Torta con crema al caramello e amarene

La torta con crema al caramello e amarene si serve fredda, di solito nelle occasioni di festa. La base al cacao resta morbida, mentre la crema al mascarpone e la frutta tra gli strati sono coperte da un sottile strato di glassa al cioccolato. Quando preparo la crema al caramello, faccio attenzione che non restino cristalli di zucchero sui bordi della pentola. Preparazione: 45 minuti. Cottura: 47 minuti. Riposo: 7 ore e 30 minuti-9 ore e 30 minuti. Tempo totale: 9 ore e 2 minuti-11 ore e 2 minuti. Porzioni: 12. Circa 480 kcal e 9 g di proteine a porzione.

Ingredienti

Per la base

6 uova
5 cucchiai di zucchero
4 cucchiai di olio
4 cucchiai di latticello
7 cucchiai di farina
3 cucchiai di cacao
1 cucchiaino colmo di lievito per dolci
2 cucchiaini di vaniglia
1/4 di cucchiaino di sale

Per la crema

150 g di zucchero
700 ml di latte
6 cucchiai di amido
250 g di mascarpone
2 cucchiaini di vaniglia
300 g di amarene denocciolate e sgocciolate

Per lo sciroppo

200 ml di acqua
2 cucchiai di zucchero a velo
2 cucchiaini di vaniglia
1 cucchiaio di scorza di limone grattugiata

Per la glassa

70 g di cioccolato fondente
30 g di cioccolato al latte
100 ml di panna liquida

Per decorare

30 g di nocciole
6 fragole
30 g di bastoncini di cioccolato

Preparazione

1. Metti lo zucchero per la crema in una pentola dal fondo spesso e fallo caramellare a fuoco medio per circa 5 minuti, finché si sarà sciolto del tutto. Sciogli l’amido in qualche cucchiaio di latte freddo. 2. Versa il latte rimasto sul caramello e mescola per circa 5 minuti, finché il caramello si sarà sciolto. Aggiungi l’amido sciolto e cuoci a fuoco basso per 7 minuti, mescolando continuamente, finché la crema si sarà addensata come un budino. 3. Copri la crema con la pellicola e lasciala raffreddare per 60 minuti. Frullala brevemente, aggiungi il mascarpone e la vaniglia per la crema, poi frulla fino a ottenere un composto omogeneo. 4. Separa i tuorli dagli albumi. Sbatti i tuorli con lo zucchero finché diventano chiari, poi incorpora l’olio e il latticello. Aggiungi la farina, il cacao, il lievito e la vaniglia per la base. 5. Monta gli albumi con il sale fino a ottenere una neve ben ferma. Incorporala al composto di tuorli con movimenti lenti. Dividi l’impasto in tre parti uguali. 6. Rivesti con carta da forno una teglia rotonda di 24 cm di diametro. Cuoci ogni strato separatamente a 180°C per 10 minuti, poi lasciali raffreddare per 30 minuti. Gli strati sono pronti quando sono cotti e risultano elastici al tatto. 7. Mescola l’acqua con lo zucchero a velo finché si scioglie, poi aggiungi la vaniglia per lo sciroppo e la scorza di limone. Scola bene le amarene. 8. Metti il primo strato su un piatto da portata e fissa intorno un anello apribile. Bagnalo leggermente con lo sciroppo, spalma un terzo della crema e distribuisci metà delle amarene. Aggiungi il secondo strato, bagnalo con lo sciroppo, poi aggiungi il secondo terzo della crema e le amarene rimaste. 9. Metti l’ultimo strato, bagnalo con lo sciroppo e spalma un po’ di crema sulla superficie, tenendone da parte 3-4 cucchiai per il bordo. Lascia la torta in frigorifero per 4-5 ore. 10. Togli l’anello e livella la crema tenuta da parte sul bordo. Traccia delle righe con un pettine da cucina o una forchetta. 11. Spezzetta il cioccolato e mettilo in una ciotola d’acciaio insieme alla panna liquida. Metti la ciotola sopra una pentola con acqua calda, senza che il fondo tocchi l’acqua, e mescola per 5 minuti, finché il cioccolato si scioglie. Lascia intiepidire la glassa per 2-3 minuti, poi versala poco alla volta al centro della torta, lasciandola colare verso i bordi. 12. Decora con nocciole, mezze fragole e bastoncini di cioccolato. Lascia la torta in frigorifero per altre 2-3 ore prima di tagliarla.

Note

La farina può essere sostituita con 70 g di mix per dolci senza glutine; la torta contiene uova e latticini, mentre le nocciole usate per decorare sono frutta a guscio. Si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni, e gli strati si possono cuocere il giorno prima e tenere avvolti dopo averli fatti raffreddare. La servo con caffè non zuccherato. Le amarene in barattolo possono essere più dolci se conservate nello sciroppo, quindi assaggiale prima di metterle tra gli strati. Ho messo la torta in frigorifero con la glassa ancora tiepida e si sono formate alcune gocce d’acqua sopra. Può succedere che il latte freddo faccia indurire subito il caramello; continua a mescolare sul fuoco finché si scioglie. Il mascarpone tolto dal frigorifero 15 minuti prima si incorpora più facilmente nella crema fredda. Il cioccolato fondente dal gusto più amaro rende la glassa meno dolce, anche con un po’ di cioccolato al latte nel composto.