Crostata di mele veneziana

Per la crostata di mele veneziana, il forno parte da 100°C e poi sale a 180°C, con una base friabile e uno strato cremoso. Le fette di mele restano racchiuse sotto l’impasto alla panna, mentre lo zucchero di canna forma in superficie una pellicola sottile, leggermente croccante dopo il raffreddamento. Io lascio la buccia alle mele quando è sottile e liscia. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 50 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 135 minuti. Porzioni: 8. Circa 620 kcal e 6 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per il primo impasto

200 g farina
5 g farina per stendere l’impasto
1 cucchiaino lievito in polvere
125 g burro
100 g zucchero
1 uovo

Per lo stampo

10 g burro
10 g farina

Per l’impasto superiore

50 g burro
125 g zucchero
1 uovo
300 ml panna da montare al 33%
100 g farina
1 limone (scorza grattugiata e succo)

Per il ripieno

4-5 mele
30 g zucchero di canna

Preparazione

1. Mescola 200 g di farina con il lievito e 125 g di burro, fino a ottenere delle briciole. 2. In una ciotola, mescola l’uovo e lo zucchero per il primo impasto. Versali sulle briciole e amalgama con un cucchiaio. 3. Imburra uno stampo da 22 cm con 10 g di burro e infarinalo con 10 g di farina. Spolvera l’impasto con 5 g di farina, stendilo con le mani nello stampo e mettilo al fresco per 30 minuti. 4. Con le fruste elettriche, monta 50 g di burro a temperatura ambiente, lo zucchero per il secondo impasto, l’uovo e la panna. Setaccia sopra 100 g di farina, aggiungi la scorza di limone grattugiata e mescola con un cucchiaio fino a ottenere un composto omogeneo. 5. Taglia le mele a fette e mescolale con il succo di limone. Distribuiscile uniformemente sulla base fredda, versa sopra l’impasto e cospargi con lo zucchero di canna. 6. Cuoci la crostata per 20 minuti a 100°C, finché lo strato superiore comincia a rassodarsi. Alza la temperatura a 180°C e cuoci per altri 30 minuti, finché la superficie è dorata. 7. Lasciala raffreddare per 30 minuti prima di tagliarla.

Note

Servi una fetta con tè non zuccherato; l’impasto alla panna e lo strato dolce la rendono piuttosto ricca. Io la preparo qualche ora prima del pasto, così si assesta e si taglia bene. Tienila coperta in frigorifero per non più di 3 giorni, poi lasciala un po’ sul tavolo prima di servirla. Scegli mele sode e leggermente acidule, che non si sfaldino quando le tagli a fette. Le fette di spessore simile cuociono in modo uniforme; quelle più spesse possono restare dure quando lo strato superiore è già dorato. Se le mele hanno la buccia spessa, sbucciale; così le fette risultano più uniformi nel ripieno. Se non hai zucchero di canna, puoi cospargere 30 g di zucchero semolato; la superficie sarà più pallida e meno aromatica. A temperatura ambiente, lo strato alla panna risulta più morbido che appena tolto dal frigorifero. La crostata contiene glutine, latticini e uova.