Zarzavat călit, verdure rosolate per l'inverno

Zarzavat călit, una preparazione rumena di verdure rosolate per l'inverno: dopo il primo bollore, si può sifonare con un tubo una parte del liquido dei pomodori; poi cuoce finché si restringe bene. Pomodori, cipolle e carote si amalgamano in un composto denso, con pezzetti morbidi di verdura e prezzemolo aggiunto alla fine. Io lo metto soprattutto nelle minestre, un cucchiaio dal barattolo alla volta. Preparazione: 60 minuti. Cottura: 170 minuti. Riposo: 12 ore. Tempo totale: 15 ore e 50 minuti. Porzioni: 70. Circa 115 kcal e 2 g di proteine per porzione.

Ingredienti

15 kg di pomodori
8 cipolle medie (1200 g)
7 carote medie (700 g)
400 ml di olio
30 g di sale
300 g di zucchero
30 g di prezzemolo
1 bustina (10 g) di conservante
30 ml di liquido vegetale del composto

Preparazione

1. Lava i pomodori, elimina i torsoli e tagliali a pezzi. Tritali con il robot da cucina o con il coltello. 2. Metti i pomodori in una pentola grande sul fuoco. Quando iniziano a bollire, togli con un tubo pulito una parte del liquido acquoso. Aggiungi 20 g di sale e fai cuocere per 120 minuti, finché si restringe bene e si addensa. 3. Pela le cipolle e le carote, poi tritale con il robot. Scalda 400 ml di olio in una casseruola, aggiungi la cipolla, la carota e 5 g di sale. Rosola per 20 minuti, finché le verdure sono molto morbide. 4. Aggiungi le verdure rosolate ai pomodori. Unisci lo zucchero e, se serve, fino a 5 g di sale. Cuoci per altri 30 minuti, mescolando di tanto in tanto. 5. Trita il prezzemolo. Preleva dalla pentola 30 ml di liquido caldo, scioglici il conservante e incorpora il composto insieme al prezzemolo. 6. Lava e asciuga i barattoli, prepara tappi nuovi e riempili mentre il composto è ancora bollente. Chiudili bene. 7. Metti i barattoli in un cesto, coprili con una coperta e lasciali raffreddare per 12 ore. Il giorno dopo, mettili sullo scaffale.

Note

Per un gusto meno dolce, puoi ridurre lo zucchero a 200 g; il composto manterrà una nota acidula. I pomodori carnosi, con polpa soda, rilasciano meno liquido e accorciano i tempi di riduzione. Se sono molto succosi, la cottura si prolunga; controlla che sulla superficie non resti più uno strato lucido di liquido. Per questa quantità, una pentola da almeno 20 l lascia spazio per mescolare senza schizzare. Il robot è comodo, ma usalo a impulsi brevi, così la cipolla non diventa una crema. Io taglio la carota un po' più grossa della cipolla, così nel barattolo restano pezzetti ben visibili. Le bustine di conservante variano, quindi controlla sulla confezione la quantità adatta alle verdure. I barattoli non aperti si conservano al fresco; dopo l'apertura, tieni il barattolo in frigorifero per non più di 3 giorni. Ne metto qualche cucchiaio nella minestra di fagioli o nello stufato di patate.