Biały rosół z kurczaka

Są momenty, kiedy szybko potrzebuję bazy płynnej do ryżu, sosów lub innych potraw, więc zwykle przygotowuję bulion drobiowy w większej ilości, porcjuję go i trzymam w zamrażarce. Robi się go z zwykłych składników i, chociaż gotuje się przez jakiś czas, nie wymaga skomplikowanych kroków. Zazwyczaj używam tuszek kurczaka lub skrzydełek, które zbieram w czasie. Szybkie informacje Czas całkowity: 2 godziny Czas przygotowania: 15 minut Czas gotowania: 1 godzina 30 minut – 2 godziny Ilość: ok. 2 litry bulionu Trudność: łatwa Typ przepisu: baza do sosów, zup, risotto, potraw z kurczaka, królika lub cielęciny Składniki 1 kg tuszki kurczaka (mogą być też skrzydełka, szyje lub plecy) 3 litry gorącej wody 1 marchewka 1 cebula 2 łodygi selera i/lub kawałek korzenia selera 1-2 kawałki pora (opcjonalnie) 2 goździki Ziarna pieprzu (i trochę mielonego pieprzu, opcjonalnie) Sól (tylko trochę na początku) 1 bukiet garni (gałązka pietruszki, 1 gałązka tymianku, 2 liście laurowe) Ewentualnie 1 kość wołowa (jeśli masz pod ręką) Sposób przygotowania 1. Dokładnie umyj tuszkę kurczaka i wszystkie kości, które używasz. Usuń ewentualne nadmiary skóry lub niechciane fragmenty. 2. Obierz marchewkę, seler, cebulę i pora (jeśli go używasz). Wbij dwa goździki w cebulę. 3. Umieść mięso, kości i warzywa w dużym garnku. 4. Wlej na nie 3 litry gorącej wody. Użycie wrzącej wody pomaga w klarowności bulionu i zmniejsza potrzebę zmiany wody po pierwszym wrzeniu, jak to ma miejsce w przypadku zwykłych zup z surowymi kośćmi. 5. Dodaj bukiet garni, kilka ziaren pieprzu, odrobinę soli i, jeśli masz, kość wołową. 6. Pozwól wszystkiemu gotować się bez pokrywki, na małym ogniu, przez 1,5 do 2 godzin. W tym czasie zbieraj szumowiny, ilekroć to konieczne, zwłaszcza na początku. Ważne jest, aby utrzymać jak najłagodniejsze gotowanie, a nie mocne wrzenie. 7. Bulion nie powinien być mocno solony na początku, ponieważ podczas redukcji płyn się skoncentruje i smak soli wzrośnie. Skosztuj na końcu i dopraw, jeśli to konieczne. 8. Po ugotowaniu przecedź bulion przez drobne sito. Ostrożnie usuń tłuszcz z powierzchni, gdy jest jeszcze ciepły. 9. Pozwól bulionowi ostygnąć. Jeśli chcesz go przechować dłużej, wlej go do form do lodu lub porcjonuj do małych pojemników i zamroź. W lodówce wytrzymuje dwa dni. Dlaczego często robię ten przepis Lubię mieć pod ręką czystą bazę do zup lub sosów. Ma naturalny smak i mogę dokładnie kontrolować sól. Łatwo się zamraża w małych porcjach, więc nie zostaję z dużymi ilościami i nie muszę kupować bulionu instant. Porady i wariacje Porady - Użyj gorącej wody, a nie zimnej, aby uniknąć mętności bulionu i potrzeby zmiany wody przy pierwszym wrzeniu. - Regularne zbieranie szumowin jest ważne, aby uzyskać klarowny płyn. - Nie dodawaj wina ani nie podsmażaj warzyw, jak to się robi w innych rodzajach bulionu; ta wersja to bulion biały, gdzie wszystkie składniki są surowe. - Sól dodawaj ostrożnie od początku. Smak koncentruje się na końcu. - Jeśli masz kość wołową, możesz ją dodać dla dodatkowego smaku, ale nie jest to obowiązkowe. Zamienniki - Jeśli nie masz bukietu garni, użyj tylko kilku gałązek pietruszki, trochę tymianku i jeden lub dwa liście laurowe. - Seler może być tylko z korzenia lub tylko z łodyg, każda wersja działa. - Skrzydełka kurczaka świetnie się nadają, jeśli nie masz tuszki. Wariacje - Czasami, dla innego aromatu, dodaję na końcu, przed zamrożeniem, trochę pietruszki lub rozmarynu do form do lodu. - Dla mocniejszego bulionu gotuję przez prawie dwie godziny i redukuję więcej płynu. Pomysły na podanie - Do risotto, zastąp zupę warzywną lub wodę bulionem drobiowym. - Nadaje się jako baza do sosów, na przykład velouté lub demi-glace. - Może być używany do klarownych zup, jako płyn do gotowania ryżu lub makaronu, lub jako baza do potraw duszonych z mięsem białym. Często zadawane pytania 1. Czy mogę użyć resztek ugotowanego kurczaka (mięsa już ugotowanego/smażonego) do bulionu? Nie, do klasycznego białego bulionu używa się surowego mięsa i kości, nie resztek już ugotowanych. 2. Dlaczego goździki dodaje się do cebuli? Goździki nadają subtelny aromat, nie stając się dominującymi. Wbijają się w cebulę, aby łatwiej było je wyjąć na końcu i nie zgubiły się w bulionie. 3. Co robić, jeśli bulion jest mętny? Zwykle mętność pojawia się, jeśli nie zbierasz szumowin lub jeśli płyn gotuje się zbyt mocno. Można go jednak użyć do potraw, gdzie klarowność nie jest istotna. 4. Czy mogę zamrozić bulion w słoikach? Tak, ale zostaw miejsce na rozszerzenie, w przeciwnym razie ryzykujesz, że słoik pęknie podczas zamrażania. Ja wolę małe formy do lodu, łatwiej się rozmrażają i mogę wziąć dokładnie tyle, ile potrzebuję. 5. Czy bulion można solić bardziej na początku? Nie polecam. Sól koncentruje się podczas gotowania; lepiej doprawić smak na końcu, po zmniejszeniu płynu. Wartości odżywcze Przybliżone wartości dla 100 ml bulionu: - 10-20 kcal - białko 2-3 g - tłuszcze 0,5-1,5 g (może się różnić, w zależności od ilości skóry i tłuszczu w bulionie) - węglowodany poniżej 1 g Nie ma wysokiej wartości kalorycznej, ale dostarcza białka i minerałów pozyskiwanych z kości i warzyw. Dane są przybliżone, oparte na ogólnych wartościach dla klarownego bulionu drobiowego. Przechowywanie i podgrzewanie W lodówce bulion dobrze utrzymuje się przez dwa dni. Aby przechować go dłużej, porcjonuj i zamrażaj. Można go łatwo rozmrozić w mikrofalówce lub bezpośrednio w małym garnku. Jeśli tłuszcz oddzieli się na powierzchni, możesz go zdjąć łyżką lub zostawić dla dodatkowego smaku podczas gotowania. Nie polecam przechowywania w temperaturze pokojowej.