Croissant con ricotta
I croissant con ricotta partono dall'impasto utilizzato per i cornetti di Bratislava. È un impasto friabile e fine, che deve essere impastato a sufficienza per diventare omogeneo, poi raffreddato prima di essere modellato. Il ripieno è semplice: ricotta ben scolata, uvetta, zucchero, vaniglia e scorza di limone. Un dettaglio importante è la lievitazione molto breve a temperatura ambiente, proprio prima della cottura: la teglia unta deve stare solo 5-6 minuti al caldo, non di più. INFO VELOCI Tempo totale: circa 3 ore e 30 minuti, senza contare il tempo di lavoro che può variare a seconda del numero di cornetti Tempo di preparazione: circa 2 ore e 45 minuti, inclusi il raffreddamento e il riposo dell'impasto Tempo di cottura: circa 40 minuti per ogni teglia Porzioni: il numero di pezzi dipende dalla dimensione scelta Difficoltà: media Tipo di ricetta: cornetti o croissant con ricotta e uvetta INGREDIENTI Per l'impasto 500 g di farina 200 g di burro con circa l'80% di grassi 3 cucchiai di zucchero a velo 1 bustina di lievito secco 2 tuorli d'uovo Circa 150 ml di latte freddo, a seconda della farina e del burro Un pizzico di sale Per il ripieno 400 g di ricotta, ben scolata e il più asciutta possibile 250 g di uvetta 2 bustine di vaniglia 6 cucchiai di zucchero a velo o zucchero a piacere 2 cucchiaini di scorza di limone grattugiata 1 tuorlo d'uovo Per spennellare 1 uovo MODALITÀ DI PREPARAZIONE 1. Prepara l'impasto In una ciotola capiente mescola la farina con il lievito secco e lo zucchero a velo. Aggiungi il burro, che non deve essere troppo morbido, e impasta insieme alla farina fino a ottenere una consistenza simile alla semola. Il burro deve essere ben distribuito, senza pezzi grandi rimasti nell'impasto. Sbatti i due tuorli con 100 ml di latte freddo e un pizzico di sale. Versa il composto sulla farina e inizia a impastare. Se l'impasto è troppo duro o non si lega, aggiungi gradualmente il resto del latte freddo. In questa ricetta sono stati utilizzati circa 150 ml di latte in totale, ma la quantità esatta dipende dalla farina e dal burro. L'impasto finale deve essere morbido, fine e facile da lavorare, ma non troppo duro. Dopo aver incorporato tutti gli ingredienti, impasta ancora per 15-20 minuti. Questo è un passaggio importante per la consistenza dell'impasto. Copri la ciotola con della pellicola trasparente e metti l'impasto in frigorifero per circa 40 minuti. 2. Porziona e forma le palline Togli l'impasto freddo dal frigorifero e dividilo in parti uguali. Rotola ogni parte sul piano di lavoro, in modo da ottenere forme di cilindro il più uniformi possibile. Con un coltello, taglia i cilindri in pezzi uguali. Da ogni pezzo forma delle palline. Per avere una superficie liscia, modella ogni pallina per circa 1-2 minuti. Disponi le palline su una teglia o su un piano di lavoro, coprile con della pellicola trasparente e lasciale in un luogo fresco per almeno 30 minuti. 3. Prepara il ripieno La ricotta deve essere ben scolata. Se è umida, il ripieno sarà più difficile da chiudere e potrebbe fuoriuscire durante la cottura. Metti la ricotta in una ciotola e mescolala con l'uvetta, il tuorlo, lo zucchero a velo, la vaniglia e la scorza di limone grattugiata. Per questa quantità sono stati utilizzati 6 cucchiai di zucchero a velo, ma puoi regolare a piacere. Dopo aver ottenuto un composto omogeneo, conservalo in frigorifero fino a quando non inizi a riempire i cornetti. 4. Stendi l'impasto e riempi i cornetti Lavora con una pallina di impasto alla volta. Le restanti palline devono rimanere coperte con la pellicola, in modo da non seccarsi. Stendi ogni pallina con un mattarello, poi metti il ripieno di ricotta. Forma i cornetti secondo le preferenze, per forma e dimensione. Non è necessario che siano tutti molto grandi, ma è utile mantenere i pezzi quanto più simili possibile in dimensione, per una cottura uniforme. Dopo aver dato la forma desiderata, ruota delicatamente ogni cornetto 3-4 volte con le mani sul piano di lavoro. Questo aiuta l'impasto ad avvolgersi attorno al ripieno e riduce il rischio che la ricotta fuoriesca durante la cottura. Disponi i cornetti sulla teglia, lasciando un po' di spazio tra di loro. Non sovrapporli. 5. Lascia raffreddare i cornetti e spennellali Separa l'uovo per spennellare. Prima spennella i cornetti formati con il tuorlo. Lascia la teglia in un luogo fresco, non in frigorifero, per circa 30 minuti, fino a quando lo strato di tuorlo si asciuga. Mentre la prima teglia riposa, puoi preparare gli altri cornetti. Dopo che il tuorlo si è asciugato in superficie, spennella i cornetti con l'albume. Metti poi la teglia in frigorifero per almeno 30 minuti. 6. Cuoci i cornetti Accendi il forno nel frattempo. Prima di inserire la teglia nel forno, toglila dal frigorifero e lasciala in cucina per circa 5-6 minuti. Non è necessario un tempo più lungo a temperatura ambiente. Cuoci i croissant a fuoco basso-medio per circa 40 minuti, fino a quando non diventano dorati. Il tempo può variare leggermente a seconda del forno e delle dimensioni dei cornetti, quindi controlla il colore dell'impasto verso la fine. PERCHÉ FACCIO SPESSO QUESTA RICETTA Mi piace la combinazione tra l'impasto friabile e il ripieno di ricotta con uvetta, e la ricetta può essere facilmente adattata in forma e dimensione. L'impasto può essere preparato e porzionato con calma, e le palline rimangono in fresco fino a quando non vengono stese e riempite. È utile anche il fatto che la stessa base di impasto può essere utilizzata per cornetti di dimensioni diverse. CONSIGLI La ricotta deve essere ben scolata. Una ricotta troppo umida rende il ripieno molle e aumenta il rischio che fuoriesca dall'impasto. Non aggiungere tutto il latte in una volta. Inizia con 100 ml e completa gradualmente, poiché la farina può assorbire diversamente da un tipo all'altro. Il burro deve essere freddo o appena ammorbidito, non troppo morbido. All'inizio, si lavora con la farina fino a quando il composto assume un aspetto simile alla semola. Non saltare l'impasto di 15-20 minuti dopo aver incorporato gli ingredienti. L'impasto deve diventare fine prima di essere messo in frigorifero. Tieni le palline coperte mentre lavori. L'impasto non coperto forma una crosta e si stende più difficilmente. Dopo il ripieno, ruota i cornetti 3-4 volte con le mani. Questo passaggio aiuta a chiudere meglio l'impasto. La teglia non deve rimanere a lungo in cucina prima della cottura. I 5-6 minuti dopo essere stata tolta dal frigorifero sono sufficienti. SOSTITUZIONI Puoi usare un altro tipo di zucchero nel ripieno se non hai zucchero a velo, ma lo zucchero a velo si incorpora più facilmente nella ricotta. Se non hai vaniglia in bustina, la fonte della ricetta non indica un'alternativa precisa, quindi è meglio mantenere solo l'aroma di limone piuttosto che aggiungere ingredienti supplementari che potrebbero cambiare il ripieno. Per questa ricetta è consigliata una ricotta più asciutta. Una ricotta molto cremosa o con molto siero non è un sostituto adatto senza essere ben scolata. VARIAZIONI Puoi fare i cornetti più piccoli o più grandi, a seconda di come tagli i cilindri di impasto. È importante che i pezzi nella stessa teglia abbiano dimensioni simili. La forma può essere cambiata a piacere. La ricetta non impone una forma unica, ma ogni pezzo deve essere ben chiuso e arrotolato attorno al ripieno. La quantità di zucchero nella ricotta può essere regolata. Nella ricetta base sono stati utilizzati 6 cucchiai di zucchero a velo, ma il gusto finale dipende anche da quanto è dolce la ricotta e dalle uvette. IDEE PER SERVIRE I cornetti possono essere serviti semplici, dopo che si sono raffreddati. Se desideri, puoi spolverarli con zucchero prima di servirli, ma lo zucchero non appare nella lista iniziale degli ingredienti ed è facoltativo per la ricetta. Sono adatti accanto a caffè, tè o latte e possono essere disposti su un piatto dopo che si sono completamente raffreddati. DOMANDE FREQUENTI 1. Posso usare meno latte? Sì. Il latte si aggiunge gradualmente, iniziando con 100 ml. A seconda della farina e del burro, potrebbe non essere necessario utilizzare tutti i circa 150 ml. L'impasto deve essere fine e non troppo duro. 2. Perché è importante che la ricotta sia ben scolata? La ricotta umida rende il ripieno troppo morbido. Durante la cottura, potrebbe fuoriuscire dall'impasto, soprattutto se i bordi non sono ben chiusi. 3. Posso lasciare la teglia più di 5-6 minuti in cucina prima della cottura? In questa ricetta, la teglia tolta dal frigorifero deve rimanere solo circa 5-6 minuti al caldo. Non è consigliabile prolungare questa fase, poiché questo è il dettaglio che differenzia il metodo da quello utilizzato per i cornetti di Bratislava. 4. Perché si spennellano i cornetti prima con il tuorlo e poi con l'albume? Il tuorlo si applica per primo e si lascia asciugare per circa 30 minuti. Poi si usa l'albume, e la teglia si raffredda di nuovo in frigorifero per almeno 30 minuti. Nella ricetta, questa successione è seguita prima della cottura. 5. Quanto tempo si cuociono? I cornetti si cuociono per circa 40 minuti a fuoco basso-medio, fino a quando non sono dorati. La durata esatta può variare a seconda del forno e delle dimensioni dei pezzi. VALORI NUTRIZIONALI I valori sono stimati per l'intero composto e dipendono dal tipo di ricotta, dalla quantità esatta di latte e dal numero di cornetti ottenuti. Per 100 g di prodotto finito: Calorie: circa 360-380 kcal Proteine: circa 8-10 g Carboidrati: circa 50-55 g Grassi: circa 14-17 g La ricotta fornisce una parte importante di proteine, mentre il burro e i tuorli contribuiscono alla quantità di grassi. L'uvetta, la farina e lo zucchero aumentano il valore totale dei carboidrati. Per i valori per pezzo sarebbe necessario conoscere il numero finale di cornetti e il loro peso. CONSERVAZIONE E RISCALDAMENTO Dopo il raffreddamento, conserva i cornetti in un contenitore chiuso, a temperatura ambiente, se devono essere consumati in breve tempo. Per una conservazione più lunga, possono essere tenuti in frigorifero, ma l'impasto potrebbe perdere la sua friabilità. Possono essere riscaldati leggermente prima di servire, ma è bene non riscaldarli eccessivamente, poiché il ripieno di ricotta potrebbe seccarsi e l'impasto potrebbe cambiare consistenza. È meglio consumarli dopo che hanno raggiunto temperatura ambiente o dopo un breve riscaldamento.
Ingredienti
- Impasto: 500 kg di farina 200 g di burro (con 80% di grasso
- nulla di speciale) 3 cucchiai di zucchero a velo 1 bustina di lievito secco 2 tuorli duovo circa 150 ml di latte sale in polvere 1 uovo per spennellare Ripieno: 400 g di ricotta più secca 250 g di uve
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