Crostata con crema al caramello, mascarpone e albicocche

La crostata con crema al caramello, mascarpone e albicocche ha una base friabile e frutta lucida, racchiusa in uno strato di gelatina. La crema, densa come un budino, unisce il caramello al mascarpone, mentre le albicocche restano a fettine in superficie. La servo fredda; mi piace soprattutto come la gelatina lascia in vista le fettine di albicocca. Preparazione: 30 minuti. Cottura: 38 minuti. Riposo: 2 ore. Tempo totale: 3 ore e 8 minuti. Porzioni: 8. Circa 380 kcal e 6 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per l’impasto

200 g farina
30 g farina per aggiustare l’impasto
1/4 cucchiaino di sale
4 g lievito per dolci
50 g burro
4 cucchiai di zucchero a velo
1 uovo
45 ml acqua minerale
300 g riso

Per la crema al caramello e mascarpone

150 g zucchero
100 ml acqua
1 uovo
2 cucchiai di amido
100 g mascarpone
3 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiai di panna montata

Per decorare

5 albicocche
2 cucchiai di zucchero
50 ml acqua
1/2 bustina di gelatina per torte (3 g)

Preparazione

1. Mescola la farina, il sale, il lievito e 4 cucchiai di zucchero a velo. Lavora il burro nel composto fino a ottenere delle briciole, poi incorpora l’uovo e l’acqua minerale. 2. Aggiungi poco alla volta fino a 30 g di farina, quanto basta per ottenere un impasto omogeneo e che non si appiccica. Coprilo e lascialo in frigorifero per 45 minuti. 3. Scalda il forno a 180°C. Stendi l’impasto, sistemalo in uno stampo da crostata di circa 24 cm e premilo sul fondo e sui bordi. Bucherellalo con una forchetta, coprilo con carta da forno e distribuisci il riso su tutta la superficie. 4. Cuoci la base per 20 minuti, finché i bordi non saranno dorati. Togli la carta e il riso, poi lascia raffreddare la base per 20 minuti. 5. Sciogli lo zucchero per il caramello in un pentolino, per circa 5 minuti, finché diventa ambrato. Versa con cautela l’acqua e lascia sul fuoco per altri 2 minuti, finché il caramello si scioglie; fai raffreddare lo sciroppo per 15 minuti. 6. Mescola l’uovo per la crema con l’amido. Versaci sopra lo sciroppo freddo e amalgama, poi rimetti il composto sul fuoco basso. Mescola per 5 minuti, finché si addensa come un budino, poi lascialo raffreddare per 30 minuti. 7. Lavora il mascarpone con 3 cucchiai di zucchero a velo e incorpora la panna montata. Metti la crema in frigorifero per 30 minuti. 8. Lava le albicocche e tagliale a fettine. In una padella, mescola lo zucchero per la frutta con l’acqua e scalda per 2 minuti, finché si forma lo sciroppo. Aggiungi le albicocche e cuocile per 4 minuti, giusto il tempo di ammorbidirle senza farle sfaldare. Mescola la gelatina per torte con lo sciroppo caldo rimasto. 9. Mescola la crema al caramello con quella al mascarpone e spalma la crema sulla base raffreddata. Disponi sopra le fettine di albicocca, coprile con la gelatina per torte calda e lascia la crostata in frigorifero per 60 minuti.

Note

Le albicocche mature ma ancora sode mantengono meglio la forma in padella. Se sono molto morbide, riduci di un minuto il tempo di cottura. Puoi sostituirle con 5 pesche sode, tagliate a fettine. L’impasto contiene glutine, mentre la crema contiene latticini e uova. Per ottenere una base dello stesso spessore, stendi l’impasto sul fondo e sui bordi dello stampo da crostata di circa 24 cm. La crema ricorda un budino fatto in casa, racchiuso in una base friabile. La crostata si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni; puoi cuocere la base il giorno prima e tenerla da parte. Io la porto in tavola con il tè nero.