Torta amandina

Ho iniziato a fare le amandine a casa perché non ero convinta di quelle della pasticceria. Da allora, le ho rifatte spesso, soprattutto quando ho bisogno di un dolce che si conserva bene in frigorifero. Il fondente non è difficile se segui i passaggi, e la crema rimane stabile e gustosa. Vale la pena raddoppiare la quantità di fondente se desideri uno strato generoso, soprattutto in una teglia grande. Info rapide Tempo totale: 5-6 ore (incluso il raffreddamento della crema e l'assemblaggio) Tempo di preparazione effettiva: 1 ora e mezza Tempo di cottura: 30-35 minuti Porzioni: una teglia grande, circa 20-24 cubi Difficoltà: media Tipo di ricetta: dolce classico da casa, adatto per feste o occasioni speciali Ingredienti Base: 9 uova 9 cucchiai di zucchero 3 cucchiai di olio 1,5 cucchiai di acqua 9 cucchiai di farina 3 cucchiai di cacao 1 pizzico di lievito in polvere Crema: 450 g di cioccolato (può essere al latte o fondente) 450 ml di panna liquida Sciroppo: 400 ml di acqua 10 cucchiai di zucchero essenza di rum (a piacere) Fondente: 600 g di zucchero 300 ml di acqua 4 cucchiai di energetico AROVIT (o miele) 3 cucchiai di cacao Procedimento 1. Base 1.1. Separa le uova. Monta gli albumi a neve ferma con un pizzico di sale. 1.2. Mescola i tuorli con lo zucchero, poi aggiungi l'olio e l'acqua. Mescola fino a ottenere un composto omogeneo. 1.3. Incorpora la farina setacciata con il lievito e il cacao, poco alla volta, nel composto di tuorli. Mescola giusto il tempo necessario per amalgamare. 1.4. Aggiungi questo composto agli albumi montati, mescolando delicatamente con un cucchiaio dal basso verso l'alto, senza far perdere aria. 1.5. Fodera la teglia con carta da forno e versa il composto. Cuoci in forno preriscaldato a 180°C per 30-35 minuti o fino a quando uno stecchino esce pulito. 1.6. Togli la base dal forno e lasciala raffreddare completamente. 2. Crema 2.1. Spezzetta il cioccolato e mettilo insieme alla panna liquida in una ciotola resistente al calore. Posiziona la ciotola sopra una pentola con acqua bollente (bagnomaria). 2.2. Tieni sul fuoco fino a quando il cioccolato si scioglie e il composto diventa omogeneo. Mescola di tanto in tanto. 2.3. Togli dal fuoco e lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti la crema in frigorifero per alcune ore (minimo 2-3 ore). 2.4. Quando è fredda, monta la crema con le fruste fino a ottenere un colore più chiaro e una consistenza ferma. Metti da parte 2-3 cucchiai di crema per la decorazione. 3. Sciroppo 3.1. Metti l'acqua e lo zucchero in un pentolino e fai bollire fino a quando lo zucchero si scioglie. 3.2. Togli dal fuoco, aggiungi l'essenza di rum. Lascia raffreddare completamente. 4. Fondente 4.1. Metti una ciotola di acciaio inossidabile in frigorifero. 4.2. In un pentolino, versa l'acqua. Cospargi lo zucchero al centro, facendo attenzione a non farlo toccare le pareti del pentolino. 4.3. Fai cuocere lo sciroppo per circa 12 minuti da quando inizia a bollire. Per verificare se è pronto, metti una goccia di sciroppo in un bicchiere con acqua fredda: se si formano piccole palline sul fondo, è sufficiente. 4.4. Spegni il fuoco e aggiungi l'energetico (o il miele). 4.5. Togli la ciotola di acciaio dal frigorifero, versa lo sciroppo e inizia a montare (con le fruste o con un cucchiaio di legno). Monta fino a quando il fondente diventa bianco e opaco. 4.6. Per usarlo per glassare, metti il fondente a bagnomaria per farlo tornare liquido. Aggiungi il cacao e, se è troppo denso, qualche cucchiaio d'acqua. 5. Assemblaggio 5.1. Taglia la base in due dischi uguali, dopo che si è raffreddata bene. 5.2. Posiziona il primo disco su un piatto e bagna uniformemente con lo sciroppo. 5.3. Stendi la crema, tenendo da parte 2-3 cucchiai per la decorazione. 5.4. Posiziona il secondo disco, bagnalo anche questo. 5.5. Metti la teglia in frigorifero per almeno un'ora, affinché la crema si solidifichi. 5.6. Togli il dolce, taglialo a cubi e disponili distanziati tra loro, per evitare che si attacchino durante la glassatura. 5.7. Versa il fondente (sciolto a bagnomaria e mescolato con il cacao) su ogni cubo con un cucchiaio. Se il fondente si indurisce, riscaldalo di nuovo a bagnomaria. 5.8. Lascia i cubi a temperatura ambiente finché non si solidificano, poi metti sopra a ciascuno un ciuffo di crema, usando una sac à poche o un cucchiaino. 5.9. Conserva le amandine in frigorifero per almeno una notte. Perché faccio spesso questa ricetta Mi piace che il dolce possa essere preparato con un giorno di anticipo, e il sapore migliora dopo essere stato in frigorifero. Si porziona facilmente e si conserva bene. La base non si secca e la crema rimane morbida. Consigli e variazioni Consigli Il fondente è più facile da lavorare quando è caldo; se si indurisce, riscaldalo di nuovo a bagnomaria. Per evitare che si attacchino, i cubi devono essere distanziati prima della glassatura. Durante l'assemblaggio, assicurati che la base sia completamente fredda, per non sciogliere la crema. Sostituzioni L'energetico AROVIT nel fondente può essere sostituito con miele, se non lo hai. Il cioccolato fondente darà una crema più intensa, ma va bene anche con il cioccolato al latte. Se non hai l'essenza di rum, puoi usare un po' di vaniglia, ma l'aroma di rum è classico per le amandine. Variazioni Se desideri un dolce più alto, usa una teglia più piccola o raddoppia la base. Per decorare, puoi usare cioccolato grattugiato sopra il ciuffo di crema o scaglie di mandorle. Idee di servizio Le amandine si servono fredde, direttamente dal frigorifero. Puoi metterle su piatti individuali o direttamente nella teglia, coperte con pellicola. Domande frequenti 1. Cosa posso usare al posto dell'energetico AROVIT? Il miele funziona altrettanto bene nel fondente, se non hai l'energetico. 2. Perché il fondente si taglia o rimane troppo duro? Se lo monti troppo dopo che ha iniziato a diventare bianco, può diventare troppo duro. Quando lo riscaldi a bagnomaria, aggiungi acqua, poco alla volta, fino a ottenere la consistenza desiderata. 3. Posso fare la base un giorno prima? Sì, la base può essere cotta un giorno prima. Lascia raffreddare, coperta con pellicola. 4. Cosa faccio se la crema non monta bene? La crema deve essere completamente fredda quando la monti. Se è ancora calda, non si monterà. 5. Le amandine possono essere congelate? Non lo consiglio, perché il fondente cambia consistenza dopo lo scongelamento e la base può diventare umida. Valori nutrizionali Stima per porzione (una fetta su 24): circa 260-320 kcal, 4-5 g di proteine, 14-16 g di grassi, 30-36 g di carboidrati. Questi valori possono variare a seconda del cioccolato utilizzato e della dimensione finale del dolce. Conservazione e riscaldamento Le amandine si conservano in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, fino a 4 giorni. Non consiglio di riscaldarle, si consumano fredde. Se hai molto dolce, puoi conservarlo direttamente nella teglia, coperto con pellicola alimentare. I cubi non si attaccano se sono disposti separatamente dopo la glassatura.

Preparazione

Base: Separare le uova. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Mescolare i tuorli con zucchero, olio e acqua. Unire la farina con il lievito e il cacao, e aggiungerli gradualmente al composto di tuorli. Mescolare ancora un po', poi incorporare delicatamente negli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con un cucchiaio. Rivestire una teglia con carta da forno, versare il composto e infornare in un forno preriscaldato a 180°C fino a quando uno stecchino esce pulito. Crema: Rompere il cioccolato a pezzi e metterlo insieme alla panna liquida a bagnomaria fino a quando il cioccolato si scioglie e il composto è omogeneo. Lasciare raffreddare, poi mettere in frigorifero per alcune ore. Prima di utilizzare, montare fino a quando non diventa più chiaro. Sciroppo: Mettere acqua e zucchero in un pentolino a fuoco fino a quando lo zucchero si scioglie, poi aggiungere l'essenza e spegnere il fuoco. Lasciare raffreddare. Fondente: Mettere una ciotola in acciaio inox in frigorifero. Mettere acqua in una casseruola e versare lo zucchero al centro, facendo attenzione che non tocchi i lati. Lasciare cuocere lo sciroppo per circa 12 minuti. Per controllare se è pronto, far cadere un po' di sciroppo in un bicchiere d'acqua fredda; se si formano piccole palline sul fondo, è pronto. Togliere dal fuoco e aggiungere l'energizzante. Togliere la ciotola dal frigorifero, versare lo sciroppo e montare fino a quando diventa bianco. Assemblaggio: Tagliare la base a metà. Inzuppare la prima metà, aggiungere la crema (riservare 3 cucchiai di crema in una ciotola per la decorazione) e coprire con l'altra metà della base. Inzuppare anche la seconda metà. Mettere la torta in frigorifero fino a quando la crema si solidifica, poi togliere e tagliare a cubetti, distanziandoli. Sciogliere il fondente a bagnomaria. Aggiungere il cacao, mescolare e, se necessario, aggiungere 1-2 cucchiai d'acqua per lavorarlo. Glassare ogni cubo con un cucchiaio di fondente. Lasciare indurire, poi con una sac à poche aggiungere un ciuffo di crema sopra. Mettere i dolcetti in frigorifero. Assicurati di distanziare i cubi prima di glassarli con il fondente per evitare che si attacchino! Sono migliori il giorno dopo, dopo essere stati in frigorifero!