forma retangular com cerca de 43 cm de comprimento, forrada com papel vegetal. Leve ao forno durante 20-30 minutos, até um palito sair limpo. Deixe a massa arrefecer completamente, cerca de 1 hora. 3. Para a calda, dissolva o café instantâneo e o açúcar em 500 ml de água quente. Deixe o café arrefecer. 4. Aqueça o leite em lume brando. Numa taça, bata as gemas com o açúcar e o amido. Junte o leite quente à mistura aos poucos, batendo sempre, e depois passe o creme por um coador. 5. Volte a levar o creme a lume brando e mexa com uma vara de arames durante 5-8 minutos, até engrossar. Cubra a superfície com película aderente e deixe arrefecer completamente, cerca de 1 hora. 6. Bata o creme de leite para bater até ficar firme. Incorpore-o aos poucos no creme de baunilha frio, com movimentos suaves de baixo para cima. Bata o mascarpone em velocidade baixa até ficar cremoso e, depois, incorpore-o também aos poucos. 7. Para o creme de chocolate, aqueça o creme de leite em lume brando durante 2-3 minutos, sem o deixar ferver. Retire o recipiente do lume, junte o chocolate partido em pedaços e mexa até derreter. Deixe a mistura atingir a temperatura ambiente e depois leve-a ao frigorífico durante 15-20 minutos. 8. Bata o creme frio até ficar cremoso. Junte o mascarpone aos poucos, duas colheres de cada vez, batendo depois de cada adição. 9. Corte a massa ao meio. Coloque uma metade na forma forrada com papel vegetal e regue-a com 250 ml de café. Espalhe o creme de baunilha, coloque a outra metade da massa e regue-a com os restantes 250 ml. Junte o creme de chocolate e alise. Leve o bolo ao frigorífico durante 2 horas. 10. 20 minutos antes de tirar o bolo do frigorífico, hidrate a gelatina em 150 ml de água durante 10 minutos. Coloque as cerejas ácidas congeladas e o açúcar num tachinho e coza durante 5 minutos, mexendo com cuidado. 11. Triture as cerejas com a varinha mágica e deixe o puré arrefecer durante 5 minutos. Junte a gelatina hidratada ao puré quente e mexa até dissolver. 12. Deite a geleia sobre o bolo e abane a forma com cuidado para cobrir toda a superfície. Leve o bolo ao frigorífico durante cerca de 2 horas, até a geleia solidificar.

Notas

Corte o bolo em fatias finas e sirva com chá preto. A forma comprida, com cerca de 43 cm, dá uma massa mais fina; se usar uma forma mais curta, comece a verificar a massa a partir dos 20 minutos. Deixe o café arrefecer antes de o deitar e, se preferir uma massa menos húmida, use menos calda. As cerejas ácidas congeladas podem ir diretamente para o tachinho; se tiverem muito gelo, deixe o líquido evaporar antes de as triturar. Para uma massa sem glúten, substitua a farinha pela mesma quantidade de mistura sem glúten para bolos. O bolo contém ovos e laticínios e conserva-se tapado no frigorífico até 3 dias.

Perguntas frequentes

Porque é que o creme de baunilha ficou com grumos?

Passe-o por um coador antes de o voltar a levar ao lume. Se ainda tiver grumos, bata-o durante 30 segundos enquanto ainda está quente.

Como sei que a massa está cozida?

Além de o palito sair limpo, as margens da massa começam a soltar-se ligeiramente do papel vegetal.

O que faço se a massa parecer seca depois de montar o bolo?

Deixe-a no frigorífico durante mais 30 minutos antes de a cortar. O café distribui-se melhor pela massa à medida que as camadas ficam juntas.

Posso usar cerejas ácidas frescas para a geleia?

Sim, use a mesma quantidade e coza-as até o puré ganhar consistência e já não houver muito líquido aguado à superfície.

Porque é que o creme de chocolate não fica suficientemente firme?

Volte a pô-lo no frigorífico durante mais 10 minutos e depois bata-o brevemente. Se o bater antes de estar bem frio, fica demasiado mole para espalhar.