Ciasto czekoladowe i przepis numer 800 na przepisy

Pierwszy raz, kiedy próbowałem zrobić ten tort, pomyślałem, że na pewno wyjdzie mi zły. Miałem taki dzień, w którym nie mogłem nic znaleźć w szafkach, rozbiłem jajko (oczywiście na blacie kuchennym, a nie w misce), zapomniałem posmarować formy olejem i trochę przypaliłem spód na brzegach. Ale pomimo wszystkich tych niezdarności, po spróbowaniu kawałka zimnego z lodówki, poważnie zastanowiłem się, dlaczego tak długo czekałem, aby go spróbować. Od tamtej pory robię go niemal obsesyjnie za każdym razem, gdy zbiera się rodzina na stole, na jakieś urodziny, lub… eh, po prostu kiedy najdzie mnie straszna ochota na czekoladę. Nauczył mnie też, żeby nie martwić się, jeśli nie wygląda estetycznie – na końcu i tak nie zostaje ani okruszek, żeby ktoś mógł zobaczyć, jak wyglądał na początku. Z doświadczenia, powiem tak, przygotuj sobie około dwóch godzin dobrej zabawy, z czego około 30 minut to faktyczna praca (jeśli jesteś zorganizowany, no, maksymalnie 40, jeśli tak jak ja, ciągle zerkasz na telefon). Wliczając czas w lodówce, to taki deser, który zajmuje pół dnia, ale nie czujesz, że pracujesz, zwłaszcza jeśli robisz go w spokoju, przy dobrej muzyce. Wychodzi duży tort, wystarczający na co najmniej 10-12 porcji, może nawet 15, jeśli kroisz cieńsze kawałki. Poziom trudności? Nie musisz mieć żadnych kursów, ale nie polecam go na samym początku – to taki tort, który pomoże ci zrozumieć, czy masz cierpliwość do pieczenia i mieszania. Robiłem go wiele razy, bo, szczerze mówiąc, nigdy nie znalazłem innego tak prostego i czekoladowego ciasta, które nie wymaga nasączenia, bez stresowania się różnymi skomplikowanymi technikami. A krem… wciąż myślę o nim, kiedy wieczorem zaglądam do lodówki. Ratuje mnie, gdy muszę „oszukać” dzieci lub męża czymś słodkim, co naprawdę ma intensywny smak czekolady, a nie z torebki. Próbowałem go dostosować tu i ówdzie – mniej cukru, więcej kakao, kilka razy dodałem kawy lub dodałem odrobinę soli do kremu na końcu, ale generalnie robię go zawsze tak samo. 1. Pierwszy krok: nagrzej piekarnik. 180 stopni, średnia do wysoka temperatura. To ważne, nie pomijaj tego, nie odkładaj na później, w przeciwnym razie będziesz musiał żonglować gorącymi formami i nie zdążysz w czasie. 2. Przygotuj formę. Mam formę o średnicy 26 cm, 23 cm też się nada, ale wyjdzie trochę wyższy. To jeśli masz ochotę na tort z dużą ilością nadzienia, jak w cukierni. Połóż papier do pieczenia na dnie i posmaruj brzegi odrobiną oleju lub masła. Nie masz papieru? Nie ma tragedii, ale nie zapomnij o smarowaniu, w przeciwnym razie możesz mieć trudności z wyjęciem ciasta. 3. W dużej misce umieść mąkę, cukier, kakao, proszek do pieczenia, sodę oczyszczoną, sól i, jeśli masz ochotę na coś ekstra, łyżeczkę kawy instant (wydaje mi się, że nadaje intensywniejszy smak, ale jeśli nie tolerujesz kawy, pomiń to). Dobry sposób: przesiej mąkę i kakao, nie mówię tak dla zasady, ale raz zapomniałem i zostały grudki, a nikt się z tego nie cieszył. 4. Oddzielnie, w małej misce, ubij jajka z mlekiem, olejem i wanilią. Możesz dodać zarówno esencję, jak i ekstrakt, nie ma to znaczenia. Zapomniałem o wanilii dwa razy i nikt się nie obraził, ale z nią smakuje jakoś lepiej. 5. Dodaj płyny do mieszanki mąki. Na początku wydaje się, że się nie łączą, ale nie przestawaj, wrzuć mikser lub trzepaczkę. Ja, po dobrym wymieszaniu, wlewam też wrzącą wodę. Nie pytaj, czemu wrzątek, bo sam nie wiem dokładnie, ale wydaje mi się, że wydobywa jeszcze więcej aromatu kakao. Wychodzi miękkie ciasto, prawie jak na keks, więc nie martw się, jeśli nie jest jak biszkopt. 6. Wlej masę do dwóch form, jeśli masz, lub upiecz wszystko naraz i pokrój ciasto na końcu. Moje ciasta wychodzą dość równe, gdy używam dwóch form, ale jeśli nie masz, możesz też zrobić w jednej wyższej, a potem ostrożnie pokroić długim nożem, gdy ostygnie. Wstaw do piekarnika na około 20-25 minut (u mnie 15 minut to było za mało, zdarzyło mi się wyjąć ciasto za wcześnie i zapadło się w środku). Najlepszy test: czysta wykałaczka. Nie kieruj się minutami co do sekundy, każdy piekarnik ma swoje kaprysy. 7. Wyjmij ciasta na kratkę lub drewnianą deskę, nie zostawiaj ich zbyt długo w formie, bo jeszcze się pieką od spodu i wysuszają brzegi. Dziesięć minut, aby ostygły, potem ostrożnie je wyjmij. Jeśli uderzysz je zbyt mocno, ryzykujesz, że się połamią – ale nawet jeśli się połamią, możesz je „skleić” kremem, nie przejmuj się. 8. Teraz krem. To wymaga trochę cierpliwości, ale wcale nie jest skomplikowany. Pozwól masłu zmięknąć, nie top go, w przeciwnym razie nie wyjdzie dobrze. Wsyp przesiane kakao do masła i zacznij miksować, aż powstanie pasta. Następnie zacznij dodawać cukier puder, ale nie wszystko naraz – ja dodaję go szklankami, a po każdej szklance dodaję łyżkę mleka. Miksuj dobrze przez kilka sekund, nie oszczędzaj na prędkości. Po dodaniu całego cukru i mleka, dodaj jeszcze wanilię i kawę instant (lub nie, zależnie od tego, jak czujesz się z kofeiną). Jeśli widzisz, że krem jest zbyt gęsty, dodaj trochę mleka, ale nie wlewaj na oślep. Jeśli jest zbyt rzadki, dodaj więcej cukru pudru, ale powoli, łyżka po łyżce, żeby nie wyszedł beton. 9. Gdy ciasta są zimne, zaczynasz smarować je kremem. Gruba warstwa w środku, a potem pokrywasz cały tort tym, co zostało. Im dłużej stoi w lodówce, tym bardziej krem twardnieje, a ciasto staje się jeszcze lepsze, nie potrzebuje syropu – próbowałem go nasączać raz i wyszedł zbyt wilgotny, więc już tego nie robię. Wstaw do lodówki na minimum 6 godzin, nawet na całą noc, jeśli możesz, ale nie zostawiaj go odkrytego, bo nabierze zapachu lodówki. Wskazówki z kuchni: nie mieszaj dwa razy trzepaczką i dwa razy mikserem, bo kakao zostaje niepołączone na dnie. I nie używaj margaryny, nie wyjdzie nawet w połowie tak smacznie. Jeśli chcesz coś zmienić lub nie masz wszystkiego pod ręką: możesz użyć mleka roślinnego w cieście i kremie (próbowałem z mlekiem migdałowym, było ok), lub zmniejszyć cukier, jeśli nie chcesz zbyt słodkiego, ale nie usuwaj go całkowicie, bo nie będzie się tak dobrze łączyć. Raz testowałem też z olejem kokosowym zamiast oleju klasycznego – wychodzi bardziej aromatycznie, ale czuć lekko kokos. Dla bezglutenowych, zwykłą mąkę można zastąpić mieszanką bezglutenową, ale trzeba dodać o 20% więcej, bo inaczej masa będzie zbyt rzadka. Nie pasuje w ogóle do wina – jest zbyt czekoladowy, lepiej komponuje się z prostą kawą, czarną herbatą lub, gdy chcesz poczuć, że to święto, z szklanką zimnego mleka. Na pełne menu imprezowe, często robię sałatkę owocową z odrobiną limonki, tacę z przekąskami (talerz z serami dobrze się sprawdza, żeby nie przepełnić się tylko słodkim), a jeśli chcę, żeby wszystko było świąteczne, robię lekką tartę z czerwonymi owocami jako uzupełniający deser. Wariacje… Jeśli masz ochotę, możesz dodać maliny między warstwy, lub świeże truskawki. Cienka warstwa kwaśnego dżemu (wiśniowego lub porzeczkowego) między warstwami całkowicie zmienia smak. Raz dodałem też pokruszone orzechy lub płatki migdałowe na wierzch, dla wyglądu i tekstury. Można też zrobić w formie prostokątnej – kroisz w kwadraty i wkładasz do pudełek do pracy. Najlepiej smakuje na surowo, z mocną kawą rano (tak, można jeść na śniadanie, testowałem), lub jako deser po posiłku z czymś „lżejszym” wcześniej (jak zupy lub sałatki). Jeśli jest jakaś specjalna okazja, dekoruję owocami leśnymi, liśćmi mięty lub po prostu dodatkowym kakao na wierzchu. Często zadawane pytania: 1. Czy mogę zastąpić jajka, jeśli pościmy lub mam alergie? Tak, można użyć puree z bananów (1 duży banan na 2 jajka) lub specjalnych zamienników ze sklepu, ale tekstura będzie bardziej wilgotna i może trochę gęstsza. 2. Dlaczego ciasto może pękać na środku? Najczęściej dlatego, że piekłeś je w zbyt wysokiej temperaturze lub zbyt długo mieszałeś. Zmniejsz temperaturę następnym razem, lub sprawdź w połowie czasu wykałaczką. 3. Czym mogę zastąpić kawę instant, jeśli nie lubię smaku kawy? Po prostu pomiń ją, nie zmieniaj nic, nie wpływa na teksturę, tylko smak się trochę zmienia. 4. Krem mi się zsiada, co robić? Jeśli dodasz za dużo zimnego mleka lub masło jest roztopione, nie zwiąże się. Pozwól mu osiągnąć temperaturę pokojową, miksuj powoli, dodaj trochę cukru pudru. Jeśli jest bardzo źle, zacznij od nowa z nowym masłem – nigdy nie udało mi się całkowicie naprawić, ale można to „załatać” odrobiną cukru i energicznie wymieszać. 5. Jak długo mogę trzymać go w lodówce? Dobrze trzyma się przez około 3-4 dni, nie dłużej, bo ciasto zaczyna wchłaniać wilgoć z kremu. Wartości odżywcze – bardzo przybliżone: w kawałku o wadze 120 g, około 450-500 kcal, z czego około 50% węglowodanów, 10% białka, reszta to tłuszcze (większość z masła i oleju). To nie jest dietetyczny deser, ale przynajmniej nie ma konserwantów ani dziwnych rzeczy, a jeśli zmniejszysz cukier lub użyjesz jak najczystszych składników, jest wciąż akceptowalny na okazje. Ma tę zaletę, że nie potrzebuje roślinnej śmietany ani przetworzonych rzeczy, wszystko jest podstawowe. Jeśli zależy ci na liczbach, możesz bawić się ilościami cukru, nie wpływając zbytnio na teksturę, tylko smak. Jak przechowywać – w szczelnie zamkniętej puszce w lodówce, obowiązkowo. Nie trzymaj w temperaturze pokojowej, bo krem zaczyna płynąć (szczególnie latem). Można kroić w plastry i przechowywać w folii, ale najlepszy jest w pierwsze 2-3 dni. Podgrzewany w mikrofalówce? Nie polecam, psuje teksturę kremu i staje się miękki, ale jeśli musisz, zostaw na 10 sekund na niskiej mocy, tylko żeby nie stał się płynny. Smakuje dobrze na zimno, ale jeśli chcesz, żeby był bardziej miękki, wyjmij 20 minut przed podaniem. Składniki i ich rola: - Mąka – zapewnia strukturę ciasta, nie używaj mąki do wypieków, która ma za dużo skrobi, bo stanie się kleista. - Cukier – nadaje słodycz i pomaga ciastu się związać, a także utrzymuje wilgoć. - Kakao – nie oszczędzaj, powinno być czarne i aromatyczne, nadaje główny smak, w przeciwnym razie ciasto wyjdzie mdłe. - Proszek do pieczenia i soda oczyszczona – pomagają w rośnięciu ciasta, ważne, aby były świeże, w przeciwnym razie nie wyrośnie ładnie. - Sól – podkreśla smak czekolady, nie pomijaj, nawet jeśli dodasz bardzo mało. - Kawa instant – wydobywa aromat czekolady, ale nie czuć jej jako kawy. - Mleko – pomaga w teksturze i finalnym smaku, możesz użyć roślinnego, jak mówiłem. - Olej – sprawia, że ciasto jest miękkie i puszyste, nie zastępuj go masłem, zmienia to całkowicie teksturę. - Jajka – łączą wszystko, jeśli je pominiesz, zastąp czymś, co ma ten sam efekt. - Wanilia – dla smaku, nie jest konieczna, ale dodaje smaku. - Wrząca woda – nie wiem technicznie, ale podkreśla kakao i sprawia, że ciasto jest bardziej napowietrzone. Do kremu: - Masło – baza, nie zastępuj go margaryną, nie ma sensu, to inna historia. - Kakao – jak w cieście, powinno być dobrej jakości. - Cukier puder – nadaje gładką teksturę, nie używaj cukru kryształowego, bo zostaje chrupiący. - Mleko – pomaga w homogenizacji, regulujesz konsystencję na oko. - Wanilia – aromat. - Kawa instant – opcjonalnie, dla tych, którzy chcą intensywniejszego smaku.

Przygotowanie

Na pierwszy rzut oka wydawało mi się, że to skomplikowany przepis, ale odkryłem, jak jest prosty, gdy go przygotowałem :) 1. Nagrzej piekarnik do 180 stopni. 2. Wyłóż formę (w przepisie przewidziana jest o średnicy 23 cm, ja miałem 26 cm). 3. W misce wymieszaj wszystkie suche składniki: mąkę, cukier, kakao, proszek do pieczenia, sodę, sól i kawę w proszku. (Dobrze jest przesiać mąkę i kakao). 4. Do składników suchych dodaj składniki mokre: mleko, olej, jajka, wanilię i dokładnie wymieszaj. Użyłem również miksera ręcznego dla lepszej homogeniczności. 5. Z tej ilości upieczesz dwa blaty o mniej więcej równej wielkości. (Wyłóż formy papierem do pieczenia i posmaruj je odrobiną oleju, a następnie na brzegach). U mnie blaty były gotowe w 15 minut, sugeruję sprawdzić patyczkiem. 6. Wyjmij blaty, pozostaw do ostygnięcia w formie przez dziesięć minut, a następnie delikatnie je wyjmij. Muszą dobrze ostygnąć na kratce. 7. Posmaruj blaty kremem czekoladowym. 8. Krem czekoladowy: 9. Przesiej kakao do miski, a następnie zmiksuj z miękkim masłem (uwaga, nie roztopionym). 10. Dodaj cukier, a po każdej szklance cukru dodaj łyżkę mleka i postępuj tak, aż dodasz cały cukier i mleko. 11. Po każdej łyżce mleka ustaw mikser na wysokie obroty (turbo) na kilka sekund. 12. Dodaj wanilię, a następnie kawę w proszku. 13. Jeśli krem wydaje się zbyt gęsty, możesz dodać mleko, łyżka po łyżce, aż uzyskasz pożądaną konsystencję. 14. Jeśli krem wydaje się zbyt wilgotny, dodaj więcej cukru pudru i postępuj tak samo jak wcześniej. 15. Odstaw tort do lodówki, aż krem dobrze stężeje. Zobaczysz, że biszkopt będzie idealny im dłużej będzie w chłodzie (minimum 6 godzin) bez potrzeby nasączania. Ten pyszny tort warto spróbować, zwłaszcza na specjalną okazję :) Przepraszam, że zdjęcia nie są zbyt udane, ale brakuje mi profesjonalnego aparatu... może w tym roku Święty Mikołaj się zlituje... :) Oryginalny przepis jest tutaj: Zmieniłem tylko nieznacznie ilości, rezygnując z części cukru i dodając trochę mąki, a oczywiście wszystko przeliczyłem na gramy.