Tiramisù, ricetta originale con savoiardi al cacao

Il tiramisù secondo la ricetta originale si prepara a strati di savoiardi al cacao e crema di tuorli, mascarpone e panna montata. Il caffè forte impregna i savoiardi, mentre la crema resta soffice, con l’amaretto aggiunto dopo la cottura dei tuorli; io lo servo freddo, tagliato a fette larghe, dopo una notte in frigorifero. Preparazione: 40 minuti. Cottura: 15 minuti. Riposo: 8 ore e 30 minuti. Tempo totale: 9 ore e 25 minuti. Porzioni: 20. Circa 600 kcal e 7 g di proteine a porzione.

Ingredienti

1000 ml di caffè forte
1-2 cucchiaini di zucchero
1000 ml d’acqua
6 tuorli di uova di gallina
8 cucchiai di zucchero grezzo
100 ml di liquore amaretto
900 g di panna da montare
600 g di mascarpone
30 g di zucchero a velo (facoltativo)
800 g di savoiardi al cacao
100 g di cioccolatini
100 g di biscotti all’amaretto
15 g di cacao nero

Preparazione

1. Prepara 1000 ml di caffè forte e dolcificalo con 1-2 cucchiaini di zucchero. Lascialo raffreddare per 30 minuti. 2. Rivesti con carta da forno una teglia da 40 x 35 cm, preferibilmente con anello apribile. 3. Separa i tuorli dagli albumi. Metti i tuorli e gli 8 cucchiai di zucchero grezzo in una ciotola resistente al calore e sbattili con una frusta fino a renderli spumosi. Porta 1000 ml d’acqua a un leggero bollore per circa 5 minuti, poi appoggiaci sopra la ciotola e cuoci la crema per 10 minuti, mescolando continuamente, finché si addensa e lo zucchero si scioglie. 4. Togli la ciotola dal bagnomaria, aggiungi 100 ml di amaretto e mescola fino a ottenere un composto omogeneo. Lascia raffreddare la crema di tuorli per 30 minuti. 5. Monta la panna fredda con le fruste elettriche fino a ottenere una consistenza ben soda. Incorpora il mascarpone poco alla volta, poi aggiungi il composto alla crema raffreddata e mescola delicatamente. Se vuoi una crema più dolce, aggiungi anche lo zucchero a velo. 6. Dividi gli 800 g di savoiardi in tre strati. Disponi il primo strato nella teglia e bagnalo bene con il caffè, poi spalma sopra metà della crema. Aggiungi lo strato successivo di savoiardi, bagnali con il caffè e coprili con la crema rimasta. Termina con l’ultimo strato di savoiardi inzuppati. 7. Decora con i cioccolatini e i biscotti all’amaretto, poi spolvera con il cacao nero. Copri la teglia e lasciala in frigorifero per almeno 8 ore, preferibilmente fino al giorno dopo.

Note

La teglia da 40 x 35 cm lascia spazio per tre file di savoiardi; la carta da forno ti aiuta a sollevare il dolce più facilmente. Per una versione senza caffè, usa 1 l di Nesquik e ometti l’amaretto; il liquore si aggiunge dopo la cottura dei tuorli e non va più scaldato. I savoiardi contengono glutine, la crema contiene uova e latticini, mentre i biscotti all’amaretto possono contenere mandorle. Servilo freddo, con un caffè nero a parte. Puoi prepararlo la sera prima e conservarlo coperto in frigorifero per non più di 3 giorni. Lascia che il caffè raggiunga completamente la temperatura ambiente, altrimenti i savoiardi si ammorbidiscono molto in fretta. Scegli una panna da montare con almeno il 30% di grassi e tienila ben fredda; quella meno grassa si monta con difficoltà e la crema può restare morbida.

Domande frequenti

Posso usare savoiardi semplici al posto di quelli al cacao?

Sì, puoi usare la stessa quantità di savoiardi semplici, e il cacao nero spolverato alla fine va comunque bene.

Come preparo il bagnomaria senza che l’acqua tocchi la ciotola con i tuorli?

Metti 3-4 cm d’acqua nella casseruola e appoggiaci sopra la ciotola, senza che il fondo tocchi l’acqua. Lascia sobbollire dolcemente.

Perché la crema può impazzire dopo che aggiungo il mascarpone?

Il mascarpone molto freddo può far stracciare la panna se lo mescoli troppo in fretta. Lascialo 10 minuti sul piano di lavoro prima di incorporarlo e usa le fruste a bassa velocità.

Cosa faccio con gli albumi avanzati?

Non entrano nella crema di questo dolce. Mettili in un contenitore pulito, coperto, in frigorifero e usali entro 2 giorni.

Posso sostituire i biscotti all’amaretto della decorazione?

Sì, puoi sostituirli con 100 g di biscotti semplici; l’amaretto nella crema mantiene il sapore di mandorla.