Pesce in crosta di mais con salsa all'aglio e polenta

La prima volta che ho preparato questo pesce con la polenta, ero convinto che non sarebbe uscito un granché. Avevo del merluzzo piuttosto magro, avevo messo troppo poco sale e, te lo giuro, non sapevo neanche quanto olio mettere in padella, così il primo lotto si è attaccato completamente al fondo. Era un disastro ovunque, ma almeno ho imparato la lezione: non lasci la padella fredda e non sovraccaricare con il pesce. Ora lo faccio abbastanza spesso, non solo perché risulta croccante all'esterno e morbido all'interno (sì, è un cliché, ma è davvero così), ma anche perché si sposa perfettamente con l'aglio freddo e la polenta fumante a lato. Inoltre, è uno di quei piatti che si portano in tavola in un attimo, non rimane nulla nei piatti, né che faccia freddo né che faccia caldo in cucina, e tutti sudano. In breve, ci vuole circa un'ora in tutto (se sei organizzato, altrimenti ci metti di più, perché dimentichi sempre qualcosa), 3-4 porzioni abbondanti, dipende da quanto mangiano le persone intorno, e non è proprio semplice, se non hai pazienza con il pesce o se non hai mai fatto la polenta. Ma più lo ripeti, più ti viene naturale. Perché torno sempre a questa ricetta? Perché da noi, quando dico "faccio pesce", la gente sa già cosa aspettarsi. Ho provato anche varianti più moderne con tutti i tipi di spezie o scorza di limone, ma questo rimane una sorta di rituale del weekend. Inoltre, non hai bisogno di molto – un buon pesce, farina di mais decente (questo conta davvero, se è vecchia o di scarsa qualità si attacca), olio, qualche spicchio d'aglio sano e sei a posto. Ho anche avuto ospiti inattesi, quindi il pesce impanato di polenta mi salva sempre. E non dimenticare: non risparmiare sull'aglio. Non ha senso. 1. Il primo passo è con il pesce. Prendilo, puliscilo bene, togli la testa se non vuoi guardarlo male nel piatto (io taglio sempre la testa, non chiedermi perché, è una tradizione di famiglia). Non lasciare tracce di sangue o pelle, lavalo bene in più acque, per non avere odori sgradevoli durante la frittura. Di solito lo porziono a seconda dell'umore – a volte lascio pezzi più grandi, altre volte lo taglio a fette di due dita di larghezza. Molto importante: sale. Metti abbastanza, non essere tirchio, ma non versarlo con il mestolo. Strofina il sale su ogni pezzo e metti tutto in frigorifero, almeno mezz'ora. Lo so, alcuni lo lasciano anche di più, ma dopo un'ora mi sembra già troppo salato. 2. Nel frattempo, metto la polenta a lavorare, perché questo dipende da ognuno. Io non ho pazienza di stare a guardarla, ma almeno mi assicuro che l'acqua bolla quando metto la farina di mais. Per 2 tazze di farina di mais, metto circa 5-6 tazze d'acqua, a seconda se voglio farla più morbida o più consistente. Il sale lo metto a occhio, circa un cucchiaino o due per una pentola media. E fai attenzione a versare la farina di mais – mettila lentamente, "a pioggia", con una frusta o con un cucchiaio di legno, per non fare grumi. Ho imparato dopo alcuni insuccessi all'inizio che, se non mescoli bene, si formano dei grumi fastidiosi e non è piacevole trovarli. Dopo che inizia a borbottare, abbasso la fiamma e la lascio per circa 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. La rovescio su un tagliere di legno, se ho voglia, altrimenti direttamente su un piatto grande e la copro con un asciugamano pulito, per tenerla calda. 3. Prendo il pesce dal frigorifero, lo asciugo un po' con carta assorbente, perché non voglio che l'olio schizzi ovunque. Preparo un piatto con farina di mais (io uso quella più grossolana, non quella fine come la farina), e passo ogni pezzo nella farina di mais finché non si attacca bene ovunque – non solo per "spolverizzarlo", ma per coprirlo bene. Riscaldo la padella con l'olio bene. Se metti il pesce in padella e non sfrigola come se avessi gettato acqua sulla piastra, aspetta un po' di più. Non avere fretta qui, altrimenti si attacca e viene tutto un pasticcio. 4. Frittura: non sovraccaricare la padella, lascia spazio tra i pezzi. Per ogni lato circa 3-4 minuti, devono essere ben dorati, non solo gialli. Non muovere troppo il pesce, perché potrebbe rompersi. Se hai pezzi spessi, puoi abbassare un po' la fiamma dopo che ha preso crosta, per non rimanere crudo dentro. Una volta pronto, tolgo i pezzi su carta assorbente per assorbire l'olio. Molti li gettano direttamente nel piatto e poi si lamentano che è troppo unto. La carta salva! 5. L'aglio lo faccio quasi sempre a occhio. Pulisco un'intera testa (mi sembra poco per 3-4 persone se non è sana), metto sale e schiaccio con un cucchiaio di legno o con un pestello fino a ottenere una pasta. Non uso il frullatore, non mi piace quella consistenza troppo fine. Diluisco con acqua fredda secondo il gusto, ma senza farlo diventare brodo. Va bene anche con un po' d'olio, ma non lo metto sempre. Comunque, l'aglio deve essere forte e saporito. Ecco, tutto in tavola finché è caldo. Io metto il pesce su un grande vassoio, la polenta in una ciotola e l'aglio separato, ognuno prende quanto vuole. Se avanza, non aspettarti che sia buono come il giorno dopo, ma di questo parleremo più avanti. Se ti va, puoi aggiungere anche un'insalata di pomodori, ma da noi nessuno ha il tempo di fare una cosa del genere, tutti si buttano sul pesce e sull'aglio. Consigli e sostituzioni: Se non hai merluzzo, va bene anche un altro pesce bianco, anche carpa o pesce gatto (ma la carpa la tagli più sottile, per non rimanere cruda). Chi vuole, può passare il pesce nella farina e poi nella farina di mais, ma la crosta viene più spessa e non mi piace la consistenza. Non usare olio d'oliva per friggere – è un peccato e non dà un buon sapore qui, soprattutto a fuoco alto. Se non hai una padella grande, friggi a turno, non sovraccaricare, anche se ci vuole più tempo. Un consiglio: se vuoi evitare che la cucina puzzi troppo, tieni la porta della cucina chiusa e arieggia bene prima di iniziare – il pesce fritto si sente ovunque in casa. Se non hai pazienza di fare la polenta, puoi prendere una già pronta, ma sinceramente non è la stessa cosa. Per quanto riguarda le bevande... da noi va bene con birra fresca, a volte con vino bianco secco, niente di complicato. E se è estate, ci sta anche una limonata acidula, non ridere. Come menù completo, diciamo che fai questo pesce come piatto principale, puoi iniziare con una zuppa leggera (io preferisco una di verdure o anche una minestra chiara), poi il pesce con polenta e aglio, eventualmente anche dei cetrioli sottaceto in tavola, e per finire qualcosa di dolce – un semplice ciambellone o un budino. Questo è quello che faccio io quando ho ospiti o una famiglia numerosa a tavola. Varianti: Se vuoi, puoi aggiungere alla polenta un po' di paprika o pepe, per darle un'altra aroma (ma non troppo, altrimenti copre il pesce). Ho anche visto varianti con semi di sesamo nella crosta, ma mi sembra troppo elaborato. Puoi anche usare filetti di pesce se non vuoi combattere con le spine, ma personalmente mi piace avere da dove scegliere, è più affascinante trovare pezzi buoni tra le spine. Se vuoi qualcosa di più "leggero", prova in forno con un po' d'olio sopra, ma non aspettarti la stessa crosta. Con cosa si abbina meglio? Con polenta fumante, aglio forte, birra fresca o vino bianco, come ho già detto. Va bene anche con sottaceti (cetrioli in salamoia o pomodori verdi), o con un'insalata di cavolo acido. Alcuni dicono che va bene anche con patatine fritte, ma io dico che è un peccato, rovina l'equilibrio. Domande frequenti (che ricevo anche su Instagram da amici): 1. Posso usare un altro tipo di pesce? – Certo, qualsiasi pesce bianco con carne soda. Non consiglio pesci molto grassi (sgombro o salmone), perché si sfaldano e il sapore non si sposa bene con la polenta. 2. Cosa faccio se il pesce si attacca alla padella? – Di solito è perché la padella o l'olio non sono abbastanza caldi, o hai girato il pesce troppo presto. Usa una padella di ghisa o un buon teflon, non muovere il pesce finché non vedi che si è formata una crosta solida. Se si è attaccato, lascialo rosolare, poi prova a staccarlo delicatamente con una spatola. 3. La polenta viene con grumi, cosa faccio? – Devi versare la farina di mais lentamente, a pioggia, e mescolare bene fin dall'inizio. Se continuano a formarsi grumi, puoi passare la polenta attraverso un colino grande mentre è ancora calda, ma perde un po' del suo fascino. Meglio avere pazienza la prossima volta. 4. Quanto deve essere densa la polenta? – A occhio, ma per darti un'idea, se vuoi tagliarla a fette per farla stare dritta, fai una più densa (meno acqua per la stessa quantità di farina di mais). Se la vuoi morbida e cremosa, metti più acqua, ma potrebbe raffreddarsi più rapidamente. 5. L'aglio può essere fatto anche con altri aromi? – Sì, puoi mettere prezzemolo, un po' d'olio o una goccia di succo di limone. Alcuni mettono anche latte, ma non è il mio stile. Va bene anche così, semplice. 6. Posso fare tutto in anticipo? – Il pesce fritto non è più buono riscaldato, ma la polenta e l'aglio puoi farli 1-2 ore prima. Il pesce lo friggiamo proprio prima di servire, altrimenti la crosta si ammolla. Valori nutrizionali (come li stimo io, senza fare tabelle): Il pesce fritto in crosta ha, per una porzione media (circa 200g di pesce fritto), circa 300-350 kcal, di cui circa 25-30g di proteine, circa 15-18g di grassi (dipende da quanto assorbe dall'olio, qui non puoi misurare esattamente). La farina di mais per la crosta aggiunge un po' di carboidrati, ma non molto. La polenta, per una porzione, circa 150-200 kcal, quasi senza grassi, solo carboidrati dalla farina di mais (ha anche un po' di fibre). L'aglio, se non metti olio, ha quasi zero calorie, solo vitamine e un boost di aglio per il sistema immunitario, diciamo così. Se sei a dieta, puoi friggere il pesce nella friggitrice ad aria o in forno con meno olio, ma non aspettarti lo stesso gusto. In totale, non è una bomba calorica, ma nemmeno un pasto da regime rigoroso, non illudiamoci. Comunque, il pesce fritto non è qualcosa che mangi tutti i giorni, ma come pasto del weekend o per "voglia", va assolutamente bene. Come conservare e riscaldare: Non consiglio di conservare il pesce fritto per più di 1 giorno in frigorifero – si ammolla, la crosta diventa gommosa e non ha più nulla a che fare con quello che era. Se vuoi riscaldarlo, mettilo in forno a 180°C, direttamente sulla griglia o su carta da forno, per 5-6 minuti, ma non sarà più croccante come all'inizio. La polenta resiste anche 2 giorni in frigorifero, ma diventa dura; io la taglio a fette e la friggo con un po' d'olio, per darle nuova vita. L'aglio non lo conservo mai più di un giorno, diventa amaro e non ha lo stesso sapore. Ingredienti + ruolo di ciascuno: - 3 pesci merluzzo (o altro pesce bianco con carne soda) – base della ricetta, dà sapore e consistenza, deve essere il più fresco possibile - 150 ml di olio per friggere – aiuta a formare la crosta croccante, dà sapore e colore al pesce, ma anche calorie extra (chi vuole una versione più leggera, riduce) - sale – esalta i sapori, conserva un po' e aiuta nella crosta - 100g di farina di mais (per la crosta) – rende il pesce croccante all'esterno, non assorbe troppo olio se distribuita uniformemente - 2 tazze di farina di mais grossa (per la polenta) – principale carboidrato, dà volume e bilancia il piatto - 5-6 tazze d'acqua (per la polenta) – controlla la consistenza, meno acqua = polenta densa, più acqua = polenta morbida - 1 cucchiaino di sale (per la polenta) – per non farla risultare insipida, esalta il sapore della farina di mais - 1 testa d'aglio – per l'aglio, dà intensità, aroma e un po' di piccantezza al piatto

Ingredienti

3 pesci merluzzo 150 ml di olio sale 100 g di farina di mais (in cui impaniamo il pesce) 2 tazze di farina di mais grossa 5
6 tazze dacqua 1 cucchiaino di sale 1 testa daglio

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merluzzo fritto pesce fritto

Categoria: Oltre Autore: Sanziana G. Visualizzazioni: 1 Data: 27.09.2024

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