Éclair con mousse alle fragole

Gli éclair con mousse alle fragole hanno gusci dorati, crema alla vaniglia e uno strato di mousse rassodato con gelatina. La crema mantiene morbido il centro, mentre il cioccolato fuso forma in superficie una copertura sottile, che si spezza al morso. Tolgo il picciolo alle fragole solo appena prima di frullarle. Preparazione: 35 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo: 95 minuti. Tempo totale: 175 minuti. Porzioni: 10. Circa 400 kcal e 8 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per i gusci

225 ml di acqua
150 g di burro o margarina
150 g di farina
5 uova medie

Per la crema alla vaniglia

250 ml di latte
10 g di farina
1 uovo medio
25 g di zucchero
5 ml di essenza di vaniglia

Per la mousse alle fragole

250 g di fragole
38 g di zucchero
3 g di gelatina in polvere
15 ml di acqua
250 ml di panna liquida (35% di grassi)

Per la glassa

100 g di cioccolato

Preparazione

1. Mettete l’acqua e il burro o la margarina in un pentolino, a fuoco basso. Scaldate per 3 minuti, finché il grasso si sarà sciolto e il liquido inizierà a bollire. 2. Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete tutta la farina e mescolate con un cucchiaio. Lasciate intiepidire l’impasto per 5 minuti, poi incorporate le uova una alla volta con lo sbattitore, aggiungendo l’uovo successivo solo quando il primo è ben amalgamato. 3. Mettete l’impasto in una sac à poche e formate dei mucchietti rotondi su una teglia rivestita di carta da forno. Cuocete nel forno preriscaldato a 200°C per circa 30 minuti, finché saranno dorati e i gusci sembreranno asciutti. Lasciateli raffreddare. 4. Mescolate il latte, la farina, l’uovo, lo zucchero e l’essenza di vaniglia in un pentolino. Cuocete a fuoco basso per 6 minuti, mescolando, finché la crema si sarà addensata come un budino. 5. Mescolate la gelatina con l’acqua e lasciatela idratare per 5 minuti. Frullate le fragole, mettete la purea in un pentolino con lo zucchero e scaldatela per 3 minuti, quasi fino al bollore. Toglietela dal fuoco, incorporate la gelatina e lasciate intiepidire la purea. 6. Lasciate raffreddare i gusci e la crema alla vaniglia per 30 minuti. Montate la panna finché sarà ben soda, poi incorporate la purea di fragole intiepidita. 7. Tagliate le calotte dei gusci e mettete la crema alla vaniglia in ciascuno. Con una sac à poche distribuite la mousse sopra la crema, poi mettete gli éclair in frigorifero per 60 minuti. 8. Sciogliete il cioccolato in un pentolino, a fuoco basso, per circa 3 minuti, mescolando finché sarà liscio. Glassate gli éclair.

Note

Il burro può sostituire la margarina nella stessa quantità; i gusci e le creme contengono glutine, uova e latticini. Gli éclair farciti si conservano in frigorifero per non più di 3 giorni. Le fragole mature ma sode danno una purea dal gusto più intenso; se sono molto acquose, la mousse può rimanere morbida. Regolo il momento della farcitura in base all’ora del pasto e preparo i gusci il giorno prima. Per la purea uso il frullatore a immersione, non un tritatutto. Li servo su un vassoio, accanto al tè nero.