Ciasto Hortansa z orzechami i kremem żółtkowym

Ciasto Hortansa składa się z trzech cienkich blatów z bezą i orzechami włoskimi, kremu żółtkowego i karmelizowanego krantzu. Krem znajduje się między blatami, krantz zostaje na wierzchu, a nazwa pochodzi od mamy naszego ślubnego kuma, od której dostaliśmy to ciasto. Krantz zostawiam w drobnych okruszkach, nie mielę go na pył. Przygotowanie: 50 minut. Pieczenie: 43 minuty. Odpoczynek: 12 godzin. Łączny czas: 13 godzin i 33 minuty. Porcje: 24. Około 310 kcal i 5 g białka na porcję.

Składniki

Na blaty

10 białek
1/8 łyżeczki soli
300 g cukru
300 g mielonych orzechów włoskich
4 płaskie łyżki mąki
1 łyżeczka amoniaku do wypieków

Na krem

10 żółtek
300 g cukru
1 łyżka skrobi spożywczej
250 ml mleka
250 g masła o zawartości tłuszczu powyżej 80%

Na krantz

4 łyżki cukru
30 g orzechów włoskich
1 łyżeczka oleju

Przygotowanie

1. Rozgrzej piekarnik do 180°C i wyłóż papierem do pieczenia formę o wymiarach 24 × 36 cm. Ubij białka z 1/8 łyżeczki soli na sztywno, następnie stopniowo dodawaj 300 g cukru i miksuj, aż powstanie sztywna beza. 2. Delikatnie wmieszaj zmielone orzechy włoskie przeznaczone na blaty, mąkę i amoniak. Podziel ciasto na trzy równe części i piecz blaty po kolei, każdy przez 10 minut, aż lekko się zarumienią. 3. Odstaw blaty do ostygnięcia, a następnie ostrożnie oddziel je od papieru szerokim nożem. 4. Włóż żółtka i 300 g cukru do garnka z podwójnym dnem i zmiksuj. Dodaj skrobię, a następnie stopniowo wlewaj mleko, cały czas mieszając. Gotuj na średnim ogniu przez około 8 minut, ciągle mieszając, aż krem zgęstnieje. 5. Odstaw krem żółtkowy do ostygnięcia. Utrzyj masło w temperaturze pokojowej, a następnie stopniowo wmiksuj krem. 6. Karmelizuj 4 łyżki cukru na patelni przez około 5 minut, aż nabierze bursztynowego koloru. Dodaj orzechy przeznaczone na krantz i wymieszaj. Przełóż na natłuszczoną olejem deskę, rozprowadź cienką warstwą i odstaw do ostygnięcia, a następnie rozdrobnij w malakserze. 7. Wyłóż formę, w której piekły się blaty, folią spożywczą. Ułóż pierwszy blat, rozprowadź część kremu, dodaj drugi blat i kolejną część kremu, następnie połóż ostatni blat i resztę kremu. Posyp rozdrobnionym krantzem i wstaw ciasto do lodówki do następnego dnia. 8. Pokrój ciasto na 24 kawałki.

Uwagi

Podawaj z czarną herbatą, bez żadnych dodatków obok talerza. Drobno zmielone orzechy równomierniej łączą się z bezą; jeśli masz grubsze kawałki, jeszcze raz zmiel je w malakserze. Forma o wymiarach 24 × 36 cm daje cienkie blaty, a w mniejszej formie będą grubsze i mogą piec się dłużej. Wybieram orzechy, które nie mają zjełczałego zapachu. Ciasto można przechowywać pod przykryciem w lodówce do 3 dni i złożyć dzień wcześniej.