Torta con rotolo e mousse alla vaniglia

Per la torta con rotolo e mousse alla vaniglia, la base si arrotola ancora calda e poi si farcisce con gelatina di fragole. Al taglio si vedono la spirale rosa, la mousse morbida e gli strati al cacao, mentre all’esterno c’è una sottile glassa al cioccolato. Io la taglio a fette strette, così il disegno del rotolo resta ben visibile. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 65 minuti. Riposo: 10 ore e 55 minuti. Tempo totale: 13 ore. Porzioni: 12. Circa 435 kcal e 9 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per la base del rotolo

5 uova
1/4 di cucchiaino di sale
3 cucchiai di acqua fredda
6 cucchiai di zucchero
6 cucchiai di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
1 cucchiaio di cacao
1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la gelatina di fragole

200 g di fragole
3 cucchiai di zucchero
100 ml di acqua
2 cucchiai di amido di mais

Per la base al cacao

5 uova
1/4 di cucchiaino di sale
150 g di zucchero
3 cucchiai di acqua
3 cucchiai di olio
125 g di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
25 g di cacao

Per lo sciroppo

100 ml di acqua
100 ml di sciroppo di fragole

Per la mousse alla vaniglia

4 tuorli
250 ml di latte
120 g di zucchero
1 baccello di vaniglia
150 g di panna acida al 20% di grassi
300 ml di panna da montare al 30% di grassi
10 g di gelatina
50 ml di acqua fredda

Per la glassa e la decorazione

120 g di cioccolato al latte
5 cucchiai di panna da montare
100 g di fragole

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C e rivesti con carta da forno una teglia da 40 × 30 cm. Separa le uova per la base del rotolo. Monta gli albumi con 1/4 di cucchiaino di sale e i 3 cucchiai di acqua fredda, poi aggiungi gradualmente i 6 cucchiai di zucchero e monta fino a ottenere una meringa ben soda. 2. Incorpora i tuorli e l’essenza di vaniglia. Setaccia la farina con il lievito e aggiungila delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Tieni da parte 3 cucchiai del composto, mescolali con il cacao e traccia un motivo sottile sulla carta da forno. Cuoci per 3 minuti, finché il motivo si sarà leggermente rassodato. 3. Versa nella teglia il composto chiaro e livellalo. Cuoci per altri 15 minuti, finché la base sarà appena dorata sui bordi. Rovescia su un foglio di carta da forno, arrotola ben stretto mentre è ancora caldo e lascialo raffreddare per 30 minuti avvolto nella carta. 4. Metti le fragole e lo zucchero per la gelatina in un pentolino e cuoci per 5 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto. Frulla la frutta. Sciogli l’amido nei 100 ml di acqua, versalo sulle fragole e cuoci a fuoco basso per altri 2 minuti, mescolando, finché la gelatina si sarà addensata. Lasciala arrivare a temperatura ambiente, per circa 30 minuti. 5. Srotola delicatamente la base, spalma sopra la gelatina e tienine da parte 2 cucchiai per assemblare il dolce. Arrotola di nuovo e tieni il rotolo in frigorifero per 30 minuti. 6. Per la base al cacao, monta gli albumi con 1/4 di cucchiaino di sale e lo zucchero fino a ottenere una meringa ben soda. Aggiungi l’acqua, i tuorli e l’olio, mescolando a bassa velocità. Mescola la farina con il lievito e il cacao, poi incorporali alla meringa. Versa il composto nella teglia rivestita e cuoci per 20 minuti, finché lo stecchino uscirà pulito. Lascia raffreddare la base per 30 minuti. 7. Taglia la base al cacao in due strati di dimensioni diverse, uno più piccolo per la base dello stampo da plumcake e uno più grande per la copertura. Fai bollire l’acqua per lo sciroppo per 2 minuti, toglila dal fuoco e mescolala con lo sciroppo di fragole. Lascia raffreddare lo sciroppo per circa 20 minuti. 8. Per la mousse, metti il latte e i semi del baccello di vaniglia in un pentolino e portali a ebollizione in circa 5 minuti. Lavora i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto cremoso. Versa a filo il latte caldo sui tuorli, mescolando energicamente, poi cuoci la crema a bagnomaria per 10 minuti, finché si sarà leggermente addensata. Lasciala raffreddare per 30 minuti. 9. Fai ammollare la gelatina nei 50 ml di acqua fredda per 5 minuti, poi scioglila a fuoco basso per circa 1 minuto, senza farla bollire. Incorporala alla crema di tuorli. Monta la panna acida e la panna da montare fino a quando saranno consistenti, poi aggiungi la crema raffreddata e mescola delicatamente. 10. Rivesti lo stampo da plumcake con la pellicola e mettici lo strato più piccolo al cacao. Bagnalo con lo sciroppo, spalmaci sopra i 2 cucchiai di gelatina tenuti da parte e distribuisci sopra 3-4 cucchiai di mousse. 11. Rifila le estremità del rotolo quanto basta perché entri nello stampo e adagialo sulla mousse. Coprilo con la mousse rimasta e con lo strato più grande al cacao, poi bagnalo con lo sciroppo. Copri lo stampo e lascia il dolce in frigorifero per una notte, almeno 8 ore. 12. Rovescia il dolce su un piatto da portata e togli la pellicola. Sciogli il cioccolato con i 5 cucchiai di panna da montare per 2 minuti, finché la glassa sarà lucida, poi spalmala sul dolce. Decora con le fragole e sottili fili di cioccolato fuso.

Note

Traccia il motivo al cacao con linee sottili, così non si allargherà quando verserai il composto chiaro. Il passaggio che non affretto è il raffreddamento della base prima di srotolarla; se si rompe un po’, la mousse la tiene insieme. L’idea del rotolo al centro mi è piaciuta fin da quando l’ho vista da Diana, e ora l’ho messa in pratica; il dolce è venuto buono e bello da vedere. Mi è rimasto circa un quarto della mousse, che ho messo in freezer per farne un gelato; il dolce si conserva coperto in frigorifero fino a 3 giorni. Contiene glutine, latticini e uova; lo servo con tè nero.

Domande frequenti

Perché la mousse rimane morbida?

Lascia raffreddare la crema di tuorli fino a circa 25°C prima di mescolarla con la panna montata. Se è troppo calda, la mousse può rimanere troppo fluida.

Con cosa posso sostituire il baccello di vaniglia?

Usa 1 cucchiaino di estratto di vaniglia nella crema di tuorli, dopo averla tolta dal bagnomaria.

Posso usare fragole surgelate per la gelatina?

Sì, metti 200 g di fragole surgelate direttamente nel pentolino. Cuoci la gelatina per altri 2 minuti da quando inizia ad addensarsi, se la frutta rilascia molto liquido.