ルーマニアの白いんげん豆ザクスカ（野菜ペースト）

ルーマニアの白いんげん豆ザクスカ（野菜ペースト）は、油が表面に浮くまで煮詰めます。そうしないと水っぽくなります。まず玉ねぎとパプリカを蒸し煮にし、ゆでてつぶした白いんげん豆と混ぜます。瓶は水を張った天板に並べ、オーブンで1時間加熱します。豆は表面だけでなく、中までやわらかくなるようにします。下準備：45分。調理：315分。休ませる時間：15分。合計：375分。40人分。1人分あたり約400 kcal、たんぱく質13 g。

材料

2 kg 白いんげん豆
6000 ml 白いんげん豆をゆでる水
3 kg 玉ねぎ
800 ml 油
4 kg パプリカゴゴシャルとカピアを含む
750 ml トマトピューレ
ローリエ4枚
粒黒こしょう小さじ1
60 g 粗塩
1500 ml 天板に入れる熱湯

準備

1. 白いんげん豆を選り分けて洗います。6000 mlの水に入れて120分ゆで、豆がやわらかくなるまで火を通します。残った湯を切り、15分冷ましてからフードプロセッサーでつぶします。 2. 玉ねぎの皮をむいて洗い、フードプロセッサーで刻みます。大きな鋳鉄鍋で800 mlの油を熱し、玉ねぎを加えて15分蒸し煮にします。ときどき混ぜます。 3. パプリカの種を取り、洗ってフードプロセッサーで細かくします。玉ねぎに加え、パプリカがやわらかくなるまで全体を30分蒸し煮にします。 4. 鍋にトマトピューレ、つぶした白いんげん豆、ローリエ、粒黒こしょう、塩を加えます。油が表面に浮くまで、よく混ぜながら90分煮ます。煮上がる少し前にオーブンを160°Cに予熱します。 5. 熱いうちに400 gの瓶に詰めてふたをします。1500 mlの熱湯を張った天板に瓶を並べ、オーブンで60分加熱します。 6. 瓶はオーブンの中で冷ますか、毛布をかけて冷まし、その後保存します。

メモ

トーストにのせて食べます。3種類のパプリカはどんな割合で組み合わせてもよく、合計を4 kgにします。古い豆はゆでるのに時間がかかることがあります。豆がまだ硬ければ、15分ずつ追加でゆでて、もう一度確認します。鍋いっぱいになるので、大きな鋳鉄鍋を使います。大きいほうが鍋の縁から飛び散らず、混ぜやすいです。天板の湯が減ったら、冷水ではなく熱湯を足します。冷めた瓶は、涼しくて日の当たらない場所で保存します。開封後は冷蔵庫に入れ、遅くとも3日以内に食べきります。