Ciasto Migdałowe

Białka oddziela się od żółtek, dbając o to, aby w białkach nie pozostała ani kropla żółtka, aby uzyskać idealną pianę. W misce żółtka mieszają się z sodą oczyszczoną zaparzoną sokiem z cytryny i cukrem (200 g) aż do uzyskania puszystej kremy o intensywnie żółtym kolorze. To będzie pyszna baza naszego ciasta. W innym naczyniu mieszamy sześć łyżek syropu z karmelizowanego cukru z czterema łyżkami wody, uzyskując słodką i aromatyczną mieszankę. Ważne jest, aby mąka była przesiania dwa razy, ponieważ w ten sposób napowietrzy się i przyczyni się do puszystego ciasta. Teraz dodajemy dziesięć łyżek płynu (syrop + woda) do kremu z żółtek, naprzemiennie z mąką, dbając o to, aby uniknąć powstawania grudek. Po uzyskaniu jednorodnej kompozycji odkładamy miskę z kremem na bok i skupiamy się na białkach. Te są energicznie ubijane, stopniowo dodając 50 gramów cukru i trochę rumu, co ułatwi rozpuszczenie cukru. Kontynuujemy ubijanie, aż uzyskamy sztywną, lśniącą pianę. Na tym etapie obie kompozycje łączą się ostrożnie, mieszając od góry do dołu, aby nie zniszczyć powietrza w białkach. Przygotowujemy formę do pieczenia, którą wykładamy papierem i smarujemy olejem. Wlewamy masę ciasta do formy, wyrównując powierzchnię, i wkładamy do piekarnika w średniej do wysokiej temperaturze. Ważne jest, aby przeprowadzić test wykałaczką, aby sprawdzić, czy ciasto jest gotowe. W międzyczasie zajmujemy się syropem z karmelizowanego cukru. W rondlu umieszczamy trzy łyżki cukru i zostawiamy na ogniu, aż się skarmelizują, dbając o to, aby nie spalić cukru. Po skarmelizowaniu gasimy ogień trzema łyżkami wody i gotujemy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Gdy ciasto się piecze, poświęcamy się przygotowaniu kremu. Ubijamy masło z cukrem pudrem, aż stanie się puszyste, następnie dodajemy rum i wanilię, dostosowując smak do preferencji. Przesiana kakao dodajemy do mieszanki, a krem zostawiamy do ostygnięcia. Teraz przygotowujemy syrop do nasączenia ciasta. W rondlu umieszczamy 350 ml wody z 150 g cukru i gotujemy, aż cukier całkowicie się rozpuści. Po zakończeniu gasimy ogień i dodajemy startą skórkę z cytryny i rum według smaku. Po całkowitym ostygnięciu ciasta kroimy je na trzy poziome plastry. Bierzemy formę, w której piekliśmy ciasto, wykładamy ją folią spożywczą i kładziemy pierwszą warstwę ciasta, dbając o to, aby strona z papierem do pieczenia była na dole. Dobrze nasączamy, dodajemy warstwę kremu, a następnie kładziemy drugą warstwę ciasta, która będzie ponownie nasączona. Kontynuujemy z trzecią warstwą, którą nasączamy mniej, a następnie podnosimy brzegi folii, aby przykryć ciasto i wkładamy je do lodówki. Po stężeniu kremu wyjmujemy ciasto z lodówki. Aby pokryć je czekoladą, kładziemy karton lub talerz na formę i odwracamy ciasto. W ten sposób spód będzie teraz na górze, co zapewni równy wygląd. W kąpieli wodnej topimy czekoladę, do której dodajemy trochę oleju, aby uzyskać płynną konsystencję. Wlewamy ją na ciasto, delikatnie rozsmarowując nożem. Następnie topimy białą czekoladę, którą skrapiamy na cieście, a za pomocą wykałaczki lub widelca tworzymy marmurkowy efekt. Pozwalamy ciastu stężeć, a w międzyczasie przygotowujemy kilka czekoladowych kiełbasek do dekoracji. Ważne jest, aby topić dwa rodzaje czekolady w oddzielnych naczyniach, dbając o to, aby czekolada biała pozostała nad gorącą wodą, aby się nie stwardniała.