Ciasto czekoladowe z dżemem z czarnego bzu i pomarańczami (wegańskie)
Pierwszy raz, kiedy zrobiłem to ciasto postne, zapomniałem skropić biszkopty syropem i wydawało mi się, że żuję słodką cegłę. Na szczęście nikt mnie nie przyłapał, poprawiłem biszkopt i zacząłem je robić coraz częściej, bo stało się ciastem, o którym myślę, gdy nie wiem, co zrobić i chcę czegoś trochę innego, ale bez sera, jajek i innych szaleństw. Szczerze mówiąc, za każdym razem, gdy dochodzę do etapu z syropem z czarnego bzu, zatrzymuję się, bo stamtąd zaczyna się magia, jeśli mogę tak powiedzieć. Poza tym miałem taki moment, kiedy użyłem dwóch rodzajów biszkoptów, żeby zobaczyć, który bardziej mi się podoba, i udało mi się je połączyć. Powstaje szaleństwo z warstwami, czekoladą, dżemem, pomarańczami - i dobrze się przechowuje w lodówce, jeśli wytrzymasz, żeby nie zjeść go od razu. Czas pracy: jeśli jesteś zorganizowany i masz już przygotowaną drugą kremę (idealnie, bo lepiej się zastyga w lodówce), w 2,5 godziny skończysz ze wszystkim, w tym montowaniem i schładzaniem biszkoptów, ale realistycznie warto zarezerwować około 4-5 godzin, żeby się nie denerwować. Daje to duże ciasto, około 10 obfitych kawałków. Poziom nie jest dla początkujących, ale też nie jest to rakietowa nauka – to coś do zrobienia, żebyś nie powiedział, że ci nie mówiłem. Pozwól, że opowiem ci, co do niego wkładam i dlaczego. Składniki mają tutaj większe znaczenie, niż byś pomyślał. Najważniejsze, moim zdaniem, jest dżem z czarnego bzu - dodaje smaku i tekstury, nie pomijaj go. Musisz użyć dobrego, domowego lub kupnego, ale nie za rzadkiego. Potem masz dwa różne biszkopty - jeden prostszy z kakao, drugi z kakao i kokosem, oba bez jajek i mleka. Podam ci ilości dla każdego, żebyś się nie pogubił: * Dżem z czarnego bzu - 540 g. Dodaje smaku i słodyczy, robi różnicę, nie zastępuj go niczym innym, jeśli możesz. * Kakao - 90 g do pierwszego biszkoptu, 50 g do drugiego, oraz 4 łyżki do drugiej kremy. Kolor, aromat i gorycz. Użyj dobrego kakao, nie tanich rzeczy, bo to czuć. * Mąka - 330 g dla pierwszego biszkoptu, 380 g dla drugiego. Utrzymuje ciasto, oczywiście. Nie działa tak dobrze z mieszanką bezglutenową, wyjdzie trochę kruszące. * Cukier - 170 g do biszkoptu 1, 150 g do biszkoptu 2. Do kremu 2 dodałem szklankę cukru pudru (weź około 120-150 g). Wystarczająco, żeby było słodkie, ale nie przesadzone. Możesz dostosować, jeśli chcesz mniej. * Śmietana roślinna - 300 ml w sumie (200 g do podgrzania z czekoladą, 100 ml osobno do ubicia). Dodaje lekkości i kremowości kremowi 1. * Czekolada gorzka - 200 g, powinna mieć około 50% kakao. Główny aromat kremu 1. * Mleko orzechowe - 150 ml, użyte w kremie 2. Może być każde neutralne mleko roślinne, ale mleko orzechowe jest bardziej kremowe, nie smakuje jak woda. * Olej słonecznikowy - 70 ml do biszkoptu 1, 60 ml do biszkoptu 2, 350 ml do kremu 2. Pomaga, żeby było wilgotne i delikatne, zarówno w biszkopcie, jak i w kremie. * Wiórki kokosowe - 80 g do drugiego biszkoptu. Dodaje trochę tekstury, nie pomijaj, jeśli nie przeszkadza ci kokos. * Soda oczyszczona - 1 łyżeczka z górką do pierwszego biszkoptu, 1 i 3/4 do drugiego. Sprawia, że biszkopt rośnie. Nie używaj proszku do pieczenia, to nie to samo. * Ocet - 1 łyżka do każdego biszkoptu. Aktywuje sodę. * Aromat rumowy - 15 ml do pierwszego biszkoptu, dodaje fajnego zapachu. * Cynamon - 1 łyżeczka z górką do kremu 2. Świetnie pasuje do czekolady i kokosu. * Sok z cytryny - 2 łyżki do kremu 2, plus 1 łyżka do syropu pomarańczowego. Odrobina kwasowości. * Woda - 480 ml do pierwszego biszkoptu, 530 ml do drugiego. Tyle, żeby wszystko się połączyło. * Pomarańcza - jedna duża, do dekoracji; szybko kandyzowane plastry w syropie. * Cukier + woda - do kandyzowania pomarańczy i do syropu (100 ml kompotu z czarnych winogron do nasączenia biszkoptów). * Obręcz do tortu, żeby go złożyć i nie uciekły kremy na boki (nie jest konieczna, ale pomaga). Starałem się uprościć, ale tak to wygląda, bez skrótów. Przygotuj wszystko wcześniej, w przeciwnym razie zostaniesz bez czegoś w połowie i wyjdziesz z rytmu. Sposób przygotowania: 1. Zaczynam od biszkoptów, ponieważ najdłużej trwa ich schłodzenie. Do pierwszego biszkoptu mieszam mąkę, kakao i cukier w dużej misce. Mieszam, żeby było równo. Osobno, gaszę sodę octem (w łyżce lub bezpośrednio w małej szklance, robi pianę, jest ok). Wlewam do składników suchych wodę, olej, aromat rumowy i gaszoną sodę. Szybko mieszam trzepaczką, nie przesadzaj, jak przy chlebach - jeśli za długo ubijesz, nie wyrośnie. Wlewam wszystko do formy o średnicy 24 cm wyłożonej papierem do pieczenia, wkładam do nagrzanego piekarnika do 190°C. U mnie piekło się 40 minut, ale to zależy od piekarnika - sprawdź po 35, wbij wykałaczkę, jeśli wychodzi czysta, jest gotowe. 2. Postępuję tak samo dla drugiego biszkoptu, tylko do suchych składników dodaję również wiórki kokosowe. W przeciwnym razie, dokładnie ta sama metoda. Rób je jeden po drugim, jeśli masz tylko jedną formę. Pozwól im całkowicie ostygnąć, zanim zaczniesz je kroić, w przeciwnym razie się złamią. 3. Podczas gdy biszkopty się chłodzą, zajmuję się kremem 1 - tutaj jest szybko, jeśli nie gotujesz śmietany. Podgrzewam 200 ml śmietany roślinnej w małym garnku, ma być ciepła, nie wrząca (nie musi bulgotać). Wyłączam ogień, wkładam pokruszoną czekoladę i zostawiam na 2-3 minuty, żeby się sama rozpuściła, potem mieszam szpatułką lub łyżką, aż stanie się gładka. Pozwól jej ostygnąć (godzina w lodówce jest idealna, wtedy się zastyga i nabiera ciała). Po schłodzeniu ubijam pozostałe 100 ml śmietany osobno, aż stanie się puszysta, i delikatnie mieszam z ganachem czekoladowym (czyli kremem z poprzedniego kroku). Na koniec dodaję dżem z czarnego bzu. Teraz masz lekko napowietrzony, ale nadal gęsty krem. Jeśli jest zbyt rzadki, trzymaj go w lodówce jeszcze przez godzinę. 4. Krem 2 - jeśli masz czas, zrób go dzień lub dwa wcześniej. W wysokim naczyniu (może być to od blendera ręcznego) wkładasz olej, mleko orzechowe i cukier puder. Wkładasz blender na dno i włączasz. Trzymaj go tam przez 1-2 minuty, potem delikatnie podnieś, aby wszystko się emulgowało (wyjdzie jak majonez). Następnie dodajesz sok z cytryny, miksujesz ponownie. Potem dodajesz kakao i cynamon, krótko miksujesz. Krem będzie dość gęsty. Jeśli chcesz, żeby był jeszcze gęstszy, trzymaj go w lodówce 1-2 dni przed użyciem. 5. Do syropu nie komplikuję: 100 ml kompotu z czarnych winogron, gotowe. Jeśli nie masz, zrób syrop z wody, cukru i odrobiny aromatu rumowego lub trochę słabej kawy. 6. Do kandyzowanych plastrów pomarańczy mieszam 4 łyżki cukru z 100 ml wody i 1 łyżką soku z cytryny w małym garnku. Gotuję na małym ogniu, aż się zredukuje i pojawią się bąbelki na powierzchni. Kroję pomarańczę na plastry, wkładam do syropu, zostawiam na minutę, przewracam, żeby zmiękły z obu stron. Nie zostawiaj ich zbyt długo, bo staną się gorzkie. 7. Montaż: całkowicie schłodzone biszkopty kroję na pół poziomo. Wybieram najlepszy kawałek jako „bazę” (ja kładę biszkopt z kokosem na dole). Na talerzu kładę pierwszy biszkopt, dobrze nasączam kompotem. Rozsmarowuję 1/3 kremu czekoladowego z dżemem. Na wierzchu kładę plasterek drugiego biszkoptu, nasączam, kładę kolejną warstwę kremu i tak dalej. Z czterech plastrów powinny wyjść trzy warstwy kremu (na końcu zostaw trochę na boki biszkoptów, jeśli ci zostanie). Zostaw w lodówce przynajmniej na godzinę, żeby się ustabilizowało. 8. Zdejmuję obręcz do tortu (jeśli używałeś), rozsmarowuję krem 2 na całej powierzchni, wygładzam szpatułką. A jeśli masz ochotę na coś ładnego, ułóż plastry pomarańczy na wierzchu. Za każdym razem, gdy go robię, nie udaje mi się utrzymać biszkoptów równo. To nie koniec świata, możesz przyciąć nadmiar, zjeść na miejscu lub pokruszyć na dekorację. Dlaczego robię go często? Ponieważ trzyma się kilka dni w lodówce, nie wysycha, a czasami wydaje się, że jest lepszy po dwóch-trzech dniach. Pasuje do wszystkiego - urodziny, post, wizyty, gdy masz ochotę na coś czekoladowego, ale nie chcesz używać mleka lub jajek. Nawet nie pachnie ani nie czuć, że jest postne, przy takiej ilości czekolady i aromatu. I szczerze mówiąc, to, że mogę go zrobić z wyprzedzeniem, nawet dwa dni wcześniej, ratuje mnie od stresu, gdy wiem, że przychodzą ludzie na posiłek. PRZYDATNE WSKAZÓWKI 1. Biszkopty - nie zostawiaj ich, żeby wyschły, kroić je po całkowitym ostygnięciu i obficie nasącz. 2. Krem 2 jest gęstszy po 2-3 dniach w lodówce. Jeśli chcesz, żeby był miękki, użyj go w dniu przygotowania. 3. Nie próbuj ubijać ganache'u mikserem, gdy jest ciepły - się zsiada. Pozwól mu ostygnąć. 4. Nie zostawiaj plastrów pomarańczy, żeby gotowały się zbyt długo - stają się gorzkie i tracą kolor. 5. Jeśli chcesz mniejsze ciasto, zrób tylko połowę składników. ZASTĄPIENIA 1. Zamiast dżemu z czarnego bzu, może być dżem z borówek lub jeżyn, ale nie wyjdzie tak aromatyczny. 2. Nie masz mleka orzechowego? Może być mleko migdałowe lub sojowe, ale nie za rzadkie. 3. Chcesz bezglutenowe? Spróbuj z mąką bezglutenową do ciast, ale musisz dodać 1-2 łyżki skrobi dla stabilności. Tekstura nadal będzie inna. 4. Cukier możesz dostosować - czasami daję mniej do kremu, ale jeśli robisz dla gości, nie ryzykuj z ciastami niedostatecznie słodkimi. WARIACJE 1. Możesz zrobić ciasto tylko z jednego rodzaju biszkoptu, jeśli chcesz uprościć. 2. Zamiast pomarańczy, możesz udekorować plastrami kiwi lub granatu (ale nie kandyzuj, daj świeże do podania). 3. Krem 2 można użyć jako nadzienie, jeśli chcesz całkowicie czekoladowe ciasto, ale jest dość ciężkie. 4. Jeśli masz tylko rzadki dżem, zmniejsz ilość w kremie 1, żeby nie ciekł. POMYSŁY NA PODANIE 1. Świetnie smakuje z czarną kawą lub herbatą, zwłaszcza rano po nocnym chłodzeniu w lodówce. 2. Możesz podać go jako ciasto na blachę, nie tylko jako tort, jeśli nie chcesz się komplikować z montażem. 3. Kawałek dobrze komponuje się też z odrobiną wegańskich lodów waniliowych, dla dodatkowej przyjemności. CZĘSTE PYTANIA Q: Moje biszkopty wyszły trochę suche, co zrobiłem źle? A: Najprawdopodobniej nie nasączyłeś ich wystarczająco lub piekłeś za długo. Ważne jest, żeby pilnować zegara i wykałaczki, i nie oszczędzać na syropie. Jeśli wiesz, że twój piekarnik piecze mocno, skróć czas pieczenia o 5 minut dla każdego biszkoptu. Q: Co zrobić, jeśli nie mam blendera ręcznego do kremu 2? A: Możesz spróbować z klasycznym mikserem lub nawet trzepaczką, ale wyjdzie mniej gładko i może nie połączy się tak dobrze. Blender ręczny jest idealny do szybkiej emulsji. Q: Co zrobić, jeśli krem 1 mi się zsiada lub staje się zbyt rzadki? A: Jeśli jest zbyt rzadki, trzymaj go w lodówce 1-2 godziny i zobacz, czy się zastygnie. Jeśli ganache się zsiadł, może był zbyt gorący lub ubijałeś za długo. Nie dodawaj więcej płynnej śmietany, ewentualnie włóż do lodówki i miksuj krótko po schłodzeniu. Q: Mam alergię na kokos. Mogę go pominąć w biszkopcie? A: Tak, możesz usunąć wiórki kokosowe, ale wiedz, że biszkopt 2 będzie trochę gęstszy i bardziej zwarty. Jeśli chcesz zrekompensować teksturę, dodaj 40 g posiekanych orzechów lub trochę więcej mąki. Q: Czy mogę wszystko zrobić wcześniej? Jak długo? A: Tak, najlepiej jest zrobić biszkopty i kremy dzień wcześniej. Złóż tort wieczorem przed podaniem, lepiej się zastygnie i ładniej kroi. WARTOŚCI ODŻYWCZE (przybliżone) To dość sycące ciasto, nie dietetyczne, ale nie zawiera jajek ani nabiału. Na kawałek (około 180-200 g) przypada około 400-450 kcal, około 50-55 g węglowodanów, 18-20 g tłuszczy, 4-5 g białka. Jeśli dodasz więcej dżemu lub mniej kremu, wartości się zmienią. Mając olej i czekoladę, jest dość kaloryczne, ale nie jest ciężkie, zwłaszcza jeśli jesz je po lżejszym posiłku. Nie zawiera cholesterolu ani tłuszczów zwierzęcych. Uważaj jednak na ilość, zwłaszcza jeśli masz problemy z cukrem lub trzymasz ścisłą dietę. JAK PRZECHOWYWAĆ I PODGRZEWAĆ W lodówce, przykryte folią lub pokrywką, trzyma się dobrze przez 4-5 dni, a może nawet 6, jeśli nie zostało całkowicie pokrojone. Krem 2 jeszcze bardziej twardnieje po 2-3 dniach. Nie polecam mrożenia, ponieważ biszkopt wysycha, a kremy się rozwarstwiają po rozmrożeniu. Nie musisz go podgrzewać, jest lepszy na zimno z lodówki, ale jeśli chcesz mu dać trochę „ciepła”, zostaw kawałek na 10-15 minut w temperaturze pokojowej przed jedzeniem - będzie czuć się bardziej miękko i aromatycznie. Jeśli chcesz odświeżyć brzegi, możesz posmarować je odrobiną syropu przed podaniem. Zawsze zostaję z pustym talerzem po dwóch dniach, więc nie martwię się o przechowywanie...
Składniki
- Baza 1: 330 g mąki pszennej 170 g cukru kryształu 90 g kakao 480 ml wody niegazowanej 70 ml oleju 1 łyżeczka sody oczyszczonej 1 łyżka octu 15 ml aromatu rumowego Baza 2: 380 g mąki 150 g cukru 530 ml
Tagi
Kategorie
Przystawki
Napój
Znani szefowie kuchni
Szef w mieście
Dzieci
Kawa
Konserwować
Gotuj i uśmiechaj się
Gry Kulinarne
Szkoła Gotowania
Pustynia
Różnorodny
Ciasta i wypieki
Napojów
Ryba
Zdrowe Przyjemności
Międzynarodowy
Jakob Hausmann
Dżem
Jamie Oliver
Mięso
Różne
Ponad
Makaron/Pizza
Marynaty
Zaraza
Sałatka
Kanapki
Sosy
Pikantny
Sezon
Sezon
Powolne gotowanie
Zupy
Przepis Gwiazdy
Syrop
Przetłumaczone
Różne
Wegański
