Ciasto Bezmleczne i Orzechowe

Zostało mi około 9 białek w zamrażarce po kilku sesjach pieczenia, więc spróbowałem tego ciasta z białek i orzechów. Orzechy już miałem, więc musiałem tylko wyjąć białka z zamrażarki i zabrać się do pracy. Przepis nie jest skomplikowany, ale trwa trochę, zwłaszcza z pieczeniem arkuszy i studzeniem kremu. Szybkie informacje Całkowity czas: około 3-4 godziny, w tym chłodzenie i składanie Czas przygotowania: 40-50 minut Czas pieczenia: 2 x 30 minut na arkusze Porcje: 12-16, zależy jak duże kroisz Trudność: średnia Typ przepisu: ciasto z arkuszami, dobre na okazje lub gdy masz dużo białek Składniki Na arkusze: 9 białek 350 g brązowego cukru 4 saszetki cukru waniliowego szczypta soli 1 łyżka soku z cytryny 250 g mielonych orzechów 100 g mąki Na krem: 3 żółtka 375 ml mleka 150 g cukru 40 g skrobi 1 saszetka aromatu bourbon (aromat waniliowy bourbon) 80 g masła (minimum 65% tłuszczu) 250 g mascarpone Glazura: 100 g cukru na krantz (cukier karmelowy z orzechami) 100 g orzechów 2 łyżki przygotowanego wcześniej kremu 3 łyżki gęstej śmietany (18% tłuszczu) Wiórki czekoladowe do dekoracji Sposób przygotowania 1. Arkusze z białek i orzechów Wyjmij białka z lodówki lub rozmroź je, jeśli były zamrożone. Umieść je w dużej misce, dodaj szczyptę soli i ubij na sztywną pianę. Kiedy piana jest sztywna, stopniowo dodawaj brązowy cukier i cukier waniliowy, ciągle miksując, aż uzyskasz błyszczący bezę. Dodaj sok z cytryny. Po uzyskaniu bezy, dodaj mielone orzechy i przesianą mąkę. Delikatnie wymieszaj szpatułką, aby nie stracić powietrza w masie. Przygotuj blachę z papierem do pieczenia (około 35/25 cm). Podziel masę bezową na dwie równe części. Piecz każdy arkusz osobno w nagrzanym piekarniku. Po włożeniu blachy, zmniejsz temperaturę i piecz każdy arkusz przez około 30 minut. Na koniec arkusze powinny być upieczone, ale nie za twarde. Gdy lekko ostygną, pokrój każdy arkusz wzdłuż na pół, aby uzyskać 4 kawałki. Odłóż je na bok, aby całkowicie ostygły. 2. Krem W żaroodpornej misce ubij żółtka z cukrem i skrobią. Stopniowo dodawaj mleko. Umieść miskę na parze i ciągle mieszaj, aż krem zgęstnieje. Zdejmij z ognia, dodaj saszetkę aromatu bourbon, a następnie pokrojone w kostkę masło, mieszając, aż się rozpuści. Przykryj krem folią spożywczą przylegającą bezpośrednio do powierzchni, aby nie utworzyła się skórka, i pozostaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Po całkowitym ostudzeniu kremu, delikatnie wmieszaj mascarpone, aby uzyskać gładki krem. Wstaw do lodówki, aby lekko stężał, aż przygotujesz glazurę i arkusze będą zimne. 3. Glazura (krantz) Do patelni wrzuć 3-4 łyżki cukru i pozwól mu skarmelizować się, nie mieszając zbyt dużo, tylko od czasu do czasu obracając patelnię. Kiedy stanie się złoty, dodaj 100 g orzechów, szybko wymieszaj i wylej mieszankę na natłuszczoną powierzchnię. Pozwól ostygnąć. Gdy całkowicie stwardnieje, pokrusz kawałki i rozbij je młotkiem do mięsa lub dnem słoika, aby uzyskać chrupiące kawałki krantz. W misce wymieszaj 2 łyżki kremu z 3 łyżkami śmietany i pokruszonym krantz. To będzie warstwa na wierzchu. 4. Składanie Na talerzu rozłóż pierwszy arkusz, nałóż warstwę kremu i wygładź. Połóż następny arkusz, a następnie krem, i tak dalej aż do czwartego arkusza. Ostatnią warstwą powinien być arkusz, a na nim rozłóż mieszankę kremu, śmietany i krantz. Posyp wiórkami czekoladowymi. Idealnie byłoby zostawić ciasto w lodówce do następnego dnia. Lepiej się kroi i łatwiej plasuje, gdy jest zimne. Dlaczego często robię ten przepis Jest bardzo przydatny, gdy zostaje mi dużo białek. Ciasto dobrze przetrzymuje się w lodówce przez kilka dni i nie traci swojej tekstury. Smak orzechów i krem z mascarpone podobają się wielu osobom. Nie wymaga skomplikowanych technik. Porady i wariacje Porady Przy arkuszach z bezy dobrze jest nie mieszać zbyt długo po dodaniu mąki i orzechów, aby pozostały napowietrzone. Podczas przygotowywania kremu na parze, ciągle mieszaj, aby się nie przypalił. Podczas przygotowywania krantz, uważaj, aby nie przypalić cukru, bo stanie się gorzki. Krojenie jest łatwiejsze, jeśli użyjesz noża z cienkim ostrzem i oczyścisz ostrze po każdym cięciu. Zamienniki Mascarpone można zastąpić innym rodzajem tłustego sera, ale tekstura i smak będą się nieco różnić. Możesz użyć białego cukru zamiast brązowego do arkuszy, jeśli nie masz pod ręką, ale brązowy nadaje lekko karmelowy aromat. Gęsta śmietana może być zastąpiona niesłodzoną bitą śmietaną, ale nie ma takiego samego smaku. Wariacje Możesz dodać kilka kropli esencji rumowej do kremu dla innego smaku. W krantz możesz spróbować również migdałów lub orzechów laskowych zamiast orzechów. Jeśli chcesz mniej słodką wersję, zmniejsz cukier w kremie o 20-30 g, ale pamiętaj, że ciasto jest zaplanowane jako dość słodkie. Pomysły na podanie Dobrze smakuje z kawą lub na uroczystym stole, jest dość efektowne, gdy kroisz je na prostokąty. Najczęściej zadawane pytania 1. Czy mogę upiec arkusze wcześniej? Tak, arkusze można upiec dzień wcześniej, ale muszą być przechowywane owinięte w folię, aby się nie wysuszyły. 2. Czy mogę użyć zamrożonych białek? Tak, wystarczy je całkowicie rozmrozić i doprowadzić do temperatury pokojowej przed ubijaniem. 3. Czy mogę użyć tylko białego cukru? Można, ale brązowy cukier daje inny odcień smaku. Z białym cukrem ciasto będzie bardziej neutralne. 4. Czym mogę najłatwiej pokroić ciasto? Najlepiej sprawdza się długi nóż z cienkim ostrzem, a między cięciami należy go koniecznie wytrzeć. 5. Krem się zwarzył podczas miksowania. Co mogę zrobić? Jeśli lekko się zwarzył podczas dodawania mascarpone, wymieszaj powoli szpatułką. Jeśli jest bardzo zwarzony, czasami można go uratować, delikatnie podgrzewając naczynie na parze, ale nie zawsze się to udaje. Wartości odżywcze Szacunkowo dla jednej porcji (przy 14 kawałkach): około 320 kcal, 22 g węglowodanów, 5 g białka, 21 g tłuszczu. Szacunki mogą się różnić w zależności od dokładności krojenia i ilości kremu używanego do glazury. Przechowywanie i podgrzewanie Ciasto przechowuje się w lodówce, przykryte, przez 4-5 dni. Nie podgrzewa się, podaje się na zimno lub w temperaturze pokojowej. Arkusze pozostają kruche, a krem przyjemnie twardnieje. Jeśli zostanie na dłużej, krantz na wierzchu może lekko wchłonąć wilgoć, ale smak nie ucierpi.