Torta diplomatica all’ananas con glassa al cioccolato

L’ananas sciroppato va scolato bene, per non ammorbidire la crema. La torta diplomatica all’ananas con glassa al cioccolato ha due strati di pan di Spagna, una crema all’ananas e una glassa su ogni porzione; dopo qualche ora in frigorifero, si taglia e si decora con panna montata e arancia. Io preferisco tagliare l’ananas a dadini piccoli, così si distribuisce meglio tra le fette. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 54 minuti. Riposo: 5 ore e 25 minuti. Tempo totale: 7 ore e 4 minuti. Porzioni: 20. Circa 430 kcal e 7 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per il pan di Spagna

6 uova
1/8 di cucchiaino di sale
200 g di zucchero
6 cucchiai di acqua fredda
200 g di farina
1 cucchiaino di lievito per dolci
2 bustine di zucchero vanigliato

Per lo sciroppo

150 ml di acqua
1 cucchiaio di zucchero
200 ml di sciroppo d’ananas

Per la crema

1 uovo
4 tuorli
150 g di zucchero
50 g di zucchero a velo vanigliato
1 fiala di aroma all’arancia o 1 cucchiaino di scorza d’arancia grattugiata
400 ml di latte
2 cucchiai di amido di mais
250 g di panna acida
500 ml di panna liquida
20 g di gelatina
100 ml di acqua fredda
300 g di ananas tagliato a dadini

Per la glassa

250 g di cioccolato
100 ml di panna liquida

Per decorare

150 g di panna acida
200 ml di panna liquida
1 cucchiaio di zucchero
1 arancia
1 cucchiaino di cacao

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C e fodera una teglia da 35 × 25 cm con carta da forno. Separa le 6 uova. Monta gli albumi con 1/8 di cucchiaino di sale e 200 g di zucchero fino a ottenere una meringa soda. 2. Aggiungi i 6 cucchiai di acqua fredda e i 6 tuorli, poi lavora con le fruste per circa 1 minuto a bassa velocità. Setaccia la farina con il lievito e incorporala in 2-3 riprese con una spatola. Aggiungi 2 bustine di zucchero vanigliato. 3. Versa l’impasto nella teglia e cuoci per 25-30 minuti, finché uno stecchino inserito al centro non esce pulito. Lascia raffreddare il pan di Spagna per circa 45 minuti, poi taglialo in due strati. 4. Per lo sciroppo, fai bollire 150 ml di acqua con 1 cucchiaio di zucchero per 4 minuti. Lascia raffreddare, poi mescola lo sciroppo con 200 ml di sciroppo d’ananas. 5. In una ciotola, mescola l’uovo intero, i 4 tuorli, 150 g di zucchero, lo zucchero a velo vanigliato e l’aroma all’arancia o la scorza grattugiata. Scalda il latte fino al punto di ebollizione. Aggiungi l’amido di mais al composto di uova, poi versa il latte caldo a filo, mescolando. 6. Cuoci la crema a bagnomaria per 15 minuti, mescolando continuamente, finché non si addensa come la panna acida. Lasciala raffreddare per circa 45 minuti. Fai ammorbidire la gelatina in 100 ml di acqua fredda per 10 minuti, poi scioglila a bagnomaria per 2 minuti e mescolala alla crema d’uova. 7. Monta 250 g di panna acida con 500 ml di panna liquida fino a ottenere un composto sodo. Incorpora poco alla volta la crema d’uova, poi aggiungi i 300 g di ananas tagliato a dadini e ben scolato. 8. Fodera con pellicola uno stampo a cerniera. Disponi il primo strato di pan di Spagna e bagnalo con metà dello sciroppo. Spalmaci sopra la crema, poi aggiungi il secondo strato e bagnalo con lo sciroppo rimasto. Lascia la torta in frigorifero per almeno 4 ore. 9. Capovolgi la torta su un vassoio e rimuovi la pellicola. Tagliala con un coltello ben affilato, passandolo ogni volta nell’acqua calda. Sciogli il cioccolato con 100 ml di panna liquida per 3 minuti, poi ricopri ogni porzione con la glassa. Metti i pezzi al fresco per 30 minuti, finché la glassa si sarà rassodata. 10. Monta 150 g di panna acida con 200 ml di panna liquida e 1 cucchiaio di zucchero. Metti un ciuffo di panna montata su ogni pezzo e decora con fettine d’arancia e 1 cucchiaino di cacao.

Note

Si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni; il pan di Spagna e la crema si possono preparare il giorno prima, ma glassa e decora dopo aver assemblato la torta. Per l’aroma d’arancia, usa l’aroma oppure la scorza grattugiata, sono due alternative per la stessa parte della crema. Contiene glutine, uova e latticini. Servi una fetta con tè nero. La teglia da 35 × 25 cm lascia spazio per strati larghi e porzioni regolari. Nell’ananas sciroppato, i pezzi sodi mantengono la forma; se l’ananas è molto morbido, taglialo un po’ più grande e mescola delicatamente per non schiacciarlo. La panna acida e la panna liquida per lo strato di crema si montano più facilmente quando sono fredde; ferma lo sbattitore quando il composto mantiene la forma, prima che diventi granuloso. A volte la gelatina forma dei fili se si raffredda prima di essere incorporata; tienila fluida e mescolala subito alla crema d’uova.