Cupcake alle zucchine con frosting al mascarpone

I cupcake alle zucchine con frosting al mascarpone hanno un interno morbido, al cacao e cannella, e le zucchine sono grattugiate con una grattugia a fori larghi. Sopra ci sono due creme, una alle fragole e l’altra allo sciroppo di rose; l’interno ricorda un muffin soffice, con una copertura cremosa. Scelgo una zucchina giovane e soda, con i semi piccoli. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 25 minuti. Riposo: 35 minuti. Tempo totale: 80 minuti. Porzioni: 18. Circa 210 kcal e 3 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per i cupcake

200 g di zucchina
2 uova
100 ml di olio
150 g di farina
1 cucchiaino di cannella
150 g di zucchero
40 g di cacao
1/2 cucchiaino di lievito
1/2 cucchiaino di bicarbonato

Per il frosting alle fragole

100 g di mascarpone
50 g di formaggio cremoso
2 cucchiai di confettura di fragole
1 cucchiaio di sciroppo di fragole

Per il frosting alle rose

100 g di mascarpone
50 g di formaggio cremoso
3 cucchiai di sciroppo di rose

Preparazione

1. Pela la zucchina e grattugiala con una grattugia a fori larghi. Mettila in una ciotola, aggiungi le uova e l’olio e mescola delicatamente. 2. Setaccia la farina con la cannella, lo zucchero, il cacao, il lievito e il bicarbonato. Versa il composto di zucchine su quello secco e mescola delicatamente, solo finché gli ingredienti sono amalgamati. 3. Scalda il forno a 180°C e rivesti gli stampi con pirottini di carta. Ho usato due teglie, una da 12 stampi e l’altra da 6, perché le mie teglie sono più piccole. Riempi i pirottini per circa tre quarti e cuoci i cupcake per 25 minuti, finché uno stecchino non esce senza impasto. 4. Lasciali nella teglia per 5 minuti, poi trasferiscili su una gratella e falli raffreddare del tutto, per circa 30 minuti. 5. Per la crema alle fragole, mescola 100 g di mascarpone con 50 g di formaggio cremoso, la confettura e lo sciroppo di fragole fino a ottenere una crema liscia. In un’altra ciotola, mescola i restanti 100 g di mascarpone e 50 g di formaggio cremoso con lo sciroppo di rose. Trasferisci le creme in sac à poche e decora i cupcake a piacere.

Note

L’idea dell’abbinamento con le zucchine è di JamilaCuisine. Conserva i cupcake in frigorifero, in un contenitore, fino a 3 giorni. Puoi usare una sola delle due creme, quella alle fragole o quella allo sciroppo di rose; nell’impasto restano glutine, latticini e uova. Scegli una zucchina giovane e soda, con i semi piccoli; una grande può rilasciare più acqua nell’impasto. Gli stampi più piccoli possono cuocere prima di quelli da 12, quindi controlla che i bordi siano dorati. Li servo con un tè nero, come muffin al cacao, ma con uno strato di crema sopra.