Torta Hortansa con noci e crema di tuorli

La torta Hortansa ha tre strati sottili con meringa e noci, crema di tuorli e croccante caramellato. La crema sta tra gli strati, il croccante resta sopra e il nome viene dalla madre del nostro padrino di nozze, da cui abbiamo ricevuto la ricetta. Io lascio il croccante in briciole piccole, non lo trito fino a ridurlo in polvere. Preparazione: 50 minuti. Cottura: 43 minuti. Riposo: 12 ore. Tempo totale: 13 ore e 33 minuti. Porzioni: 24. Circa 310 kcal e 5 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per gli strati

10 albumi
1/8 cucchiaino di sale
300 g di zucchero
300 g di noci macinate
4 cucchiai rasi di farina
1 cucchiaino di ammoniaca per dolci

Per la crema

10 tuorli
300 g di zucchero
1 cucchiaio di amido alimentare
250 ml di latte
250 g di burro con oltre l’80% di materia grassa

Per il croccante

4 cucchiai di zucchero
30 g di noci
1 cucchiaino di olio

Preparazione

1. Scalda il forno a 180°C e rivesti con carta da forno una teglia da 24 × 36 cm. Monta gli albumi con 1/8 di cucchiaino di sale a neve ferma, poi aggiungi gradualmente 300 g di zucchero e continua a montare fino a ottenere una meringa soda. 2. Incorpora delicatamente le noci macinate per gli strati, la farina e l’ammoniaca. Dividi l’impasto in tre parti uguali e cuoci gli strati uno alla volta, per 10 minuti ciascuno, fino a quando saranno leggermente dorati. 3. Lascia raffreddare gli strati, poi staccali con cautela dalla carta usando un coltello a lama larga. 4. Metti i tuorli e 300 g di zucchero in una casseruola dal fondo doppio e sbatti. Aggiungi l’amido, poi versa il latte poco alla volta, mescolando. Cuoci a fuoco medio per circa 8 minuti, mescolando continuamente, finché la crema si addensa. 5. Lascia raffreddare la crema di tuorli. Monta il burro a temperatura ambiente, poi incorpora gradualmente la crema. 6. Caramella i 4 cucchiai di zucchero in una padella per circa 5 minuti, finché assume un colore ambrato. Aggiungi le noci per il croccante e mescola. Rovescia il composto su un tagliere unto d’olio, stendilo in uno strato sottile e lascia raffreddare; poi tritalo nel robot da cucina. 7. Rivesti con pellicola trasparente la teglia in cui hai cotto gli strati. Metti il primo strato, spalma una parte della crema, aggiungi il secondo strato e un’altra parte della crema, poi metti l’ultimo strato e la crema rimasta. Cospargi con il croccante tritato e lascia la torta al fresco fino al giorno dopo. 8. Taglia la torta in 24 pezzi.

Note

Si serve con tè nero, senza altro accanto nel piatto. Le noci macinate fini si incorporano più uniformemente nella meringa; se sono rimasti pezzi grossi, passale ancora una volta nel robot. La teglia da 24 × 36 cm dà strati sottili; in una teglia più piccola gli strati vengono più spessi e potrebbero cuocere più a lungo. Io scelgo noci che non abbiano odore di rancido. La torta si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni e si può assemblare il giorno prima.