Ciasto Dobrogean z serem Telemea i semoliną

Jeśli masz okazję odwiedzić wybrzeże Morza Czarnego lub po prostu wybrać się na wycieczkę do Dobrogei, nie przegap tych pysznych ciast! Historia tego ciasta jest dość stara, z korzeniami w epoce fanariotycznej, a jego warianty można znaleźć w całych Bałkanach i Turcji. Jednak na razie mamy zarejestrowany znak towarowy "ciasto dobrogean", które nawet serwowaliśmy parlamentarzystom europejskim, oferując im około 1000 ciast! Mogę z dumą powiedzieć, że moja ciotka z Mangalii była jedną z cukierników, które dostarczały te pyszne ciasta do Strasburga. Istnieją również pewne warianty ciasta dobrogean z serem twarogowym, ale to nie jest tradycyjne ciasto. W Dobrogei, ze względu na klimat i ukształtowanie terenu, bydło nie jest zbyt powszechne, a owce i kozy są częściej spotykane. Z tego powodu ser telemea z mleka owczego ma ostrzejszy smak i jest nieco bardziej słony niż w innych częściach kraju. Teraz przedstawię ciasto, które robiono w naszym domu, przepis, który nauczyłem się od mojej prababci. Ciasto jest kluczowe i przygotowuje się je z dbałością. Pierwszym krokiem jest przesianie mąki na blacie roboczym, tworząc mały wulkan. W powstałym wgłębieniu dodajcie sól i kilka łyżek ciepłej wody zmieszanej z octem. Ważne jest, aby nie pozwolić ciastu opaść na jedną stronę, a widelcem stopniowo włączać mąkę, aż stanie się łatwe do wyrobienia ręcznie. Wyrabiaj ciasto, aż stanie się elastyczne i nie będzie już kleić się do rąk, a następnie odstaw na 30 minut. Pozostałą mąkę na blacie przesiać ponownie i odłożyć. Podczas gdy ciasto odpoczywa, przygotuj nadzienie. Rozgnieć ser widelcem i dodaj jogurt lub śmietanę, w zależności od preferencji. Dodaj łyżkę cukru i mieszaj, aż się rozpuści. Następnie dodaj semolinę w deszczu, ciągle mieszając. Jeśli nadzienie jest zbyt gęste, dodaj łyżkę lub dwie mleka, aż osiągnie konsystencję podobną do śmietany. Chociaż niektóre przepisy zawierają jajka, w tej wersji semolina jest składnikiem, który wiąże nadzienie i zmniejsza słoność sera. Aby uformować ciasta, rozłóż na blacie roboczym stary obrus, który używasz tylko do tego przygotowania. Weź małą kulkę ciasta i posyp mąką na powierzchni roboczej. Używając wałka, rozwałkuj cienki, prawie okrągły arkusz ciasta. Arkusze powinny być bardzo cienkie, aby uzyskać delikatną teksturę. Na tacy "pomaluj" tłuszcz pędzlem, a następnie umieść rozwałkowany arkusz. Posmaruj arkusz i wnętrze tłuszczem, dodając do środka pełną łyżkę nadzienia. Zacznij zwijać ciasto, przynosząc brzegi do środka i lekko naciskając. Kontynuuj, aż przyniesiesz wszystkie brzegi do środka, tworząc okrągłe ciasto. Ten sposób formowania ciast pomaga zachować wilgoć i zapobiega wysychaniu brzegów. Obficie posmaruj ciasta na wierzchu tłuszczem i umieść je w formie do pieczenia. Powtórz proces, aż skończysz ciasto i nadzienie, co da około 15 ciast. Posmaruj je roztrzepanym jajkiem lub tylko żółtkiem wymieszanym z łyżką mleka, aby uzyskać złotą skórkę. Piecz ciasta w nagrzanym piekarniku w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez około 40 minut, używając tylko dolnego ciepła, a jeśli to konieczne, aktywuj także górne ciepło w ostatnich 5 minutach, aby uzyskać równomierne zrumienienie. Po wyjęciu ich z piekarnika przykryj ciasta czystą ściereczką i pozwól im odpocząć przez 15 minut. Następnie ciesz się tymi pysznymi ciastami dobrogean, tak jak robiono je w dawnych czasach!