レバル
毎年12月の終わりになると、私はレバルを作り始めます。通常、母が腸を掃除し、私は他の作業を担当します。腸を掃除するのにストレスは感じていませんが、豚を捌くときはいつもこのように役割を分担しています。内臓を煮る工程は省略せず、残ったスープも捨てません。レバルの詰め物に欠かせないからです。首のハムはいつも小さなキューブに切りますが、刻むことはありません。こうした方が食感が良いと思います。 クイック情報 総時間：3-4時間（冷却時間を除く） ポーション：8-10 難易度：中 材料 豚レバー：1.2-1.4 kg 豚肺：1 kg 脾臓：1個（約400-500 g） 首のハム/ベーコン：600 g 玉ねぎ：1.5 kg 豚の太腸：2-3本（まっすぐなもののみ使用、曲がったものは不可） 粗塩：約40-50 g 新鮮な黒胡椒：小さじ1-2（お好みで） 乾燥タイム：小さじ1 オプション：全粒の胡椒（スープ用） 生の玉ねぎ1-2個（腸の掃除用） 水 作り方 1. 腸の掃除。 腸を裏返し、冷水で何度も洗います。粗塩を振りかけてよくこすり、切った生の玉ねぎ1-2個と一緒にボウルに入れ、2-3時間置きます。玉ねぎが特有の臭いを消すのに役立ちます。その後、よくすすぎ、透明な水が出るまで洗います。 2. 内臓の煮込み。 レバー、肺、脾臓を洗い、大きな鍋に冷水と少しの塩を入れて煮ます。弱火で煮込みます。煮ている間は、特に最初にアクを取り除きます。目に見える血や膜は泡立て器で取り除きます。あまり強火で煮ず、ちょうどよく火が通るまで（レバーと脾臓は少し短め、肺は少し長め）。準備ができたら取り出し、冷やします。スープは捨てません。 3. 玉ねぎの準備。 玉ねぎをむいて細かく切ります。2-3杯のラードまたは油で弱火で炒め、よく混ぜます。透明で柔らかくなるまで炒め、焦げないようにします。火から下ろし、冷やします。 4. 内臓の刻み。 冷やした内臓を切り、ミンチ機に中くらいの網で通します。首のハムは0.5-1 cmの小さなキューブに切り、刻みません。 5. 混ぜ合わせ。 大きなボウルに刻んだ内臓、切ったベーコン、炒めた玉ねぎ、塩、胡椒、タイムを入れます。全体をよく混ぜ合わせ、手で行うのが一番簡単です。冷たいスープ（内臓を煮たスープ）を少しずつ加え、約200-300 ml、または混合物が吸収する量を加えます。あまり乾燥しないように、少し粘り気が残るようにします。 6. 腸の詰め込み。 腸をもう一度洗い、適当な長さ（約30-40 cm）に切ります。一端をしっかり結びます。混合物を詰め込みすぎないように注意し（破裂のリスク）、空洞が残らないようにします。もう一方の端も結びます。 7. レバルの煮込み。 鍋を洗い、内臓を煮たときの残りのスープを入れ、必要に応じて水を加えます。底に皿やふるいを置き、レバルがくっつかないようにします。詰めた部分を入れ、水は冷たい状態にします。全体を徐々に加熱し、強火で沸騰させないようにします。約30-40分煮て、触ったときにしっかりとした感触になるまで煮ます。膨らんだり割れたりし始めたら、細い針で刺します。 8. 冷却。 注意深く取り出し、皿に置いて水を切り、冷やします（できれば冬の場合は納屋やバルコニーで）。数時間後、理想的には翌日には切ることができます。 なぜこのレシピをよく作るのか これは冷蔵保存が効き、豚から残ったものをすべて使える料理の一つです。味が濃厚で、作るのも難しくなく、正しく保存すれば数日間食べられます。さらに、簡単にポーション分けができます。 アドバイスとバリエーション アドバイス - 腸を詰めすぎないでください。そうしないと、煮ている間に破裂します。 - レバルを煮るスープは徐々に温める必要があります。そうしないと腸が割れます。 - 香りを良くするために、混合物に少しつぶしたニンニクを加えることができます。 - 大量に煮る場合は、鍋の底に皿を置くと、何もくっつきません。 代替品 - 首のハムは通常のベーコンに変更できます。 - より軽いバージョンを希望する場合は、ベーコンを少なく使います。 - 牛レバーも使えますが、最終的な味は異なります。 バリエーション - より密度のあるレバルを求める場合は、豚肉（脂肪なし）を加える人もいます。 - 玉ねぎを赤玉ねぎに替えると、甘みが増します。 - 煙の香りが好きな方は、少しスモークパプリカを加えることができます。 提供アイデア - 薄切りにして、新鮮なパンやトーストの上に。 - シンプルなマスタードや漬物と一緒に。 - ビーツのサラダやホースラディッシュと一緒に。 よくある質問 1. 腸なしでレバルを作ることはできますか？ はい、シリコン型や食品ラップに混合物を流し込み、棒状に結び、スープで煮ることができますが、食感は同じではありません。 2. レバルはどれくらい持ちますか？ 冷蔵庫や冷たい納屋で保存すれば、5-7日持ちます。もっと長く保存したい場合は冷凍できますが、食感が少し変わります。 3. 煮ているときに腸が破裂したらどうすればいいですか？ その部分を取り出し、混合物を水切りし、別の腸の部分を使って再度詰めます。細い針での刺し穴がこの問題を避けるのに役立ちます。 4. 他の内臓を使ってもいいですか？ 少しの腎臓を加えることができますが、苦味が出ないように別に洗って湯がく必要があります。 5. なぜ内臓を刻む前に冷やす必要があるのですか？ 温かいと崩れてミンチ機が詰まります。冷やすことで、よりしっかりとした食感になり、均一なミンチが得られます。 栄養価 レバル1ポーション（約100 g）は約230-250 kcalで、18-20 gのタンパク質、18 gの脂肪、3 g未満の炭水化物を含みます。使用するベーコンの量によって異なります。レバーから多くのビタミンAと鉄分が得られます。かなり塩味があります。 保存と再加熱 レバルは冷蔵庫で紙またはラップに包んで保存するのが最適です。むき出しにしないでください、表面が乾燥します。消費する分だけ切り、残りはそのままにします。再加熱はせず、冷たいまま食べます。もっと長く保存したい場合は冷凍できますが、事前にスライスすることをお勧めします。解凍後は、2日以内に消費してください。
準備
まず、大きな鍋で臓器を茹で、少し塩を水に加えます。茹でた後は、スープから取り出してよく冷やす必要があり、できれば一晩置いておきます。スープは捨ててはいけません。臓器はミンチにされ、喉のベーコンは小さな立方体に切られます。玉ねぎはきれいにして細かく刻み、柔らかくなるまで炒めます。少し冷やしてから、ミンチ肉と切ったベーコンの上に加えます。混ぜて調味します。次に腸を詰めてソーセージを形成し、詰め物が漏れないように両端を結びます。ソーセージを茹でたスープを火にかけ、ソーセージの塊を茹でます。水分が出始めるまで置き、その後冷やします。 腸はよく洗浄し、塩を振りかけ、2-3時間ほど塩と1-2個の玉ねぎをのせて置き、その後洗います。玉ねぎは匂いを軽減するのに役立ちます。ソーセージを茹でるスープは冷たく、沸騰点まで徐々に加熱する必要があります。鍋の底に皿を置いて、くっつかないようにします。
材料
- 量は約130kgの豚から: 肝臓、肺、脾臓、喉からのベーコンの一片、太い腸、巻いていない、最もまっすぐなもの、塩、胡椒、タイム、1.5kgの玉ねぎ。
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