Cheesecake foresta nera con amarene e cioccolato

Per un cheesecake senza cottura, lascia rassodare bene la crema in frigorifero; il cheesecake foresta nera ha una base di biscotti, crema al formaggio e gelée di amarene. La ganache si rassoda tra gli strati, mentre la crema resta morbida e si taglia bene dopo il riposo in frigorifero. Mi piace servirlo freddo, con le amarene tenute da parte al centro. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 15 minuti. Riposo: 150 minuti. Tempo totale: 195 minuti. Porzioni: 12. Circa 780 kcal e 9 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per la base

300 g di biscotti
100 g di zucchero a velo
150 g di burro
1 cucchiaino di essenza di mandorle

Per la ganache

100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna liquida

Per la crema al formaggio

300 g di formaggio quark cremoso
220 g di zucchero a velo
2 bustine di zucchero vanigliato
200 g di panna acida al 25% di grassi
10 g di gelatina
50 ml di latte
350 ml di panna da montare

Per la gelée di amarene

500 g di amarene
160 g di zucchero
40 g di preparato per budino alla vaniglia
300 ml di acqua

Per la copertura

100 g di cioccolato fondente
100 ml di panna liquida

Preparazione

1. Sbriciola i biscotti con un tritacarne o un robot da cucina, poi mescolali con lo zucchero a velo, il burro fuso e l’essenza di mandorle. Sistema un anello apribile da 24 cm su un piatto da portata, versaci il composto e pressalo con un cucchiaio fino a ottenere una base compatta. 2. Spezzetta il cioccolato e fallo sciogliere a bagnomaria insieme alla panna liquida, per circa 5 minuti, mescolando finché la ganache diventa omogenea. Versala sulla base e mettila in frigorifero per 30 minuti, finché si rassoda. 3. Metti le amarene e lo zucchero in un pentolino. Sciogli il preparato per budino nell’acqua, versalo sulla frutta e cuoci a fuoco basso per 5 minuti, mescolando, finché la gelée si addensa. Lasciala raffreddare. 4. Se il formaggio ha del siero, lascialo scolare. Mescola il formaggio con lo zucchero a velo e lo zucchero vanigliato, aggiungi la panna acida e monta con le fruste fino a ottenere una crema liscia. 5. Fai ammorbidire la gelatina nel latte per 10 minuti, poi scaldala leggermente, senza farla bollire. Monta la panna fino a ottenere picchi morbidi, tienine da parte 2 cucchiai per decorare e incorpora il resto alla crema al formaggio. Versa la gelatina tiepida e mescola. 6. Sulla ganache rassodata stendi metà della crema al formaggio, poi la gelée raffreddata e l’altra metà della crema. Livella lo strato superiore. 7. Sciogli a bagnomaria il cioccolato per la copertura insieme alla panna liquida, per circa 5 minuti. Lascialo intiepidire un po’, poi versalo sulla crema. 8. Tieni il dolce in frigorifero per 2 ore. Decoralo con la gelée tenuta da parte e la panna montata messa da parte.

Note

Lo servo a fette piccole, con un caffè non zuccherato, così non aggiungo altra dolcezza alla gelée. Tienilo coperto in frigorifero per un massimo di 3 giorni; puoi assemblarlo il giorno prima e decorarlo poco prima di servirlo. Per una versione senza glutine, scegli biscotti senza glutine e mantieni la stessa quantità; il dolce contiene latticini e gelatina. Il formaggio giusto è liscio e cremoso; se resta nel siero, lascialo scolare finché non rilascia più liquido nella ciotola. Le amarene surgelate vanno scongelate e scolate prima di cuocerle, perché l’acqua in eccesso può lasciare morbida la gelée. Può capitare che la panna si smonti se la monti troppo, quindi ferma le fruste quando tiene picchi morbidi. Lo preparo nella prima parte della giornata quando lo servo la sera, così ho tempo per decorarlo senza affrettare il raffreddamento. Per ottenere fette nette, passo la lama del coltello sotto l’acqua calda e la asciugo prima di ogni taglio.

Domande frequenti

Perché la ganache diventa granulosa?

La ciotola potrebbe essere troppo calda oppure potrebbe finire del vapore nel cioccolato. Tieni l’acqua a fuoco basso e fai in modo che non tocchi il fondo della ciotola.

Posso sostituire il formaggio quark con il formaggio spalmabile?

Sì, usa 300 g di formaggio spalmabile a temperatura ambiente e montalo solo finché si amalgama con la panna acida.

Posso usare amarene sciroppate?

Sì, usa 500 g di amarene ben scolate e riduci a 100 g lo zucchero per la gelée, perché la frutta sciroppata è già zuccherata.