Torta con panna e cioccolato

La torta con panna e cioccolato ha una base al cacao bagnata con sciroppo al caramello e una glassa al cioccolato al latte. Tra gli strati c’è la crema ai tuorli, mentre la panna montata rimasta si mette sopra le porzioni; dopo il raffreddamento, si taglia a rettangoli. Io preferisco che la base resti sottile, con la crema ben visibile al taglio. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 37 minuti. Riposo: 170 minuti. Tempo totale: 242 minuti. Porzioni: 12. Circa 400 kcal e 7 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la base

6 uova
2 tuorli
7 cucchiai di zucchero
7 cucchiai di farina
2 cucchiai di cacao scuro
3 cucchiai di olio
3 cucchiai d’acqua

Per lo sciroppo

100 g di zucchero
180 ml d’acqua

Per la crema

300 ml di panna liquida zuccherata
300 ml di panna da cucina
2 cucchiai di zucchero
2 bustine di zucchero vanigliato
1 cucchiaino di essenza di rum
2 tuorli
2 cucchiai di zucchero
50 ml di latte
1 cucchiaino di gelatina (facoltativo)
20 ml d’acqua

Per la glassa

100 g di cioccolato al latte
2 cucchiai di latte
50 g di burro

Preparazione

1. Scalda il forno a 160°C. Separa gli albumi dai tuorli e monta gli albumi a neve. Aggiungi gradualmente 7 cucchiai di zucchero e sbatti per circa 10 minuti, finché la neve forma picchi ben fermi. 2. Setaccia la farina e il cacao sugli albumi. A parte, mescola i 6 tuorli con l’olio e l’acqua, poi incorporali delicatamente agli albumi con movimenti dal basso verso l’alto. 3. Versa il composto in una teglia da 20 × 25 cm rivestita di carta da forno e livellalo. Cuoci per 25 minuti, finché uno stecchino inserito nella base esce pulito. Lascia raffreddare la base per 45 minuti. 4. Per lo sciroppo, caramella lo zucchero per 5 minuti, finché assume un colore ambrato. Versa con cautela l’acqua, lascia sobbollire ancora per due bollori, poi fai raffreddare lo sciroppo per 20 minuti. 5. Metti in una ciotola la panna da montare, la panna da cucina e lo zucchero. Aggiungi lo zucchero vanigliato e l’essenza di rum, poi monta per circa 5 minuti, finché la crema resta attaccata alla frusta. Dividi la panna montata in due parti uguali; una va nella crema, l’altra tienila da parte per decorare. 6. Se la panna montata non è ben ferma, fai idratare la gelatina in 20 ml d’acqua. Metti i 2 tuorli, lo zucchero e il latte in un pentolino dal fondo spesso e cuoci a fuoco basso per 2 minuti, mescolando. Aggiungi la gelatina idratata al composto caldo e mescola finché si scioglie. Fai raffreddare la crema ai tuorli per 20 minuti, poi incorporala a metà della panna montata. Se la panna montata è già ben ferma, puoi omettere la gelatina e aggiungere direttamente la crema ai tuorli ben fredda. 7. Lascia la crema in frigorifero per 25 minuti. Taglia la base orizzontalmente in due strati. Bagna il primo strato con lo sciroppo, spalma la crema, appoggia sopra il secondo strato e bagnalo con lo sciroppo. Metti il dolce al freddo per 30 minuti. 8. Sciogli il cioccolato, il latte e il burro in una ciotola sopra un recipiente con acqua in ebollizione, mescolando per 5 minuti, finché la glassa è liscia. Lasciala intiepidire, stendila sul dolce freddo e rimettilo al freddo per 30 minuti, finché la glassa si rassoda. 9. Taglia il dolce a rettangoli e metti sopra ogni pezzo la panna montata tenuta da parte per decorare.

Note

Ho mescolato la panna liquida zuccherata con la panna da cucina, perché non ho trovato panna con il 25% di grassi. Per una panna montata ben ferma, scegli panna da montare con almeno il 30% di grassi; il composto con la panna da cucina può restare più morbido. La base si può cuocere il giorno prima e avvolgere una volta completamente fredda. Conserva il dolce coperto in frigorifero per non più di 3 giorni. Lo servo con caffè non zuccherato.

Domande frequenti

Perché la base si è abbassata dopo la cottura?

La neve può smontarsi se la farina e i tuorli vengono mescolati energicamente. Incorporali con movimenti delicati dal basso verso l’alto.

Posso omettere la gelatina nella crema?

Sì, se la panna montata è ben ferma e la crema ai tuorli si è raffreddata bene prima di essere incorporata.

Posso sostituire il cacao scuro con cacao normale?

Sì, usa la stessa quantità di cacao non zuccherato; la base avrà un sapore meno intenso.

Posso usare cioccolato fondente per la glassa?

Sì. Sostituisci il cioccolato al latte con la stessa quantità di cioccolato fondente e aggiungi 1 cucchiaio di latte, così la glassa si stende facilmente.