Filetto di manzo in padella

Il filetto di manzo in padella si rosola nel burro e finisce la cottura coperto, per poi essere servito a fette rosate dopo il riposo. La senape in grani, quella al rafano, i fiocchi di peperoncino e il timo fresco restano sulla superficie rosolata, mentre le fave con carota e aglio si servono a parte. Lo lascio sul piano di lavoro finché non è più freddo al tatto. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 38 minuti. Riposo: 35 minuti. Tempo totale: 93 minuti. Porzioni: 3. Circa 720 kcal e 50 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per la carne

500 g di filetto di manzo
2 cucchiai di senape francese in grani
1 cucchiaio di senape al rafano
1/4 cucchiaino di fiocchi di peperoncino
1 cucchiaino di timo fresco tritato
1 cucchiaio di olio d'oliva
50 g di burro
1/2 cucchiaino di sale

Per il contorno

500 g di fave
1500 ml d'acqua
1 carota media (80 g)
2 spicchi d'aglio
50 ml di olio d'oliva
1 cucchiaino di sale
15 g di prezzemolo fresco

Preparazione

1. Lascia che il filetto arrivi a temperatura ambiente. Massaggialo con i due tipi di senape, i fiocchi di peperoncino, il timo fresco e 1 cucchiaio di olio d'oliva. Lascialo riposare per almeno 30 minuti. 2. Cuoci le fave in 1500 ml d'acqua per 12 minuti, finché sono tenere, poi scolale. 3. Taglia la carota a dadini e trita l'aglio. Saltali in una padella a parte con 50 ml di olio d'oliva per 8 minuti, finché la carota comincia ad ammorbidirsi. Mescolali con le fave, 1 cucchiaino di sale e il prezzemolo tritato. 4. Scalda una padella antiaderente e fai sciogliere il burro. Rosola il filetto su tutti i lati, al massimo 2 minuti per lato, finché forma una leggera crosticina. 5. Metti il coperchio e cuoci la carne per 10 minuti, girandola di tanto in tanto. Alla fine il centro resta rosato. 6. Trasferisci la carne su un piatto e lasciala riposare per 5 minuti. Tagliala a fette sottili, cospargi con 1/2 cucchiaino di sale e servi con le fave.

Note

Un pezzo di spessore uniforme cuoce più regolarmente, mentre uno sottile può passare in fretta da rosato a ben cotto. Non salto i cinque minuti di riposo: le fette vengono più nette quando la carne non viene tagliata subito. Mi sono ispirato alla naturalezza e alla gioia con cui cucina Raymond Blanc. Le fave con le verdure si servono a parte e la carne si affetta appena prima di mangiare, perché le fette sottili si raffreddano in fretta. Gli avanzi si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni e si riscaldano dolcemente. Se non hai la senape al rafano, usa un altro cucchiaio di senape francese in grani; mancherà il sapore del rafano. Il piatto contiene latticini e senape.