Torta Foresta Nera alle amarene

L’acquavite di ciliegie a 40° della Foresta Nera ha dato il nome alla torta Foresta Nera alle amarene, conosciuta in Germania dal 1930. Qui, una base friabile sostiene un pan di Spagna al cacao, amarene sciroppate e panna montata, con ciliegie e cioccolato grattugiato in superficie. Io la taglio a fette strette, perché preferisco così le torte a molti strati. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 50 minuti. Riposo: 9 ore. Tempo totale: 10 ore e 50 minuti. Porzioni: 12. Circa 470 kcal e 6 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per la pasta frolla

125 g di farina
10 g di cacao
3 g di lievito per dolci
50 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
75 g di burro freddo
5 g di burro per ungere lo stampo

Per il pan di Spagna

4 tuorli
2 cucchiai di acqua calda
100 g di zucchero
1 bustina di zucchero vanigliato
3 gocce di essenza di mandorla
1/8 di cucchiaino di cannella macinata
4 albumi
1 g di sale
75 g di farina
30 g di amido
10 g di cacao
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
5 g di burro per ungere lo stampo

Per la farcia

750 g di ciliegie o amarene sciroppate denocciolate
250 ml di sciroppo delle ciliegie
75 g di zucchero
40 g di amido

Per la panna montata

500 ml di panna fresca fredda da montare con almeno il 30% di grassi
25 g di zucchero
2 cucchiai di acquavite di ciliegie
1 bustina di zucchero vanigliato
2 bustine di stabilizzante per panna

Per decorare

12-20 ciliegie
100 g di cioccolato fondente

Preparazione

1. Per la pasta frolla, mescola 125 g di farina con 10 g di cacao e 3 g di lievito per dolci. Metti al centro 50 g di zucchero, una bustina di zucchero vanigliato e 75 g di burro freddo a dadini, poi impasta fino a ottenere un panetto. Se si attacca alle mani, tienilo in frigorifero per almeno 30 minuti. 2. Scalda il forno a 200°C. Imburra uno stampo da 26 cm con 5 g di burro, stendi l’impasto nello stampo e bucherellalo più volte con una forchetta. Cuocilo per 15 minuti, finché prende un colore dorato, poi lascialo raffreddare. 3. Per il pan di Spagna, monta 4 tuorli con 2 cucchiai di acqua calda, 75 g di zucchero e una bustina di zucchero vanigliato fino a ottenere una crema. Aggiungi 3 gocce di essenza di mandorla e 1/8 di cucchiaino di cannella. 4. Monta 4 albumi con 25 g di zucchero e 1 g di sale, poi incorporali alla crema di tuorli. Mescola 75 g di farina con 30 g di amido, 10 g di cacao e 1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci, poi incorpora il tutto al composto di uova. 5. Imburra lo stampo con 5 g di burro, versa l’impasto del pan di Spagna e cuocilo a 175°C per 25-30 minuti, finché sarà leggermente dorato e cotto. Lascialo raffreddare per circa 30 minuti, poi toglilo dallo stampo e taglialo a metà in due dischi uguali. 6. Scola 750 g di ciliegie sciroppate e tieni da parte i frutti denocciolati e 250 ml di sciroppo. Metti 200 ml di sciroppo in un pentolino con 75 g di zucchero. Mescola 40 g di amido con gli altri 50 ml di sciroppo, versa il composto nel pentolino e cuoci per 5 minuti, mescolando, finché si addensa. Lascia raffreddare la farcia, poi aggiungi i frutti. 7. Monta 500 ml di panna fresca fredda con 25 g di zucchero, 2 cucchiai di acquavite di ciliegie, una bustina di zucchero vanigliato e 2 bustine di stabilizzante per panna, fino a ottenere una consistenza ben ferma. Dividi la panna in tre parti. 8. Metti la base di pasta frolla su un piatto da portata e sistema intorno l’anello dello stampo, lavato e asciugato. Distribuisci metà della farcia alle ciliegie e un terzo della panna, anche lungo il bordo. Aggiungi un disco di pan di Spagna, poi il resto della farcia e un altro terzo della panna. Metti il secondo disco di pan di Spagna e ricopri la torta con la panna rimasta. 9. Decora con 12-20 ciliegie e 100 g di cioccolato fondente grattugiato. Tieni la torta al fresco per 8 ore, fino al giorno dopo, poi togli l’anello e servila.

Note

Puoi assemblarla il giorno prima; coperta, si conserva in frigorifero per non più di 3 giorni. L’acquavite di ciliegie si aggiunge alla panna senza scaldarla e, per la versione senza alcol, sostituiscila con 2 cucchiai di sciroppo delle ciliegie. La torta contiene glutine, uova e latticini. Accompagna la fetta con un caffè non zuccherato. Un anello apribile da 26 cm aiuta nell’assemblaggio. Le amarene danno alla farcia un gusto più acidulo rispetto alle ciliegie dolci. Se hai meno di 250 ml di sciroppo, aggiungi acqua fino a raggiungere questa quantità.