Merluzzo

Ogni volta che trovo baccalà salato e dissalato al supermercato, penso a questa ricetta portoghese con baccalà. In Portogallo, questo piatto si trova ovunque, in diverse varianti. Mi sono abituato a farlo anche a casa, soprattutto quando trovo del buon baccalà. Non servono molti ingredienti sofisticati, e i passaggi sono abbastanza chiari. Ne risulta un pasto sostanzioso, adatto sia per le occasioni con ospiti che semplicemente quando si ha voglia di qualcosa di consistente. Info rapide Tempo totale: circa 50-60 minuti Tempo di preparazione: 15-20 minuti Tempo di cottura: 35-40 minuti Porzioni: 4 Difficoltà: media Tipo di ricetta: piatto principale, cucina portoghese quotidiana Ingredienti 2 pezzi di baccalà salato, già dissalato (o 500-600 g di filetto) 3 cipolle grandi 4 patate grandi 2 foglie di alloro Qualche grano di pepe Olio d'oliva (per bollire e soffriggere, più per friggere le patate) Coriandolo fresco (un mazzetto piccolo, o a piacere) Alcuni rametti di coriandolo per la cottura 1 bicchiere di vino bianco secco (150-200 ml) 4 uova Sale e pepe a piacere Strisce di peperone rosso e verde, opzionale (ne metto alcune per colore) Olive nere (circa 10-12, senza nocciolo) Modalità di preparazione 1. Metti i pezzi di baccalà in una pentola con acqua fredda. Aggiungi un cucchiaio di olio d'oliva, qualche grano di pepe e i rametti di coriandolo. Fai cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti, finché il baccalà non si sfalda facilmente. Togli il baccalà su un piatto, lascialo raffreddare, poi rimuovi la pelle e eventuali spine. Spezzettalo in strisce o pezzi di dimensioni appropriate. 2. Sbuccia le patate e tagliale a bastoncini sottili, delle dimensioni di un fiammifero (julienne). Scalda l'olio in una padella e friggi le patate in più riprese, senza sovraccaricarle. Toglile su carta assorbente. Cospargi di sale e pepe mentre sono ancora calde. 3. Affetta le cipolle a julienne. In una padella larga, metti olio d'oliva sufficiente a coprire bene il fondo. Aggiungi le cipolle e soffriggile a fuoco lento con le foglie di alloro, finché non diventano morbide e traslucide. Se usi il peperone, aggiungilo ora, tagliato a strisce. Metti il coperchio e lascia che le cipolle si ammorbidiscano, non avere fretta in questo passaggio. 4. Versa il vino bianco sulle cipolle soffritte. Aumenta il fuoco e lascia cuocere per qualche minuto, finché il liquido non si riduce e le cipolle diventano leggermente cremose, con una salsa leggera. 5. Aggiungi i pezzi di baccalà nella padella, cospargi di pepe, mescola delicatamente e lascia riscaldare per 2-3 minuti affinché i sapori si amalgamino. 6. Metti le patate fritte sopra il composto nella padella. Mescola delicatamente, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti. Lascia cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. 7. Sbatti le uova con un pizzico di sale e pepe, giusto per amalgamarle (non montarle a neve). Versa le uova sbattute sopra il composto. Mescola lentamente, dal fondo verso l'alto, affinché le uova si distribuiscano uniformemente. Non lasciarle troppo a lungo, devono rimanere cremose, non secche. 8. Aggiungi le olive nere alla fine e cospargi di coriandolo fresco tritato. Perché faccio spesso questa ricetta Si prepara abbastanza rapidamente per quanto è sostanziosa. Uso spesso ingredienti che ho già in casa, e il sapore è equilibrato tra salato, dolce della cipolla e le uova morbide. È facile da adattare, una volta che hai preso confidenza con l'ordine dei passaggi, non hai bisogno di tenere la ricetta davanti a te. Consigli e variazioni Consigli - Usa baccalà già dissalato per non perdere tempo con l'ammollo (minimo 24-48 ore altrimenti). - Non affrettare le cipolle, lasciale a fuoco lento finché non si ammorbidiscono davvero. - Le uova devono essere cremose, non dure – mescola a fuoco basso e non prolungare questo passaggio. - Se prepari una quantità maggiore, lavora in due riprese con patate e cipolle. Sostituzioni - Se non hai baccalà salato, puoi provare con baccalà fresco o un altro pesce bianco a carne soda, ma il sapore sarà diverso. - Il coriandolo può essere sostituito con prezzemolo, se non ti piace il suo aroma. - Le olive nere possono essere omesse o sostituite con altri tipi di olive se non hai quelle portoghesi classiche a disposizione. Variazioni - Alcune varianti includono latte per una maggiore cremosità delle cipolle, ma non è il caso qui. - Puoi aggiungere un po' di peperoncino se vuoi un tocco di piccantezza. - Puoi omettere completamente il peperone, se preferisci la versione classica. Idee di servizio Questo piatto si sposa molto bene con insalate semplici – verdure, pomodori o anche cavolo. In Portogallo, è spesso servito con sottaceti, specialmente cetrioli o peperoni in aceto. Domande frequenti Devo necessariamente usare baccalà salato o va bene anche baccalà fresco? L'ideale è baccalà salato (dissalato a casa o acquistato già pronto), per il sapore specifico. Il baccalà fresco va bene, ma il risultato non avrà quel sapore classico portoghese. Posso preparare la ricetta in anticipo e riscaldarla? È meglio consumarla fresca, le uova e le patate non mantengono la stessa consistenza dopo il riscaldamento. Tuttavia, può essere riscaldata a fuoco basso, mescolando delicatamente. Che tipo di vino bianco devo usare? Un vino bianco secco comune è sufficiente. Non ha senso usare un vino costoso, ma deve essere fresco e senza sapore dolce. Le uova non si sono rapprese, cosa posso fare? Se le uova sembrano troppo crude, lasciale un minuto in più a fuoco basso, mescolando costantemente. Attenzione, si rapprendono rapidamente, non lasciarle incustodite. Posso usare patate surgelate per friggere? Sì, se necessario puoi usare patate surgelate tagliate a bastoncini. Il sapore e la consistenza non saranno esattamente gli stessi, ma funzionano. Valori nutrizionali I valori sono indicativi per una porzione (su 4): circa 500-600 kcal, 30 g di proteine, 28 g di grassi, 40-45 g di carboidrati. La maggior parte delle calorie proviene dalle patate e dall'olio per friggere. Se usi meno olio, le grassi diminuiscono. Il baccalà fornisce proteine di qualità, le uova e le olive aumentano la densità energetica. Poche fibre, dipende anche se aggiungi peperoni o insalata accanto. Conservazione e riscaldamento Si conserva in frigorifero massimo 1 giorno, in un contenitore coperto. Durante il riscaldamento, le uova diventano più dure e le patate più morbide, quindi non è ideale per il giorno dopo. È meglio servirlo fresco.

Preparazione

- Bolliamo i pezzi di merluzzo in acqua con un po' di olio d'oliva, grani di pepe e qualche rametto di coriandolo fresco. Dopo circa 10 minuti di cottura, li togliamo e sminuzziamo, rimuovendo la pelle e eventuali lische. - Le patate vengono sbucciate e tagliate a bastoncini sottili e fritti in olio caldo. Vengono tolte e condite con sale e pepe. - La cipolla viene tagliata a strisce sottili (julienne) e soffritta in olio d'oliva. Aggiungiamo un po' più di olio d'oliva e lasciamo cuocere a fuoco lento fino a quando la cipolla non si ammorbidisce, diventando trasparente e tenera. Nella ricetta originale non ci sono peperoni, ma poiché mi piacciono i colori nel piatto, ho aggiunto alcune strisce verdi e rosse. Aggiungiamo una foglia di alloro e copriamo per farla ammorbidire bene. Poi aggiungiamo il vino bianco e lasciamo ridurre a fuoco alto. La salsa di cipolla deve diventare leggermente cremosa. Aggiungiamo il merluzzo, condiamo con pepe, lasciamo cuocere insieme per alcuni minuti e poi aggiungiamo le patate. Lasciamo cuocere il tutto per circa 5 minuti affinché gli ingredienti si amalgamino, e infine versiamo le uova sbattute non troppo forti con un po' di sale e pepe. Mescoliamo bene. Non lasciamo cuocere troppo a lungo per non farlo diventare troppo duro. Aggiungiamo le olive alla fine. Spegniamo il fuoco e cospargiamo con coriandolo verde tritato finemente. Buon appetito! Questo piatto è molto buono accompagnato da insalate e soprattutto sottaceti.

Ingredienti

2 pezzi di merluzzo (pronto
ammollato e dissalato) 3 cipolle bastoncini di patate fritte (circa 4 patate grandi) alcune fette di peperone colorato (opzionale) 2 foglie di alloro
pepe
sale
olio doliva
1 bicchiere di vino bianco 4 uova coriandolo fresco olive nere

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Categoria: Oltre Autore: Irina N. Visualizzazioni: 1705 Data: 29.09.2024

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