La ricetta per preparare i papanasi con qualcosa di raffinato

La prima volta che ho fatto i papanași a casa, ho iniziato un po' a caso, senza guardare ricette, e l'impasto mi è venuto o troppo morbido o troppo duro. Ho fatto confusione con le proporzioni, la farina e il formaggio, e mi sono arrabbiato parecchio perché si attaccavano alle mani o si sfaldavano nell'olio. Ma, dopo alcuni tentativi e qualche giuramento "non lo farò mai più", sono arrivato a una variante che riesce sempre. Non sono difficili, se li prendi passo dopo passo. E ciò che mi piace è che posso farli quando mi viene voglia all'improvviso, senza dovermi organizzare un giorno prima. In breve: ci vogliono circa 30-40 minuti in tutto, non stai molto vicino ai fornelli, vengono circa 4 porzioni buone (dipende da quanto sei veloce a modellare). Ti serve solo una ciotola, un tegame o una pentola più profonda e voglia di divertirti un po'. Il livello non è alta ingegneria, dico io, ma devi prestare attenzione alla consistenza e non avere fretta di friggerli. INGREDIENTI – tutto con peso e un piccolo senso: 150 g di formaggio cremoso (di solito prendo "qualcosa di fine" da Delaco, ha la consistenza perfetta per l'impasto, non è né secco né acquoso) 180 g di ricotta (va bene qualsiasi ricotta, ma deve essere grassa e ben scolata, per gusto e consistenza – quella in vaschetta a volte è troppo acquosa) 2 uova di dimensione media (legano tutto, danno struttura e sofficità) 30 g di zucchero di canna (addolcisce l'impasto, non è molto, viene giusto – a me non piace che sia troppo dolce come un dessert) 1 bustina di zucchero vanigliato (per aroma, non dimenticarlo se vuoi il profumo dell'infanzia) 4 cucchiai colmi di farina bianca (io ne ho messi anche 3 e mezzo quando il formaggio era più asciutto, vedi al passo con l'impasto) 3 cucchiai colmi di semolino (aiuta a legare, assorbe l'umidità – senza semolino vengono un po' molli) ½ bustina di lievito in polvere (di solito metto 5 g, se hai con zafferano o un'altra aroma, non guasta, ma è facoltativo) un pizzico di sale (esalta il gusto, non saltarlo!) olio per friggere (una pentola piccola e profonda è perfetta, l'olio deve avere almeno 4-5 cm di profondità) Per servire: panna acida (preferibilmente grassa, almeno 20%), marmellata di visciole, ciliegie nere o mirtilli (va bene anche con lamponi, ma io metto quello che ho in barattolo) MODALITÀ DI PREPARAZIONE 1. Inizio con una ciotola più capiente. Metto dentro i due formaggi – "qualcosa di fine" e la ricotta – rompo le uova sopra, aggiungo lo zucchero di canna, lo zucchero vanigliato e il pizzico di sale. Mescolo tutto con un cucchiaio di legno o direttamente con le mani (se non ti dispiace sporcarti un po'). 2. Dopo che si sono amalgamati, verso la farina e il semolino. Aggiungo anche il lievito in polvere. Inizio a impastare delicatamente, non troppo – solo il tempo necessario affinché si leghi. Quando l'impasto si stacca facilmente dalle mani e non cola, è pronto. Se il formaggio era troppo acquoso e l'impasto è troppo morbido, aggiungo un cucchiaio di farina; se è troppo duro, metto la mano sotto l'acqua corrente e goccio un po' d'acqua. Non deve essere né morbido né troppo duro. 3. Lo lascio riposare per 10 minuti, mentre preparo l'olio. L'impasto si "assesta", il semolino assorbe il liquido e diventa più facile da lavorare. 4. Riscaldo l'olio in un tegame o pentola profonda – deve essere ben caldo, ma non deve fumare. Faccio una prova con un pezzettino di impasto – se sfrigola e sale, posso iniziare. 5. Modello dall'impasto delle palline più grandi (come una palla da ping pong), poi le appiattisco un po' e faccio un buco al centro con il dito. Con il resto dell'impasto formo palline più piccole (per i "coperchi"). Non farle troppo spesse, altrimenti non cuociono bene all'interno. 6. Metto i papanași nell'olio caldo, ma non troppi insieme, altrimenti si attaccano o la temperatura dell'olio scende e assorbono male. Li frigo su entrambi i lati fino a che diventano dorati, circa 2-3 minuti per lato. Li tolgo su della carta assorbente, per far assorbire l'olio. 7. Quando si sono raffreddati un po', metto panna acida a volontà e marmellata con un cucchiaio sopra, più la pallina piccola sopra tutto, come in foto. PERCHÉ FACCIO QUESTA RICETTA SPESSO È uno di quei dessert che sembra complicato, ma non ti dà affatto problemi. Puoi farli velocemente se qualcuno ti chiama che viene a trovarti. Sono buoni freschi, ma anche freddi (personalmente, a me piacciono anche il giorno dopo). Inoltre, non hai bisogno di ingredienti costosi o difficili da trovare, il formaggio, le uova e la farina li ho quasi sempre in casa. È il dessert a cui ricorre chiunque quando non vuole stare 2 ore in cucina, ma desidera qualcosa "fatto in casa", con un gusto familiare. CONSIGLI, VARIAZIONI E IDEE PER LA PRESENTAZIONE Consigli utili: – Non avere fretta con l'olio. Se non è abbastanza caldo, i papanași assorbono olio e diventano pesanti. Se è troppo caldo, si bruciano all'esterno e rimangono crudi all'interno. Fai una prova con un pezzetto di impasto. – Non farli troppo spessi, altrimenti non cuociono bene all'interno. – Ho notato che se la ricotta è troppo acquosa, devi mettere un po' più di farina o semolino. Scolala in un panno se hai voglia di maggiore finezza. – Non sovrapporre i papanași nella padella, si attaccano e non cuociono uniformemente. – Non dimenticare di lasciarli un po' su carta assorbente, conta davvero. Sostituzioni di ingredienti/adattamenti: – Se non hai ricotta, va bene anche la ricotta o il formaggio di pecora. Non avrà esattamente lo stesso gusto, ma verrà comunque buono. – Per la versione senza glutine, sostituisci la farina e il semolino con varianti senza glutine (ho provato con farina di riso + semolino di mais, è venuto ok, solo che la consistenza differisce un po'). – Senza lattosio? Esiste ricotta senza lattosio in alcuni negozi, e la panna può essere sostituita con yogurt di cocco (forse non saranno più dei papanași classici, ma è comunque un dessert veloce). – Se non hai zucchero di canna, va bene anche quello bianco, ma non metterne troppo, per non farli diventare appiccicosi. Variazioni: – A molti piace aggiungere all'impasto anche la scorza grattugiata di limone o arancia. L'ho fatto anche io, ma preferisco la versione classica. – Se ti piacciono i papanași più croccanti, puoi passarli un po' nel semolino prima di friggerli. – Per qualcosa di più "leggero", puoi farli al forno, in stampini per muffin. Non hanno esattamente il sapore di quelli fritti, ma non sono nemmeno male. Presentazione: – I migliori sono caldi, con panna fredda e marmellata acidula sopra. – Vanno perfettamente con il caffè o anche accanto a un tè nero, se non vuoi caffè nel pomeriggio. – Come menu completo, puoi farli dopo un piatto principale più leggero (come una zuppa chiara o un'insalata sostanziosa), altrimenti diventa troppo pesante per lo stomaco. DOMANDE FREQUENTI 1. Perché i miei papanași si sono sfaldati nell'olio? Probabilmente, l'impasto era troppo morbido – o il formaggio era troppo acquoso, o non hai messo abbastanza farina o semolino. Oppure l'olio non era abbastanza caldo. È fondamentale trovare la consistenza giusta: morbida, ma modellabile. 2. Posso farli anche al forno? Sì, ma non sono esattamente gli stessi. Li metti in stampini per muffin, ungi con un po' d'olio o burro, e li inforni a 180°C per circa 20-25 minuti. Non prendono quella crosta croccante, ma sono meno grassi. 3. Possono essere fatti con formaggio salato? Ho provato anche con formaggio leggermente salato – non lo consiglio, il gusto è strano. Il formaggio dolce è la chiave per i papanași. 4. Vengono buoni anche con altre marmellate? Sì, ma non con qualsiasi. La marmellata di prugne non è molto buona, sembra troppo dolce. Va benissimo con marmellata di visciole, ciliegie nere, mirtilli o anche ribes, qualcosa di acidulo. Fai attenzione a non essere troppo liquida. 5. Posso conservarli per il giorno dopo? Sì, ma è meglio conservarli in frigorifero, coperti. Perdono un po' di consistenza, ma tornano in vita se li riscaldi al microonde o in forno. 6. Sono rimasto senza semolino, posso usare solo farina? Puoi, ma la consistenza non sarà più così leggera e croccante. Il semolino assorbe il liquido e dà struttura, senza di esso sembrano un po' "pieni". VALORI NUTRIZIONALI (APPROXIMATIVI) Un papanaș con panna e marmellata ha circa 350-400 kcal, dipende da quanto lo fai grande e quanto ne metti sopra. Le proteine provengono principalmente dal formaggio e dalle uova (circa 10-12 g/porzione). I grassi sono dati in particolare dall'olio di frittura e dalla panna, i carboidrati dalla farina, semolino e zucchero. Non è un dessert dietetico, ma se non metti molta panna e marmellata, non è nemmeno eccessivamente ricco. Se li fai al forno o usi yogurt al posto della panna, riduci notevolmente le calorie. Il vantaggio è che hanno abbastanza proteine e sazietà, non hai la sensazione di mangiare solo farina e zucchero. COME CONSERVARLI E RISCALDARLI I papanași si conservano per un giorno o due in frigorifero, in un contenitore chiuso. Non lasciarli scoperti, si seccano rapidamente. Per riscaldarli, li metto per 10-15 secondi nel microonde (diventano morbidi, ma non diventano gommosi), oppure li metto su una teglia nel forno preriscaldato a 160°C per 5-7 minuti. Non metterli direttamente sulla fiamma, si bruciano. Puoi mangiarli anche freddi, ma con panna fredda e marmellata, è un'altra cosa. Le palline piccole possono essere mangiate come spuntino veloce, se ne avanzano. Così vanno le cose con i papanași. Sinceramente, più li fai spesso, più trovi il tuo stile e non ti stressi più con la ricetta. Se sbagli la consistenza una volta, non è una tragedia, la prossima volta sicuramente ci riesci.

Preparazione

La ricetta per preparare i papanasi. Formaggio dolce, Qualcosa di Fine, uova, zucchero, zucchero vanigliato vengono mescolati bene, poi si aggiungono farina, semola e lievito in polvere. Si forma un impasto né troppo morbido né troppo duro, adatto per modellare i papanasi. In un pentolino, scaldare bene l'olio e friggere i papanasi, quindi metterli su un tovagliolo per assorbire l'olio in eccesso. Si servono caldi con panna acida e marmellata. Si aggiunge anche un pizzico di sale all'impasto.