Tarte Tatin alle mele caramellate

Le mele sode mantengono la forma nello sciroppo e la Tarte Tatin alle mele caramellate si rovescia con la frutta lucida sopra una pasta frolla, appena dorata ai bordi. Scelgo mele sode, leggermente acidule, che non si sfaldino mentre cuociono nello sciroppo; una volta rovesciate, le fette restano ben definite, con il caramello che le avvolge in superficie. Preparazione: 25 minuti. Cottura: 50 minuti. Riposo: 35 minuti. Tempo totale: 110 minuti. Porzioni: 8. Circa 420 kcal e 2 g di proteine per porzione.

Ingredienti

9 mele medie (circa 1
5 kg)
100 g di burro
120 g di zucchero
5 ml di estratto di vaniglia
50 ml di acqua
100 g di zucchero
100 g di burro freddo ad alto contenuto di grassi
60 g di farina
1 tuorlo

Preparazione

1. Incorpora con le mani 100 g di burro freddo alla farina. Aggiungi il tuorlo, impasta brevemente, giusto il tempo di compattare l’impasto, e forma una palla. Mettila in frigorifero per 30 minuti. 2. Sciogli 100 g di burro in un pentolino. Aggiungi 120 g di zucchero e cuoci a fuoco basso per 4 minuti, finché lo zucchero si sarà sciolto. Versa l’acqua e l’estratto di vaniglia, poi fai bollire per altri 2 minuti, finché si forma uno sciroppo. 3. Sbuccia le mele, elimina i torsoli e tagliale a fette. Mettile nello sciroppo e cuoci a fuoco basso per 12 minuti, finché si saranno ammorbidite un po’. 4. In una teglia rotonda da 24 cm, sciogli a fuoco basso lo zucchero per il caramello per 4 minuti, finché diventa dorato. Disponi le mele e lo sciroppo sul caramello. 5. Stendi l’impasto freddo in un disco grande quanto la teglia e bucherellalo con una forchetta. Appoggialo sulle mele, poi cuoci la crostata a 180°C per 30 minuti, finché la pasta sarà appena dorata. 6. Proteggi le mani con dei canovacci e rovescia subito la crostata su un tagliere. Lasciala rassodare per 5 minuti, poi tagliala a fette.

Note

Si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni; lasciala un po’ a temperatura ambiente prima di servirla, così la pasta al burro non sarà dura. Una teglia da 24 cm tiene le mele in uno strato compatto e il disco di pasta arriva fino al bordo. Le mele sode e leggermente acidule mantengono meglio la forma; quelle farinose possono sfaldarsi nello sciroppo. Se hai mele molto grandi, tagliale a fette più sottili; controlla prima quelle piccole. Una fetta sta bene con un cucchiaio di panna acida fredda. Per cambiare aroma, sostituisci 5 ml di estratto di vaniglia con 1 cucchiaino di cannella; l’impasto contiene glutine e la crostata contiene latticini e uova.