Marokański tadżin jagnięcy z białą fasolą

Przygotowanie

Czas przygotowania: 35 minut plus nocne moczenie, jeśli używasz suszonej fasoli Czas gotowania: 2 godziny 15 minut Łączny czas: około 2 godzin 50 minut lub do 12 godzin wraz z moczeniem fasoli Liczba porcji: 6 Poziom trudności: spokojny weekendowy projekt Zanim zaczniesz Jeśli używasz suszonej fasoli, dzień wcześniej zalej ją dużą ilością zimnej wody. Powinna być całkowicie przykryta, ponieważ znacznie zwiększy objętość. Następnego dnia odcedź ją i gotuj osobno na małym ogniu, aż będzie prawie miękka, po czym ponownie odcedź. Dogotuje się w sosie z jagnięciną. Ten dodatkowy etap zapewnia fasoli lepszą strukturę niż dodanie jej do garnka na surowo. Szeroki garnek sprawdzi się tu lepiej niż wąski. Mięso potrzebuje miejsca, aby się zrumienić, a nie zaparzyć, natomiast sos równiej odparowuje w szerokim naczyniu. Usuń tylko duże, twarde kawałki tłuszczu z powierzchni; drobne przerosty tłuszczu pomogą utrzymać soczystość łopatki podczas długiego gotowania. Sposób przygotowania 1. Jeśli używasz namoczonej suszonej fasoli, włóż ją do rondla i zalej świeżą wodą tak, aby sięgała około 5 cm ponad fasolę. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj przez 45–60 minut, aż fasola będzie miękka w środku, ale zachowa kształt. Odcedź i odstaw. Na tym etapie nie sol obficie, ponieważ kiszona cytryna i bulion doprawią gotowe danie. 2. Osusz jagnięcinę papierowym ręcznikiem i lekko dopraw solą oraz czarnym pieprzem. Rozgrzej 2 łyżki oliwy w dużym żeliwnym garnku na średnio dużym ogniu. Dodaj mięso jedną warstwą, w razie potrzeby smażąc je w dwóch partiach. Rumień po 3–4 minuty z każdej większej strony. Mięso nie musi się ugotować w środku; chodzi o głęboki kolor i odrobinę przyrumienionych osadów na dnie garnka. Przełóż jagnięcinę na talerz. 3. Zmniejsz ogień do średniego i dodaj pozostałą oliwę. Wrzuć cebulę ze szczyptą soli. Smaż przez 8–10 minut, często mieszając, aż zmięknie i lekko się zezłoci na brzegach. Jeśli przyrumienione osady na dnie zaczną zbyt szybko ciemnieć, dodaj odrobinę wody i zeskrob je. Przypalone przyprawy i cebula nadadzą sosowi gorycz, więc nie próbuj na siłę uzyskać mocniejszego koloru. 4. Dodaj czosnek i imbir, smaż przez 1 minutę, tylko do chwili, gdy stracą surowy zapach. Wsyp kumin, kolendrę, kurkumę, cynamon, czarny pieprz i, jeśli używasz, szafran. Smaż przez 30 sekund. Przyprawy powinny pachnieć ciepło i aromatycznie, ale nie mogą się mocno przypalić. Dodaj koncentrat pomidorowy i mieszaj jeszcze przez minutę, aby stracił surowy, metaliczny posmak. 5. Włóż z powrotem jagnięcinę wraz z sokami z talerza. Wlej bulion i wodę, a następnie dodaj łodygi kolendry. Płyn powinien sięgać mniej więcej do połowy mięsa, a nie całkowicie je przykrywać. Doprowadź niemal do wrzenia, jeszcze raz zeskrobując dno garnka. Przykryj, zmniejsz ogień do minimum i gotuj przez 1 godzinę i 30 minut. 6. Po pierwszej godzinie sprawdź zawartość garnka. Płyn powinien poruszać się leniwie, gdy lekko poruszysz naczyniem, ale nie może gwałtownie wrzeć. Jeśli gotuje się zbyt intensywnie, przełóż garnek na mniejszy palnik lub zmniejsz ogień. Szybkie wrzenie sprawia, że jagnięcina twardnieje, zamiast mięknąć. Jeśli wierzch mięsa wygląda na suchy, raz obróć kawałki. 7. Dodaj ugotowaną suszoną fasolę na ostatnie 30–35 minut gotowania. Jeśli używasz fasoli z puszki, najpierw ją odcedź i wypłucz, a następnie dodaj na ostatnie 20 minut, aby się podgrzała, ale nie rozpadła. Wymieszaj delikatnie; energiczne mieszanie może rozgnieść fasolę i sprawić, że sos będzie zbyt gęsty i kleisty. 8. Jagnięcina jest gotowa, gdy widelec łatwo wsuwa się w najgrubsze kawałki. Jeśli sos jest zbyt rzadki, zdejmij pokrywkę na ostatnie 10–15 minut. Powinien lekko oblepiać mięso i fasolę. Jeśli odparował zbyt mocno, dolewaj po kilka łyżek gorącej wody. Z solą poczekaj do dodania kiszonej cytryny, ponieważ jej skórka może mieć różną zawartość soli. 9. Wyjmij laskę cynamonu i łodygi kolendry. Drobno posiekaj skórkę kiszonej cytryny, wyrzucając miąższ i pestki, a następnie wmieszaj 1 łyżkę skórki. Dodaj więcej tylko wtedy, gdy sos potrzebuje świeżości. Posyp posiekaną kolendrą i odstaw garnek bez przykrycia na 10 minut. Ten krótki odpoczynek pozwoli sosowi się ustabilizować, a fasoli wchłonąć jego część. Praktyczne uwagi Najlepsza będzie bezkostna łopatka jagnięca pokrojona na duże, 5-centymetrowe kawałki. Mniejsze kawałki ugotują się szybciej, ale mogą stracić strukturę, zanim sos nabierze smaku. Dobrze sprawdzi się też kark jagnięcy, który zawiera więcej żelatyny i wzbogaca sos, choć zwykle wymaga dodatkowych 20–30 minut i jest mniej wygodny do podania. Jeśli jagnięcina jest bardzo tłusta, pod koniec zbierz tłuszcz z powierzchni zamiast usuwać go całkowicie przed gotowaniem. Odrobina tłuszczu przenosi smak przypraw, ale gruba oleista warstwa może sprawić, że sos z fasolą będzie ciężki. Aby uzyskać łagodniejszy efekt, pomiń cynamon i użyj tylko szczypty czarnego pieprzu; danie nadal zachowa wyraźnie północnoafrykański charakter. Fasola z puszki doskonale nadaje się do szybszej wersji. Użyj trzech puszek po 400 g, odcedź je i wypłucz, a następnie dodaj na ostatnie 20 minut. Będzie bardziej miękka niż fasola gotowana od zera, dlatego mieszaj ostrożnie i nie gotuj tadżinu bez przykrycia zbyt długo. Podaj tadżin z ciepłym, chrupiącym pieczywem, aby przygotować najprostszy posiłek. Kuskus jest tradycyjny i praktyczny, a biały ryż pasuje osobom, które wolą delikatniejsze danie nakładane łyżką. Miska z posiekanymi ziołami, ćwiartkami cytryny lub odrobiną harissy pozwoli każdemu dopasować wykończenie bez zmieniania łagodnej bazy duszonego dania. Najczęściej zadawane pytania Czy Marokański tadżin jagnięcy z białą fasolą można przygotować w piekarniku? Tak. Doprowadź przykryty garnek do łagodnego wrzenia na kuchence, a następnie wstaw go do piekarnika nagrzanego do 160°C na około 1 godzinę i 45 minut. Dodaj fasolę zgodnie z instrukcją i raz lub dwa razy sprawdź poziom płynu. Piekarnik jest przydatny, gdy palnik kuchenki grzeje zbyt mocno. Czy potrzebuję tradycyjnego naczynia do tadżinu? Nie. Ciężki żeliwny garnek lub rondel z pokrywką zapewni bardzo dobry efekt. Jeśli używasz glinianego tadżinu, ustaw go na płytce rozpraszającej ciepło, jeśli zaleca to producent, zacznij od małego ognia i unikaj nagłych zmian temperatury. Dlaczego jagnięcina po dwóch godzinach nadal jest twarda? Zwykle potrzebuje więcej czasu, a nie wyższej temperatury. Łopatka mięknie, gdy tkanka łączna zdąży się rozpuścić, dlatego utrzymuj spokojne gotowanie i wydłużaj czas w 20-minutowych odstępach. Sprawdź też, czy garnek nie wygotował się do sucha. Czy mogę użyć innej fasoli? Dobrym zamiennikiem będzie fasola masłowa, great northern lub duża fasola lima. Wybierz odmianę, która zachowuje kształt podczas gotowania. Ciecierzyca też się sprawdzi, ale ma twardszą strukturę i sprawi, że gotowe danie będzie mniej kremowe. Czy mogę przygotować danie wcześniej? Tak. Szybko ostudź tadżin, przechowuj go w lodówce do 3 dni i podgrzewaj delikatnie w przykrytym garnku, dodając odrobinę wody. Sos gęstnieje podczas stygnięcia, a fasola staje się bardziej delikatna, dlatego używaj małego ognia i mieszaj od brzegów, zamiast mocno zeskrobywać dno. Przechowywanie i wartości odżywcze Resztki przechowuj w przykrytym pojemniku w lodówce do 3 dni. Tadżin można zamrozić na maksymalnie 2 miesiące, choć po rozmrożeniu fasola może stać się nieco bardziej miękka. Rozmrażaj danie w lodówce i podgrzewaj powoli. Przybliżona wartość odżywcza jednej porcji, bez pieczywa i kuskusu, to 575 kcal, 38 g białka, 29 g węglowodanów, 34 g tłuszczu i 9 g błonnika. Wartości zależą od zawartości tłuszczu w jagnięcinie i ilości oleju pozostałego w sosie. Marokański tadżin jagnięcy z białą fasolą najlepiej smakuje ciepły, ale nie bardzo gorący. Po krótkim odpoczynku przyprawy są wyraźniejsze, a kremowa fasola pomaga sosowi otulić mięso.

Składniki

• Składniki
• 1
• 4 kg bezkostnej łopatki jagnięcej
• pokrojonej na 5
• centymetrowe kawałki – mięso
• które podczas powolnego gotowania zyskuje delikatną strukturę
• 400 g suszonej białej fasoli
• namoczonej przez noc – ugotuj ją osobno przed dodaniem albo zastąp trzema puszkami po 400 g
• aby skrócić przygotowanie
• 3 łyżki oliwy – do zrumienienia mięsa i zeszklenia cebuli
• 2 duże żółte cebule
• drobno posiekane – tworzą słodką
• miękką bazę sosu
• 5 ząbków czosnku
• drobno posiekanych – dodają wytrawnej głębi
• nie dominując przypraw
• 2 łyżki obranego świeżego imbiru
• drobno startego – wnoszą ciepło i świeżość
• 2 łyżeczki mielonego kuminu – nadają daniu ziemistą północnoafrykańską bazę
• 2 łyżeczki mielonej kolendry – równoważą kumin lekko cytrusową nutą
• 1 łyżeczka mielonej kurkumy – dodaje koloru i delikatnej ziemistej goryczki
• 1 mała laska cynamonu – ociepla i łagodzi profil przypraw
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu – zapewnia subtelną pikantność
• 1/4 łyżeczki nitek szafranu
• opcjonalnie – dodają kwiatowego aromatu i głębszego koloru
• 2 łyżki koncentratu pomidorowego – budują sos i równoważą smak jagnięciny
• 500 ml niskosodowego bulionu drobiowego lub jagnięcego – zapewnia płyn do duszenia bez nadmiernej słoności
• 250 ml wody – utrzymuje odpowiedni poziom płynu podczas gotowania
• 1 mały pęczek świeżej kolendry
• łodygi oddzielone
• liście posiekane – łodygi aromatyzują sos
• a liście go wykańczają
• 1/2 kiszonej cytryny – drobno posiekana skórka rozjaśnia łagodny sos
• 1 łyżeczka soli koszernej plus dodatkowo do smaku – stopniowo doprawia mięso i cebulę
• 1/2 łyżeczki świeżo mielonego czarnego pieprzu plus pieprz użyty w przyprawach – doprawia mięso przed zrumienieniem