Negresa, ciasto czekoladowe z orzechami i kremem cytrynowym

Negresa, czyli ciasto czekoladowe z orzechami i kremem cytrynowym, musi się chłodzić co najmniej godzinę przed pokrojeniem. Spód z bezą i orzechami pozostaje gęsty pod kremem z mascarpone i cytryną. Kroję ją na małe kawałki i podaję prosto z lodówki. Przygotowanie: 35 minut. Pieczenie: 50 minut. Odpoczynek: 2 godziny. Łączny czas: 3 godziny i 25 minut. Porcje: 12. Około 670 kcal i 12 g białka na porcję.

Składniki

Na spód

200 g gorzkiej czekolady
200 g masła (65% tłuszczu)
2 łyżki oleju (opcjonalnie)
8 białek
1/8 łyżeczki soli
10 łyżek drobnego cukru
100 g mielonych orzechów włoskich
3 łyżki bułki tartej
5 łyżek mąki
1 opakowanie proszku do pieczenia
1 szczypta sody oczyszczonej
5 ml soku z cytryny
100 g grubo posiekanych orzechów włoskich

Na krem cytrynowy

8 żółtek
1/8 łyżeczki soli
8 łyżek cukru
1 duża cytryna (starta skórka i 30 ml soku)
8 łyżek mleka
2 łyżeczki aromatu cytrynowego
500 g mascarpone

Do dekoracji

20 g posypki dekoracyjnej

Przygotowanie

1. Połam czekoladę na kawałki i roztop ją z masłem na małym ogniu przez 5 minut, mieszając, aż masa będzie jednolita. Jeśli używasz oleju, wmieszaj go, a następnie odstaw masę do ostygnięcia. 2. Oddziel białka od żółtek i wstaw żółtka do lodówki. Posyp białka 1/8 łyżeczki soli, a żółtka kolejną 1/8 łyżeczki. Ubij białka na sztywną pianę, stopniowo dodaj cukier i ubijaj dalej, aż powstanie sztywna beza. 3. Delikatnie wmieszaj do bezy ostudzoną czekoladę, używając trzepaczki lub szpatułki. 4. Wymieszaj mielone orzechy z bułką tartą i stopniowo dodaj je do masy. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i wmieszaj, następnie dodaj sodę oczyszczoną wymieszaną z 5 ml soku z cytryny oraz grubo posiekane orzechy. 5. Rozgrzej piekarnik do 180°C. Wyłóż papierem do pieczenia formę o wymiarach 25 × 35 cm, przelej do niej masę i piecz 35-40 minut, aż wykałaczka będzie czysta po wyjęciu. 6. Aby przygotować krem, ubij żółtka z solą i cukrem, a następnie dodaj startą skórkę z cytryny i zimne mleko. Ustaw miskę nad kąpielą parową i mieszaj przez 10 minut, aż masa zgęstnieje jak budyń. W ostatniej minucie dodaj aromat cytrynowy. 7. Odstaw spód i krem do całkowitego ostygnięcia, na około 60 minut. Ubij krem mikserem, stopniowo dodając mascarpone i 30 ml soku z cytryny. 8. Przełóż spód na półmisek, rozsmaruj na wierzchu krem i wstaw ciasto do lodówki na co najmniej godzinę. Pokrój na porcje i udekoruj posypką.

Uwagi

Przepis mam od Merișor; żółty kolor uzyskałam dzięki wiejskim jajkom. W wersji bez glutenu zamień mąkę na 5 łyżek mieszanki bezglutenowej, a bułkę tartą na 3 łyżki mielonych orzechów; nadal zawiera orzechy, jajka i nabiał. Przechowuj ciasto przykryte w lodówce do 3 dni. Forma o wymiarach 25 × 35 cm daje miejsce na warstwę spodu i krem na wierzchu; w mniejszej środek może piec się wolniej. Gorzka czekolada różni się intensywnością, a ta z około 50% kakao ma mniej intensywny smak niż czekolada z większą zawartością kakao. Krem z żółtek musi ostygnąć przed dodaniem mascarpone, nie przyspieszaj tego, gdy jest jeszcze ciepły. Mały kawałek dobrze smakuje z czarną herbatą.

Najczęstsze pytania

Czym mogę zastąpić mascarpone?

Użyj 500 g tłustego serka śmietankowego, odstawionego na 20 minut w temperaturze pokojowej; krem będzie nieco gęstszy.

Dlaczego krem z żółtek się warzy?

Kąpiel parowa powinna delikatnie ogrzewać masę, a woda nie może dotykać dna naczynia z kremem. W temperaturze około 82°C żółtka gęstnieją, ale się nie ścinają.

Jak pokroić ciasto, żeby brzegi były równe?

Ogrzej ostrze noża w gorącej wodzie przez 10 sekund i wytrzyj je przed każdym krojeniem.