Tort spiralny i podwójna rocznica

Przypomniałem sobie, jak przy pierwszej próbie z tortem spiralnym, zrobiłem wszystko na oko i pokroiłem blaty w dziwny sposób, że nie mogły się ze sobą połączyć. Wyszła mi krzywa rolada, szersza z jednej strony, węższa z drugiej… na szczęście dzięki gęstej kremie mogłem to jakoś zamaskować. Po raz pierwszy zjadła mama, powiedziała, że jest dobra, ale widać było, że śmieje się z kształtu. Od tamtej pory postanowiłem robić ten przepis raz w roku, mniej więcej kiedy przychodzi wiosna i mam ochotę na coś bardziej skomplikowanego, na włożenie rąk w miski, na spróbowanie czegoś innego niż klasyczny biszkopt. Ostatni raz zrobiłem go znowu dla mamy, bo lubi ten spiralny kształt, bo można go kroić w plasterki z wzorem, a dodatkowo zostaje do pokazania przyjaciółkom na kawie. Czas, porcje, poziom trudności… Powiem krótko: trwa to około trzech godzin, łącznie z chłodzeniem blatów, potrzebujesz dwóch dużych blach do pieczenia (jednej kwadratowej, jednej prostokątnej), plus okrągłej formy, jeśli chcesz „okrąg” na górze. Uważam, że to 12-14 porcji, ale jeśli masz dużą rodzinę, grubsze plastry szybko znikają. Nie jest to trudne, ale nie polecam robić tego, jeśli nie masz cierpliwości lub jesteś na pierwszym doświadczeniu z ubitymi kremami lub rolowanymi blatami. Raczej średnio do skomplikowanego, ale nie jest to straszne. Dlaczego ciągle robię ten tort i nie mogę się nasycić? To rodzaj corocznego wyzwania, myślę, albo może po prostu dlatego, że wydaje mi się zabawne, gdy widzę, jak rozwijają się te paski biszkoptu z czekoladą w środku, jak pierścienie. To także przepis, w którym czuć różnicę między biszkoptem domowym a kupnym – wychodzi znacznie bardziej puszysty i aromatyczny. Ponadto, mogę go za każdym razem ułożyć inaczej – z kremem malinowym, z owocami, a nawet trochę prościej, jeśli nie mam ochoty na całe to wymyślanie. Pasuje na każdą rocznicę, nie wydając się przesadnie wystawny. Dobrze, czas napisać składniki i, czemu nie, powiedzieć, dlaczego wszystkie te rzeczy są potrzebne, a nie tylko sucha lista. Oto, dla tortu spiralnego jak w moim domu: Biszkopt kakaowy na okrągłą podstawę (średnica 26 cm): - 5 jajek (żeby był puszysty, ładnie urósł) - 100 g cukru (średnio słodki, nie za słodki) - 2,5 łyżki mąki (żeby związać, ale mało, żeby pozostał puszysty) - 2,5 łyżki kaszy manny (daje strukturę, nie pozwala biszkoptowi być wilgotno-lepkim) - 2,5 łyżki kakao (silny kolor i smak czekolady) - 2,5 łyżki miodu (miękkość, dyskretna nuta aromatu) - 100 ml oleju (trzyma biszkopt miękki i lekko „wilgotny”) - 50 ml mleka (zmiękcza mieszankę, cukier łatwiej się rozpuszcza) - 1 łyżeczka proszku do pieczenia (do wyrośnięcia) - szczypta soli (zawsze w deserach, wydobywa smak) Blaty do rolady spiralnej: 1. Blacha 35x35 cm: - 5 jajek - 5 łyżek cukru - 5 łyżek mąki (puszystość i struktura) - 3 łyżki oleju - 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia - szczypta soli - wanilia (ja używam ekstraktu lub cukru waniliowego) - skórka z cytryny (kandyzowana, jeśli mam, lub świeża – wydobywa biszkopt z banalności) 2. Blacha 40x28 cm: - 4 jajka - 4 łyżki cukru - 4 łyżki mąki - 3 łyżki oleju - 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia - szczypta soli - wanilia - skórka z cytryny (znowu!) Krem maślany z włoską bezą: - 5 białek (biorę duże jajka, inaczej się nie zwiąże) - 250 g cukru kryształu (koniecznie kryształ, nie puder – inaczej nie wyjdzie błyszcząca beza) - 340 g masła (koniecznie w temperaturze pokojowej, inaczej się zważ) - wanilia - szczypta soli - na różowy nadzienie: 200 g malin + 1 łyżka cukru (lub inny czerwony owoc, jeśli nie mam malin) Krem czekoladowy: - 80 g ciemnej czekolady (ja używam 74%, ale może być też słabsza, jeśli nie są fanami gorzkiej) - 250 g mascarpone (kremowość i trochę kwasowości) - 3 łyżki cukru pudru - 200 ml śmietany kremówki (żeby krem był lżejszy, nie ciężki) - 1 łyżka likieru czekoladowego (można też bez, ale z jest bardziej aromatyczny) Do dekoracji i montażu: - 400 g śmietany kremówki (ubitej) - 3 łyżki śmietany 18% tłuszczu (sprawia, że śmietana jest bardziej jedwabista, nie za „mydlana”) - ewentualnie 1 opakowanie stabilizatora do śmietany (ja nie używam, jeśli śmietana jest dobra) W razie potrzeby, jakieś świeże owoce lub maliny na wierzch. Dobrze, to są orientacyjne ilości, nie trzymam się gramów, jeśli nie ma potrzeby. Jak nauczyłem się je robić, krok po kroku, z uwagami i drobnymi błędami, które popełniłem: 1. Krem maślany z włoską bezą: tutaj trzeba trochę zaplanować, bo koniecznie trzeba go zrobić dzień wcześniej lub przynajmniej rano, żeby miał czas na schłodzenie. Białka i cukier umieszczamy na kąpieli wodnej w metalowej misce (lub grubej szklanej), powoli mieszamy, aż nie poczujesz cukru między palcami – nie używaj jeszcze miksera! Dopiero potem ubijamy mocno mikserem, aż uzyskamy sztywną, błyszczącą bezę, która utrzymuje szczyty (nie może być lejąca). Następnie dodajemy masło, kostka po kostce, zawsze w temperaturze pokojowej – jeśli jest za zimne, się zważ, a jeśli za ciepłe, zmięknie za bardzo. Na końcu wanilia, odrobina soli i, jeśli chcesz różowego kremu, dodaj zmiksowane i schłodzone maliny, wcześniej ubite z cukrem. Nie panikuj, jeśli na początku wydaje się, że się waży, gdy dodajesz masło – trzeba cierpliwości i dalej ubijać, zwiąże się z powrotem. 2. Biszkopt kakaowy: tutaj robię jak do keksu, w miarę. Oddzielam jajka, białka z odrobiną soli ubijam na pianę. Żółtka z cukrem, miksuję, aż będą wyglądać jak puszysta masa, dodaję mleko, dobrze mieszam, aby cukier się rozpuścił. Olej dodaję w cienkim strumieniu, jak do majonezu, aby nie ściąć mieszanki. Mąkę, kaszę, kakao i proszek do pieczenia mieszam osobno i dodaję do żółtek, potem dodaję miód – nadaje biszkoptowi bardziej miękką nutę, nie wiem jak to wytłumaczyć, ale nie zapomnij o miodzie! Następnie delikatnie włączam białka, za pomocą łopatki, nie miksera. Wlewam do okrągłej blachy wyłożonej papierem do pieczenia na dnie i lekko natłuszczonej, wkładam do piekarnika na 180°C na 20 minut, maksymalnie. Nie otwieraj piekarnika w pierwszych 15 minutach, inaczej wyjdzie płaski. Kiedy jest gotowy, wyjmuję na kratkę i zostawiam do ostygnięcia. Nie nasączam, ten biszkopt pozostaje puszysty sam z siebie. 3. Blaty do spiralnej rolady: te są cieńsze i robi się je tak samo jak biszkopt do rolady. W dwóch blaszkach, jednej kwadratowej i jednej prostokątnej, aby móc kroić paski o szerokości 10 cm. Oko, jeśli nie masz dokładnie takiej blachy jak moja, robisz z trzech arkuszy o podobnych wymiarach, to nie jest matematyka ścisła. Białka ubijam z solą, cukier dodaję stopniowo, potem żółtka z olejem, włączam do piany z białek (łopatka, nie mikser), następnie mąkę z proszkiem do pieczenia, wanilią i skórką cytrynową. Równomiernie rozkładam na blachę i wkładam do piekarnika także na 180°C, na około 25-30 minut (zależy od piekarnika, niektóre wysuszają blaty, jeśli zapomnisz o nich). Kiedy ostygną, kroję brzegi, aby były równe, a następnie paski o szerokości 10 cm. Po raz pierwszy kroiłem wzdłuż, ale rolada wychodziła za cienka i wysoka. Dlatego teraz kroję w szerokości, aby rolada była bardziej „gruba” i spirala bardziej widoczna. 4. Krem czekoladowy: próbowałem zdrowszych wersji, z jogurtem greckim, ale nadal z mascarpone i śmietaną smakuje lepiej. Podgrzewam śmietanę prawie do wrzenia (nie pozwól, aby się zagotowała!), a następnie wlewam na połamane kawałki czekolady. Mieszam trzepaczką lub szpatułką, aż się połączy. Kiedy dobrze ostygnie (zazwyczaj zostawiam w lodówce na godzinę, w przeciwnym razie roztopi mascarpone), miksuję mascarpone z cukrem pudrem, a następnie włączam ostudzony krem czekoladowy. Na końcu dodaję likier. Jeśli nie masz, można też bez, lub dodać trochę rumu dla aromatu. 5. Śmietana do dekoracji: ubijam mikserem na dużych obrotach, z 3 łyżkami śmietany 18%. Usprawnia to śmietanę. Jeśli widzisz, że nie chce się związać, dodaj opakowanie stabilizatora, ale tylko jeśli masz śmietanę płynną tej bardziej „wodnistej”. 6. Montaż tortu: wyjmuję krem maślany z bezą z lodówki i zostawiam w temperaturze pokojowej – inaczej trudno się rozsmarowuje. Biszkopt kakaowy kroję na dwie poziome warstwy (wiem, wydaje się ryzykowne, ale jeśli dobrze urosło, da radę). Paski biszkoptu do spirali smaruję kremem czekoladowym, ale nie grubo, bo inaczej wylewa się przy zwijaniu. Zwijamy pierwszy pasek, potem dodajemy drugi pasek na końcu pierwszego, zwijamy dalej i tak aż uzyskamy spiralę. Tutaj jest sprawa: możesz zwijać spiralę zarówno w pionie, jak i w poziomie; ja zawsze robię w poziomie, łatwiej się kroi i montuje. Kładę tę szeroką roladę na talerzu, pokrywam resztą kremu czekoladowego, a następnie kładę okrągły biszkopt na wierzchu. Jeśli biszkopt jest większy niż spirala, odcinam trochę z niego i wypełniam luki śmietaną. Nakładam śmietanę na wierzch, a następnie drugą połowę biszkoptu kakaowego. Po bokach dobrze smaruję śmietaną. Na wierzchu nakładam cienką warstwę kremu maślanego z włoską bezą. Jeśli chcę świąteczny wygląd, biorę resztę kremu maślanego i robię rozetki lub różyczki, zazwyczaj za pomocą rękawa cukierniczego. Za pierwszym razem wyszły mi okropne, ale z cierpliwością i przy drugim podejściu, wygląda już jak „tort urodzinowy”. Jeśli chcesz, możesz udekorować owocami lub startą czekoladą, nie ma obowiązku rozetek. Wskazówki, wariacje i pomysły na podanie Częste błędy i triki - Nie próbuj zwijać lub kroić gorących blatów – muszą być zimne, w przeciwnym razie łamią się lub wylewają kremy - W kremie maślanym z włoską bezą, nie spiesz się z masłem i nie używaj twardego masła z lodówki - Cienkie blaty mogą wyschnąć, jeśli będą zbyt długo w piekarniku. Sprawdź po 20-22 minutach, nie czekaj, aż będą „złote”, tylko żeby nie kleiły się przy dotyku - Jeśli okrągły biszkopt jest za duży, nie panikuj – ostrożnie go przytnij i dopasuj do spirali, wypełnij luki śmietaną lub kremem - Nie przeciążaj kremem czekoladowym przy zwijaniu, bo się wylewa i robi się mokro na dole Zamienniki i adaptacje - Dla wersji bezglutenowej: użyj mąki bezglutenowej lub mieszanki mąki migdałowej + skrobi kukurydzianej. Przepis nie jest bardzo wymagający co do mąki, można go dostosować - Dla wersji wegańskiej: dostępne są masło roślinne i wegańskie mascarpone, jajka można zastąpić aquafabą (ubita woda z ciecierzycy jak beza) i odrobiną sody oczyszczonej dla wzrostu, a krem czekoladowy robi się z mleka roślinnego i czekolady bezmlecznej - Cukier można zmniejszyć, jeśli nie chcesz zbyt słodkiego, a miód można pominąć lub zastąpić syropem agawowym Wariacje - Jeśli chcesz, aby było jeszcze bardziej świąteczne, dodaj owoce między warstwy: maliny, borówki, cienkie plasterki kandyzowanej pomarańczy - Dla dzieci, zrezygnuj z likieru lub użyj esencji rumowej bezalkoholowej - Możesz zrobić krem czekoladowy z Nutellą zamiast ciemnej czekolady (ale jest słodsza i cięższa) - Dla nowoczesnego wyglądu, przykryj wszystko lustrzanym polewą czekoladową lub owocową, a nie kremem maślanym Podanie - Pasuje doskonale do gorzkiej kawy lub słodkiego wina deserowego, jeśli to wielka okazja - W menu, umieściłbym go po lekkim posiłku – aby nikt nie był już pełen gołąbków - Możesz kroić grube plastry, aby zobaczyć spiralę – robi wrażenie przy podaniu - Świeże owoce na wierzchu lub nawet prażone płatki migdałów świetnie pasują Często zadawane pytania 1. Czy mogę go zrobić dzień wcześniej? Tak, wręcz polecam! Lepiej się kroi po schłodzeniu. Jednak nie kładź świeżych owoców na wierzchu, dopiero przed podaniem, inaczej puszczą sok. 2. Co robić, jeśli nie wyjdzie mi krem maślany z włoską bezą i się zważy? Zachowaj spokój: jeśli jest za ciepły, wstaw miskę do lodówki na 10-15 minut, a potem miksuj ponownie. Jeśli jest za zimny, podgrzej trochę na kąpieli wodnej i znów miksuj. Zwykle to się udaje. 3. Czy mogę zrobić tylko biszkopt rolady i dać inny krem? Pewnie. Możesz zrobić cienkie blaty, zwijać je z dżemem, Nutellą lub nawet kremem serowym z kandyzowanymi owocami – nie zawsze trzeba się komplikować wszystkimi kremami. 4. Czy można zrobić tylko jeden rodzaj biszkoptu, a nie trzy? Tak, ale wtedy spirala nie będzie miała tego samego kontrastu – mimo to, możesz użyć biszkoptu kakaowego i zwykłego (bez kakao) na przemian, jeśli chcesz, aby różnica była widoczna. 5. Jak długo można przechowywać w lodówce? Czy można zamrozić? Można przechowywać w lodówce przez 3-4 dni, przykryty. W zamrażarce nie polecam – kremy maślane i śmietana nie reagują dobrze na rozmrażanie, ryzykujesz, że się zepsują lub zważą. Wartości odżywcze (przybliżone, żebyś nie powiedział, że nie mówiłem) Jedno duże plaster, z 12, ma około 380-400 kcal, z około 6-7g białka, 25g tłuszczu, 30g węglowodanów. Jeśli uważasz na cukier i używasz gorzkiej czekolady, trochę zmniejszysz. To bogaty tort, nie „fit”, ale też nie najcięższy deser. Mascarpone i masło zwiększają tłuszcze, ale masz też jajka dla białka i minerałów z kakao i kaszy. Jeśli używasz naturalnej śmietany i owoców, jest lepszy niż wiele słodyczy z handlu. To nie jest coś do jedzenia codziennie, ale na święta nie patrzę na liczby. Jak przechowywać i podgrzewać Przechowuj w lodówce, przykryty folią lub pokrywką, aby nie przejął zapachu. Nie polecam podgrzewać, po prostu zostaw na godzinę przed podaniem w temperaturze pokojowej – kremy się zmiękną i tort nie będzie już zimny i twardy. Jeśli zostanie (co jest rzadkie, ale się zdarza!), jest dobry nawet po trzech dniach, tylko nie stawiaj go obok żywności o silnym zapachu. Do transportu, układam go w wysokim pojemniku, zwłaszcza jeśli masz różyczki lub ozdoby na wierzchu. To cała historia i całe moje „zamieszanie” z tortem spiralnym. Szczerze mówiąc, nawet gdy wychodzi niedoskonały, i tak jest pyszny, że aż palce lizać, a gdy się zdenerwujesz, że spirala nie wyszła idealnie. Krem zawsze jest punktem kulminacyjnym, i nie sądzę, żebym zrobił jakąkolwiek rocznicę bez tego skomplikowanego tortu pełnego komicznych momentów w kuchni.

Przygotowanie

Kremę maślaną z szwajcarską bezą przygotowałem dzień wcześniej, według przepisu stąd. To krem, który wymaga trochę czasu i uwagi, więc wolałem go przygotować wcześniej. Biszkopt kakaowy upiekłem w okrągłej formie o średnicy 26 cm. Okazało się, że jest za duży na to, czego potrzebowałem, ale nie miałem mniejszej formy. Do biszkoptu kakaowego oddzieliłem żółtka od białek. Żółtka ubiłem z cukrem, aż stały się puszyste, dodałem również mleko, aby łatwiej rozpuścić cukier. Po rozpuszczeniu cukru, wlałem olej cienkim strumieniem i dalej miksowałem. Mąkę wymieszałem z semoliną, proszkiem do pieczenia i kakao. Suche składniki dodałem do kremu z żółtek i wymieszałem łopatką. Po tej operacji dodałem również miód. Białka ubiłem z odrobiną soli, a następnie delikatnie wmieszałem pianę w resztę masy. Wlałem masę do formy, na dnie której położyłem papier do pieczenia, a boki posmarowałem masłem, i wstawiłem do piekarnika na 15-20 minut w temperaturze 180 stopni. Wyjąłem biszkopt na kratkę, aby ostygł. Do spirali potrzebowałem dwóch biszkoptów, ponieważ pierwszy biszkopt podzieliłem na 3 pasy o szerokości 10 cm, co dało mi wysoką, ale bardzo wąską rolkę. Dlatego przygotowałem drugi biszkopt, który podzieliłem na dwa pasy o szerokości 10 cm. Myślę, że lepiej byłoby użyć prostokątnej formy do dwóch biszkoptów i pokroić pasy w szerokości, a nie w długości. Biszkopty do spirali przygotowałem w ten sam sposób, tylko w różnych formach. W tym celu oddzieliłem białka od żółtek. Białka ubiłem z odrobiną soli i dodawałem cukier po jednej łyżce. Żółtka wymieszałem z olejem i delikatnie wmieszałem w pianę z białek, używając łopatki. Mąkę wymieszałem z proszkiem do pieczenia i dodałem do piany z jajek. Na koniec dodałem aromaty, wanilię i cytrynę. Wlałem do formy wyłożonej papierem do pieczenia i piekłem w temperaturze 180 stopni przez 25-30 minut. Pozwoliłem biszkoptom ostygnąć, a następnie wyrównałem boki i pokroiłem na pasy o szerokości 10 cm. Przygotowałem krem czekoladowy. W tym celu podgrzałem śmietanę do wrzenia, a następnie dodałem połamane kawałki czekolady i mieszałem trzepaczką, aż się rozpuściła i masa stała się jednolita. Dodałem likier czekoladowy i pozwoliłem mu ostygnąć. Krem mascarpone ubiłem z 3 łyżkami cukru pudru, a następnie wymieszałem go z ostudzoną czekoladą. Śmietanę do dekoracji ubiłem razem z 3 łyżkami śmietany. Nie było potrzeby dodawania stabilizatora do śmietany. Po przygotowaniu wszystkich składników przeszliśmy do składania tortu. Przed tym wyjąłem krem maślany z szwajcarską bezą z lodówki i pozwoliłem mu osiągnąć temperaturę pokojową. Ponieważ nie podobał mi się jego wygląd do dekoracji, podgrzałem go trochę na parze, a następnie zmiksowałem na wysokich obrotach. Biszkopt kakaowy przeciąłem na dwie części w poziomie. To biszkopt, który nie wymaga nasączania, ponieważ jest bardzo puszysty. Pasy białego biszkoptu posmarowałem kremem czekoladowym. Zwinąłem pierwszy pas, a następnie kontynuowałem z drugim i tak dalej, aż zwijałem wszystkie przygotowane pasy. Możemy zwijać spiralę w poziomie lub stojąc na talerzu, w zależności od tego, co jest dla nas wygodniejsze. Wolałem zwijać ją w poziomie, jak widać na zdjęciu. Ułożyłem roladę na talerzu, posmarowałem pozostałym kremem czekoladowym, a na wierzchu położyłem okrągły biszkopt. Ułożyłem na wierzchu talerz, na którym miał pozostać tort, i pewnym ruchem obróciłem talerz. Odciąłem trochę z okrągłego biszkoptu, ponieważ był większy niż spirala. Pozwoliłem na małą odległość, którą wypełniłem śmietaną. To samo zrobiłem z drugą połową biszkoptu. Na wierzchu spirali położyłem śmietanę i przykryłem drugim biszkoptem kakaowym. Na bokach tortu posmarowałem śmietaną. Na górze tortu położyłem warstwę kremu maślanego z szwajcarską bezą, a resztę kremu użyłem do dekoracji na górze i po bokach. Chciałem koniecznie udekorować różami. Nie wyszły mi zbyt ładnie, ale ponieważ robiłem to po raz pierwszy, myślę, że jest to zadowalające. Moim zadowoleniem było to, że tort spodobał się zarówno mojej mamie, jak i gościom.