Fegato con cipolle su un letto di polenta

Non so gli altri come sono, ma a me, se sento la parola "polenta", viene voglia di mettermi subito all'opera, così, d'istinto, e preparare qualcosa da mettere sopra. È successo anche la settimana scorsa, quando ho visto qualcuno postare una foto di una polenta dorata e fumante, e ho avuto la mente lì. Ho preparato fegatini con cipolla, proprio come li faceva mia nonna, solo che io cambio qualche piccola cosa a mio piacimento. La prima volta li ho bruciati, perché stavo guardando un video e ho dimenticato che erano sul fuoco. Non fare come me! Una volta li ho fatti troppo secchi, un'altra volta ho messo troppo vino e sono venuti amari, quindi ora ho trovato una variante che, per me, funziona benissimo. Non è niente di complicato, ma non viene bene se salti qualche passaggio o se hai fretta. Ah, e non posso non dire che il mio primo parmigiano nella polenta è stato un po' troppo e ha dato l'idea di formaggio fuso, sembrava caciocavallo con polenta! Da allora metto più testa… Lasciami dirti in fretta, così sai se vuoi provare o meno: da me escono circa 2 porzioni grandi, cioè sufficienti per sentirti sazio, oppure 3 più leggere se non hai molta fame. Tempo di preparazione: con tutto il tempo di cottura della polenta, al massimo 40 minuti, se non ti metti a pulire il piano cottura nel frattempo. Difficoltà: sinceramente, un po' da principiante a medio, cioè non hai bisogno di abilità da masterchef, solo pazienza nel mescolare, perché con la polenta ti prende in fretta se non stai attento. Torno sempre a questa combinazione perché è proprio il tipo di piatto che non richiede ingredienti pretenziosi, ma ti ripaga con qualcosa di gustoso e sostanzioso. È buona anche dopo una giornata pesante, quando non hai voglia di inventare altro, e va bene anche se hai ospiti fidati che apprezzano un sapore classico. La cipolla e il vino cambiano tutto nei fegatini, non si possono paragonare a quelli semplici, e la polenta con parmigiano è come un piccolo sfizio — non è proprio da tutti i giorni, ma quando la prepari, hai l'impressione di aver lavorato più di quanto hai fatto, in realtà. 1. Per prima cosa mi occupo dei fegatini. Non sono affatto pretenziosi, ma hanno bisogno di un po' di attenzione all'inizio. Li tiro fuori dalla confezione e li sciacquo rapidamente sotto acqua fredda. Non lasciarli in ammollo, altrimenti perdono la loro consistenza. Li asciugo con della carta assorbente, qui insisto. Se vedi qualche pellicina o pezzi di grasso strano, li tagli con un coltello affilato. Alcuni li lasciano grandi, io preferisco tagliarli a metà, così cuociono più uniformemente. 2. Cipolla — due grandi, preferibilmente rosse, ma anche quelle gialle vanno bene. La sbuccio e la taglio come riesco: a volte a fettine, altre volte a cubetti. Sinceramente, non ho notato molta differenza, ma le fettine si vedono meglio alla fine, se vuoi che appaia più rustica. 3. Una padella grande, altrimenti i fegatini si sovrappongono e non va bene. Metto circa 2-3 cucchiai di olio — puoi usare anche burro, ma io preferisco il classico. Lascio scaldare bene l'olio, senza farlo fumare, e metto direttamente la cipolla. La lascio a fuoco medio, non avere fretta, perché se si brucia diventa amara. Circa 5-6 minuti, finché diventa morbida e leggermente traslucida. 4. Ora aggiungo i fegatini nella padella, sopra la cipolla. Un pizzico di sale e pepe, non essere parsimonioso, ma non versare tutto subito. Mescola delicatamente, per non schiacciarli, e lasciali cuocere per circa 3-4 minuti senza girarli troppo, in modo che si formi una leggera crosticina. 5. Qui metto l'aglio, di solito 2-3 spicchi, ma se sono piccoli ne metto anche 4. Li schiaccio direttamente sopra i fegatini, non per altro, ma sento che così si percepisce meglio il sapore. Mescolo di nuovo, delicatamente. 6. Il vino — qui dipende: ho messo vino bianco secco, un bicchiere piccolo, circa 100 ml al massimo. Se ne metti di più, viene amaro. Verso il vino sopra tutto, lascio sobbollire e far evaporare l'alcol, per circa 3-4 minuti a fuoco abbastanza vivo. Ti accorgi che l'alcol è evaporato quando non puzza più di taverna. 7. Mentre i fegatini stanno cuocendo, metto a bollire l'acqua per la polenta: circa mezzo litro per 2 porzioni abbondanti. Sale, assolutamente, altrimenti viene insipida. Quando bolle, inizio a mescolare e verso la farina di mais a pioggia, mescolando senza fermarmi. Non so quanto, "quanto basta", ma io metto finché non inizia a addensarsi bene, per non farla né troppo dura né troppo liquida. 8. Dopo 10-15 minuti di cottura (a fuoco basso, perché schizza come una matta), assaggio — se si attacca ai denti, ha bisogno di più tempo. Quando è pronta, spengo il fuoco, aggiungo un pugno di parmigiano grattugiato (se non ce l'ho, va bene anche il caciocavallo), mescolo rapidamente. 9. Verso la polenta su un piatto o direttamente nei piatti. Sopra, i fegatini con la cipolla e tutto quel buon sugo. È pronta, si mangia subito, altrimenti perde il suo fascino. Se vuoi, puoi aggiungere un po' di prezzemolo fresco sopra, per decorare, io a volte lo metto se ne ho. Se hai voglia, va bene anche con un'insalata di pomodori, cetrioli e cipolla rossa. Ho provato anche con sottaceti, specialmente in estate-autunno quando ho barattoli aperti. Non lo consiglio con la pasta, non ha molto senso. Con una birra fredda o un bicchiere di vino bianco secco, è fantastico. Per un menu completo, inizia con una minestra chiara e finisci con qualcosa di dolce — una torta o qualcosa di semplice. Se non hai fegatini, puoi usare cuori e ventrigli, ma questi devono essere cotti prima, altrimenti rimangono duri come pietra. Se vuoi cambiare un po' le cose, puoi aggiungere in padella alla fine dei peperoncini tagliati finemente, per chi li sopporta, oppure usare cipolla verde al posto della cipolla classica — viene un sapore più fresco. Molti mettono panna nel sugo alla fine, ma io non sono un fan, mi sembra che copra tutto il sapore dei fegatini. Se vuoi, puoi provare anche con farina di mais di campagna, quella più grossa, ha un fascino particolare, solo che cuoce un po' più lentamente. Il parmigiano puoi sostituirlo con qualsiasi formaggio duro, anche con feta, se non ti dispiace che si sciolga meno. Alcuni dicono che va bene anche il burro nella polenta, ma a me sembra troppo grasso, dipende dai gusti. Va meglio con la polenta, non si pone nemmeno la questione di mangiarlo con il pane, anche se ho visto persone farlo. Con un'insalata acidula o dei cetrioli sottaceto, mangi fino a non aver più bisogno di niente. Credo che sia buono anche con un bicchiere di vino bianco, qualcosa di secco, per smorzare un po' il "peso" dei fegatini, ma va bene anche con birra fredda, come ho detto prima. Domande frequenti: Quanto devono cuocere i fegatini? Se li tieni troppo a lungo, diventano secchi e un po' sbriciolati, non hanno più nulla a che fare con la buona consistenza. L'ideale è non cuocerli più di 10-12 minuti, compresa la frittura e l'evaporazione del vino. Posso mettere anche altri organi nella ricetta? Sì, ma non tutti vanno bene. Cuori e ventrigli, come ho detto prima, si abbinano, ma devono essere cotti prima, altrimenti rimangono duri. Fegato di maiale o manzo va bene, ma si prepara diversamente, deve essere tenuto in latte prima, altrimenti è amaro. Se non ho parmigiano? Nessun problema, metti formaggio duro grattugiato, caciocavallo, anche feta se non ti dispiace che venga un po' più salato e che non si sciolga allo stesso modo. Il vino è obbligatorio? No, ma cambia il sapore. Se non vuoi o non puoi usare alcol, aggiungi un goccio di aceto di mele e un po' di brodo chiaro, così ha comunque un po' di acidità. Come posso fare la ricetta per più persone? Semplice: raddoppi o triplichi gli ingredienti. Attenzione a avere una padella grande, altrimenti i fegatini si cucineranno a turni e non è la stessa cosa. La polenta si fa facilmente in pentole grandi, ma mescola energicamente per non fare grumi. Posso congelare i fegatini preparati in questo modo? Non lo consiglio, non vengono bene dopo lo scongelamento, la consistenza diventa sbriciolata e la cipolla si sfalda. Meglio conservarli in frigorifero 1-2 giorni e riscaldarli a vapore o nel microonde. Valori nutrizionali approssimativi, per una porzione abbondante, sarebbero circa 350-400 kcal (con polenta e parmigiano). Hai circa 20-22g di proteine (dal fegato e dal parmigiano), 30g di carboidrati (soprattutto dalla polenta) e circa 15g di grassi, a seconda di quanto olio e parmigiano hai messo. È un pasto abbastanza equilibrato, soprattutto se non metti molto formaggio nella polenta. I fegatini sono una buona fonte di ferro e vitamina A, ma fai attenzione con il sale se hai problemi di pressione, soprattutto se aggiungi anche parmigiano. Come si conserva e si riscalda: se ne resta, metti tutto in un contenitore in frigorifero, si conserva 1-2 giorni senza problemi. Per riscaldare, è meglio a vapore o a fuoco basso, per non seccare i fegatini, ma va bene anche nel microonde se non hai voglia di sporcare un'altra pentola. La polenta, se si è indurita, puoi riscaldarla a vapore o fare delle palline e rosolarle in padella, vengono buonissime. Ingredienti (circa quanto uso io) e cosa fa ciascuno: - 300g di fegatini di pollo – base, fonte di proteine, sapore intenso - 2 cipolle grandi rosse – dolcezza, consistenza, buon sugo - 2-3 cucchiai di olio – per friggere, sapore, grasso - 2-3 spicchi d'aglio – aroma, un po' di piccantezza piacevole - 100 ml di vino bianco secco – acidità, aroma, esalta il sapore del fegato - sale, pepe – per il gusto, senza non va - 500 ml di acqua – per la polenta, qui non cambio nulla - farina di mais quanto basta – "corpo" della polenta, dipende da quanto vuoi che sia densa - 30-40g di parmigiano grattugiato – sapore, consistenza leggermente elastica per la polenta, non esagerare con la quantità

Ingredienti

300 g di fegato di pollo 2 grandi cipolle rosse sale pepe olio 1 bicchiere di vino aglio 500 l d'acqua farina di mais per polenta q.b. parmigiano

Preparazione

Prepariamo il fegato: lo laviamo e lo asciughiamo e, se necessario, lo tritiamo. In una padella, riscaldiamo l'olio e quando è ben caldo, aggiungiamo la cipolla tritata finemente. Lasciamo rosolare un po' e poi aggiungiamo il fegato. Aggiungiamo anche l'aglio, il sale e il pepe. Lasciamo friggere per alcuni minuti. Mescoliamo e versiamo il vino. Lasciamo evaporare. Nel frattempo, mettiamo a bollire acqua per la polenta. Quando l'acqua bolle, aggiungiamo un po' di sale e la farina di mais, facendo attenzione a non formare grumi, e mescoliamo energicamente. Quando la polenta è pronta, aggiungiamo il parmigiano e mescoliamo. Serviamo la polenta su un piatto e mettiamo il fegato sopra. Si serve caldo.

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fegato di pollo

Categoria: Carne Autore: Sanziana C. Visualizzazioni: 1 Data: 09.10.2024

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