Torta allo champagne, cioccolato e frutti di bosco

La torta allo champagne, cioccolato e frutti di bosco si assembla quando la gelatina si è raffreddata abbastanza da poterla spalmare, ma non cola ancora. Il pan di Spagna al limone, la crema allo champagne e la ganache racchiudono la gelatina a strati; la ricetta è di Dia, ho fatto qualche piccola modifica e dedico la torta a mio padre, che ha raggiunto una bella età. Mi piace tagliarla a fette sottili. Preparazione: 90 minuti. Cottura: 68 minuti. Riposo: 13 ore e 30 minuti. Tempo totale: 15 ore e 38 minuti. Porzioni: 12. Circa 910 kcal e 12 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per il pan di Spagna

5 uova
1/4 di cucchiaino di sale
10 cucchiai di zucchero
5 cucchiai di acqua
10 cucchiai di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaino di scorza di limone

Per la gelatina di frutta

350 g di frutti di bosco
200 g di fragole
4 cucchiai di zucchero
10 g di gelatina
60 ml di acqua fredda

Per la crema allo champagne

3 tuorli
3 cucchiai di zucchero
1 cucchiaio di amido
400 ml di champagne
100 g di cioccolato bianco
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
10 g di gelatina
60 ml di acqua fredda
350 ml di panna liquida da montare

Per la ganache

350 g di cioccolato al latte
350 ml di panna liquida da montare

Per la crema di copertura

150 g di cioccolato fondente
150 ml di panna liquida da montare
2 cucchiai di zucchero a velo
150 g di mascarpone

Per la glassa

150 g di cioccolato al latte o fondente
4-5 cucchiai di panna liquida da montare
1 cucchiaino di miele

Per decorare

100 ml di panna liquida da montare
1 goccia di colorante rosa
20 g di decorazioni di cioccolato
50 g di cioccolatini
100 g di frutti di bosco

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C e rivesti con carta da forno uno stampo rotondo da 26 cm. Separa i tuorli dagli albumi. 2. Monta gli albumi con il sale fino a ottenere una schiuma. Aggiungi lo zucchero poco alla volta e continua a montare fino a ottenere una meringa soda. Unisci l’acqua e i tuorli, poi monta ancora per 1 minuto a bassa velocità. 3. Mescola la farina con il lievito e incorporala poco alla volta con movimenti dal basso verso l’alto. Aggiungi la scorza di limone, versa l’impasto nello stampo e cuoci per 30-35 minuti, finché supera la prova stecchino. Lascia raffreddare completamente il pan di Spagna, poi taglialo in 3 dischi. 4. Metti i frutti di bosco e le fragole in un pentolino con lo zucchero. Cuoci per 8 minuti, finché la frutta si ammorbidisce e lo zucchero si scioglie. Frulla il tutto, poi passa la purea al setaccio. 5. Lascia ammorbidire la gelatina per la gelatina di frutta in 60 ml di acqua fredda per 5 minuti. Scaldala per 1 minuto senza farla bollire e mescolala alla purea. Metti la gelatina di frutta in frigorifero per circa 2 ore, finché si può spalmare facilmente ma non cola più. 6. Sbatti i tuorli con lo zucchero, aggiungi poco alla volta l’amido e lo champagne, poi metti il composto su fuoco basso. Mescola per 8 minuti, finché si addensa. Aggiungi il cioccolato bianco e la vaniglia, mescola finché il cioccolato si scioglie e lascia raffreddare la crema. 7. Lascia ammorbidire la gelatina per la crema in 60 ml di acqua fredda per 10 minuti, poi scaldala per 1 minuto senza farla bollire e incorporala alla crema raffreddata. Monta la panna e aggiungila poco alla volta alla crema. 8. Metti il cioccolato al latte e la panna per la ganache in un pentolino e scaldali per 5 minuti, mescolando finché il cioccolato si scioglie. Metti la ganache al freddo per almeno 3-4 ore, poi montala finché diventa più chiara e soffice. 9. Disponi il primo disco, spalmaci metà della gelatina di frutta, metà della crema allo champagne e metà della ganache. Ripeti gli strati, poi metti sopra l’ultimo disco. Copri la torta e lasciala in frigorifero per tutta la notte, circa 8 ore. 10. Per la crema di copertura, scalda il cioccolato fondente con la panna per 5 minuti, mescolando finché si scioglie. Lascialo raffreddare. Sbatti il mascarpone con lo zucchero a velo, poi incorpora il cioccolato. Ricopri i lati della torta e tieni da parte 2 cucchiai di crema. 11. Per la glassa, scalda il cioccolato al latte o fondente, la panna e il miele per 5 minuti, finché il cioccolato si scioglie. Versa la glassa sulla torta, lasciandola colare leggermente sui bordi. Mettila in frigorifero per un’ora, finché si rassoda. 12. Monta la panna per decorare con il colorante rosa e decora la torta con la panna, la crema tenuta da parte, le decorazioni e i cioccolatini e i frutti di bosco.

Note

Si serve fredda, con un tè nero semplice. Lo stampo da 26 cm, la carta da forno e il frullatore sono utili; il frullatore rende la purea priva di pezzi grossi prima di passarla al setaccio. Vanno bene sia i frutti freschi sia quelli surgelati, ma scongela e scola quelli surgelati prima di pesarli. Se la frutta è molto succosa, la purea può aver bisogno di più tempo al freddo per addensarsi abbastanza da poterla spalmare. Il pan di Spagna può rompersi quando lo tagli se è ancora leggermente caldo, quindi lascialo raffreddare del tutto. Il cioccolato al latte per la ganache deve essere semplice, senza ripieno, così si scioglie in modo uniforme nella panna. Il pan di Spagna contiene glutine e uova, mentre le creme contengono latticini. Puoi assemblare la torta il giorno prima e conservarla coperta in frigorifero fino a 3 giorni. Lascia ogni fetta sul piatto per 10 minuti prima di servirla, così il cioccolato non sarà troppo duro per il freddo.

Domande frequenti

Si può sostituire lo champagne?

Sì, usa 400 ml di succo di mela non frizzante nella crema cotta. Il sapore sarà diverso, ma il succo cuoce nella stessa miscela.

Perché la ganache resta troppo morbida dopo averla montata?

Mettila in frigorifero per altri 20 minuti, poi montala di nuovo brevemente. Se è troppo calda, non diventerà soffice e voluminosa.

Va bene il cioccolato bianco per la ganache?

Sì, usa 350 g di cioccolato bianco e 175 ml di panna liquida. Il cioccolato bianco richiede meno panna di quello al latte.

Cosa faccio se la crema allo champagne ha dei grumi?

Passa la crema calda attraverso un colino a maglie fini. Se non si è ancora addensata, lasciala sul fuoco basso per un altro minuto, mescolando continuamente.

Come taglio fette nette?

Immergi la lama del coltello in acqua calda per 5 secondi e asciugala prima di tagliare ogni fetta.