Rolada z Maku i Orzechów

Odkryłem ten baigli u sąsiadki Węgierki, która przygotowywała go powoli, z cierpliwością, na święta i nie tylko. Od tamtej pory przepis pozostał w naszym domu i powtarzam go kilka razy w roku. Podoba mi się kruche ciasto, które łatwo się łamie, a nadzienie jest gęste, dokładnie takie, jakie powinno być. Jeśli masz cierpliwość, aby wszystko robić etapami, baigli wychodzi bardzo blisko oryginalnej wersji. Szybkie informacje Całkowity czas: około 2 godziny Czas przygotowania: 1 godzina (w tym wyrastanie, przygotowanie nadzień) Czas pieczenia: 30 minut Liczba sztuk: 6 dużych rulonów (porcje: 24-36 plasterków, w zależności od grubości krojenia) Trudność: średnia Typ przepisu: tradycyjny deser, ciasto świąteczne Składniki Na ciasto: 1 kg mąki pszennej wysokiej jakości 200 g masła 200 g smalcu (dla kruchości) 4 żółtka 100 g cukru 4 łyżki śmietany szczypta soli skórka otarta z jednej cytryny 2 opakowania cukru wanilinowego 1 kostka świeżych drożdży 100 ml mleka 1 łyżka cukru (do drożdży) Na nadzienie orzechowe: 500 g mielonych orzechów 200 g cukru 4 białka Na nadzienie makowe: 500 g mielonego maku 250 g cukru 150 ml mleka Do smarowania: 2 jajka Sposób przygotowania 1. Przygotuj ciasto. Przesiej mąkę do dużej miski. Zrób wgłębienie na środku. Włóż tam pokruszone drożdże, 1 łyżkę cukru i 100 ml letniego mleka. Pozwól drożdżom aktywować się i wyrosnąć przez około 10-15 minut. 2. Dodaj do mąki masło i smalec (w temperaturze pokojowej), żółtka, cukier, śmietanę, sól, otartą skórkę cytryny i cukier wanilinowy. Zacznij wyrabiać, zbierając wszystko, aż uzyskasz ciasto, które nie klei się do rąk. Jeśli wydaje się zbyt twarde, możesz dodać 1-2 dodatkowe łyżki śmietany. Wyrabiaj przez 5-7 minut. Przykryj czystym ręcznikiem i pozostaw do wyrośnięcia na 30 minut w ciepłym miejscu. 3. W czasie wyrastania ciasta przygotuj nadzienia. Na nadzienie orzechowe: ubij białka na sztywną pianę (niekoniecznie na bardzo sztywną beze), następnie wymieszaj mielone orzechy z cukrem i dodaj białka, dobrze mieszając. Konsystencja powinna być dość zwarta, nie płynna. 4. Na nadzienie makowe: włóż mleko i cukier do małego garnka na małym ogniu, mieszaj, aż cukier się rozpuści, a następnie wlej do mielonego maku. Wymieszaj i pozostaw do ostygnięcia. Nadzienie powinno być lekko gęste, nie za miękkie. 5. Po wyrośnięciu ciasta podziel je na 6 równych części. Weź każdą część i rozwałkuj na lekko posypanym mąką blacie na jak najcieńszą warstwę, mniej więcej o rozmiarze arkusza do rolady. 6. Podziel nadzienia między warstwy (zazwyczaj robisz 3 rulony z orzechami, 3 z makiem, lub według własnych preferencji). Rozłóż nadzienie, zostawiając około 2 cm wolnych brzegów. Zwiń ciasno, uszczelniając końce, aby nadzienie nie wypłynęło podczas pieczenia. 7. Umieść rulony na blasze wyłożonej papierem do pieczenia lub lekko natłuszczonej smalcem. Ubij 2 jajka i dobrze posmaruj każdy baigli ze wszystkich stron. Pozwól im jeszcze rosnąć przez 15-20 minut w temperaturze pokojowej. 8. W międzyczasie nagrzej piekarnik do 180°C, z opcją grzania góra-dół, jeśli masz taką możliwość. 9. Piecz baigli przez 30 minut, aż nabiorą złotobrązowego koloru. Nie otwieraj piekarnika w pierwszej połowie czasu. 10. Wyjmij blachy i pozostaw baigli do ostygnięcia na blachach. Dopiero po całkowitym ostygnięciu kroi się ładniej. Dlaczego często robię ten przepis Ciasto zawsze wychodzi kruche i nie wysycha szybko. Możesz przygotować baigli na kilka dni lub nawet dla gości. Nadzienia nie wypływają i nie są za słodkie. To jeden z przepisów, w którym czuć różnicę, gdy używasz smalcu. Wskazówki i wariacje Wskazówki - Nie pomijaj krótkiego wyrastania, w przeciwnym razie ciasto wyjdzie gęste. - Dla ciasta, smalec ma znaczenie dla tekstury, nie zastępuj go całkowicie masłem, jeśli chcesz klasyczną wersję. - Nie dodawaj zbyt dużo nadzienia, w przeciwnym razie warstwa może pęknąć podczas pieczenia. - Jeśli chcesz, aby powierzchnia nie pękała, możesz delikatnie naciąć nożem na krzyż przed pieczeniem. - Pozwól baigli całkowicie ostygnąć przed krojeniem, w przeciwnym razie może się kruszyć. Zamienniki - Jeśli nie używasz smalcu, możesz użyć tylko masła, ale tekstura będzie nieco inna, mniej krucha. - Możesz dodać mniej skórki cytrynowej lub nawet wcale, jeśli nie lubisz tego zapachu. Wariacje - Zamiast maku lub orzechów, czasami robię nadzienie z rodzynkami lub dżemem, ale nie tak często. - Możesz dodać odrobinę cynamonu do nadzienia orzechowego dla innego smaku. Pomysły na podanie - Baigli kroi się na grube plasterki 1-2 cm i podaje jako deser do kawy lub przy herbacie. - Może być podawany na świątecznych półmiskach, obok innych suchych ciast. - Dobrze przechowuje się przez kilka dni, więc nadaje się także jako pakunek do pracy. Najczęściej zadawane pytania 1. Czy baigli można zamrażać? Tak, można zamrażać (całe lub pokrojone). Należy dobrze owinąć w folię i pozostawić do rozmrożenia w temperaturze pokojowej. Tekstura pozostaje dobra. 2. Jeśli nie mam świeżych drożdży, czy mogę użyć suchych? Można użyć drożdży suchych - jedno opakowanie (7 g) na tę ilość mąki. 3. Co zrobić, jeśli moje rulony pękają podczas pieczenia? Najczęściej pękają, gdy warstwa jest zbyt cienka lub dodasz zbyt dużo nadzienia. Nie wpływa to na smak, ale w prezentacji mogą być posypane cukrem pudrem. 4. Czy mogę zmniejszyć przepis o połowę? Tak, składniki można łatwo zmniejszyć o połowę. Czas pieczenia pozostaje taki sam. 5. Czy mogę piec na dwóch blachach jednocześnie? Tak, jeśli piekarnik piecze równomiernie, nie ma problemu z umieszczeniem dwóch blach jednocześnie. Możesz obrócić blachy w połowie czasu pieczenia, jeśli zauważysz, że pieką się nierówno. Wartości odżywcze (szacunkowe) Jedno plasterek baigli (około 50 g) ma około 200-230 kcal, 25-30 g węglowodanów, 9-11 g tłuszczu i 4-5 g białka, w zależności od nadzienia. To dość energetyczny deser, szczególnie jeśli używasz smalcu i orzechów. Informacje są przybliżone. Przechowywanie i podgrzewanie Baigli przechowuje się w temperaturze pokojowej, przykryty, przez około 4-5 dni bez wysychania. Zazwyczaj nie podgrzewa się, ale jeśli chcesz, możesz szybko podgrzać w piekarniku lub na grillu przez kilka minut, jeśli chcesz, aby miał lekko ciepłą teksturę. Idealnie jest przechowywać rulony w całości i kroić je tylko przy serwowaniu. Jeśli końce wysychają, można je wykorzystać do deseru z mlekiem lub budyniu chlebowego.