Torta con strati e crema al caramello (vegana)

La prima volta che ho fatto questa torta con fogli e crema al caramello per il digiuno, ho dimenticato di spegnere il bicarbonato. Non chiedermi come, avevo tutto ben sistemato sulla tavola, ma tra la fretta e l’agitazione, non sapevo più cosa avessi messo e cosa no. La prima base si è gonfiata come se fosse pane, si è crepata e ovviamente mi sono innervosita. Ho riso e ho detto che non avrei mai più fatto fogli, ho pensato di vedere se potevo usare l'impasto per qualcosa di salato. Ma alla fine ho riprovato, ho misurato tutto con più attenzione e ho trovato il coraggio. Ora, quasi ad ogni digiuno grande, o quando ho voglia di qualcosa di dolce senza uova o latte, la faccio. Ho provato con vari tipi di margarina, ho messo zucchero di canna, ho aggiunto anche scorza d'arancia alla crema, non esce sempre identica, ma non credo di aver mai ricevuto lamentele. In breve: hai bisogno di circa un’ora e mezza, due compreso il raffreddamento (o di più se ti perdi come me con i fogli), vengono circa 10-12 porzioni, dipende da come tagli, è di livello "non avere paura dell'impasto, ma non iniziare nemmeno affamato". Cioè, non è proprio per chi fa una torta per la prima volta nella vita, ma nemmeno qualcosa che richiede di passarci un'intera giornata. Faccio spesso questa ricetta per un motivo semplice: quando vuoi avere qualcosa di buono, dolce, consistente e senza lo stress di "oh no, non ho uova, non ho latte, non ho burro", funziona alla grande. Puoi fare i fogli e lasciarli un giorno o due, e poi farcirli quando hai voglia. Inoltre, è una ricetta che non costa molto, non richiede ingredienti "da film" e si adatta a qualsiasi occasione. Spesso ho dato pezzi in pacchetto, per viaggi lunghi o in ufficio, e si sono conservati perfettamente. E la verità è che il giorno dopo è più buona, i fogli si ammorbidiscono, la crema si sistema bene. 1. Primo passo, i fogli. Io inizio sempre con attenzione, metto l'olio e l'acqua minerale in una grande ciotola. Ho provato a farli anche con acqua naturale, ma mi sembra che con quella minerale vengano più ariosi. Aggiungo un generoso pizzico di sale, non per altro, ma altrimenti mi sembrano troppo insipidi. Spengo il bicarbonato separatamente con succo di limone, non sopra gli ingredienti, perché così mi è successo: se lo metto direttamente, non si mescola bene e al centro trovi pezzi amari. Mi assicuro che tutti i liquidi siano a temperatura ambiente, non dal frigorifero, non caldi, altrimenti sembra che l'impasto non si leghi bene. 2. Aggiungi la farina (a occhio circa 500-550g, ma inizio sempre con meno e vedo in base alla consistenza). Mescolo con le mani o con un cucchiaio di legno, all'inizio è appiccicosa, ma non ti stressare, si "tira" un po'. Quando diventa elastica, non si attacca troppo alle mani, la divido. Da questa ricetta a me vengono 5 fogli sottili. A volte ne faccio 3 per la torta e metto il resto nel congelatore, per usarli in un'altra torta. Non farli troppo spessi, perché non sono buoni. Arrotolo ogni pezzo, uno alla volta, su carta da forno o direttamente sul piano infarinato. Cerco di farli tutti della stessa dimensione, di solito quanto la teglia del forno (circa 30x40cm va benissimo). 3. Riscaldo bene il forno a 180-190°C. I fogli non devono cuocere troppo, 5-7 minuti ciascuno, sul retro della teglia. Metto un timer, altrimenti me li dimentico e si bruciano sui bordi. Fai attenzione a non lasciarli troppo a lungo, perché diventano duri. Dopo che si raffreddano, si ammorbidiscono con la crema, quindi non è un problema se sono un po' fragili. Quando li tiro fuori dal forno, li metto uno sopra l'altro con un pezzo di carta da forno tra di loro, per non farli attaccare. 4. Passo alla crema. Qui ci vuole un po' di attenzione, perché lo zucchero non perdona se lo bruci troppo. Metto lo zucchero in una pentola più spessa, a fuoco basso, e ho pazienza. Non mescolo troppo all'inizio, perché si formano dei grumi, ma controllo che non si scaldi solo ai bordi. Quando si è sciolto tutto e ha un bel colore caramello, butto 500ml d'acqua sopra. All'inizio, borbotta, fai attenzione a non scottarti. Se vuoi che non abbia un odore troppo bruciato, puoi mettere un po' d'acqua in anticipo, ma a me piace il caramello più intenso. 5. Dopo che il caramello si è sciolto nell'acqua (aspetto un po' a fuoco per sciogliere tutti i grumi), lo lascio raffreddare un po'. Poi, in una ciotola separata, mescolo l'amido con circa 100ml d'acqua fredda. Quando il caramello non è più bollente, aggiungo l'amido, poco per volta, mescolando bene con una frusta, per non formare grumi. Dopo aver aggiunto tutto, metto la pentola a fuoco basso e mescolo continuamente, con pazienza, fino a quando non si addensa come un budino serio. Se la lasci a fuoco alto, rischi che si attacchi e si bruci, quindi non avere fretta. 6. Quando la crema è della consistenza desiderata (io la tengo bella densa, ma deve ancora colare), la tolgo dal fuoco e inizio ad aggiungere la margarina, cucchiaio per cucchiaio. Non tutta in una volta, perché non si mescola bene. Se vuoi che sia più fine, usa una buona margarina, senza sapore artificiale, non qualsiasi dal supermercato. Alla fine, aggiungo il succo d'arancia (o scorza se non hai succo) – dà un sapore fresco, non saltare questo passaggio, fa la differenza. 7. Ora viene l'assemblaggio. I fogli si mettono uno alla volta, con la crema tra di loro, distribuita il più uniformemente possibile. Io faccio sempre tre strati di crema, due di fogli, ma se hai più fogli, alterna come vuoi. Cerco di lasciare uno strato sottile anche per sopra, per non farlo seccare. Metto tutto in frigorifero, con una teglia o qualcosa di pesante sopra, per premere leggermente. Lo lascio almeno 6-8 ore, di solito tutta la notte. 8. Il giorno dopo, prima di tagliare, a volte spolvero con zucchero a velo, ma non sempre – dipende da quanto dolce lo vuoi. Va bene anche con uno strato sottile di glassa semplice di zucchero e acqua. Lo taglio con un coltello grande, con la lama unta d'olio, per non rompere la crema. Suggerimenti: se vuoi fogli più morbidi, puoi coprirli con un panno umido dopo averli cotti, ma per me non è necessario, perché la crema li ammorbidisce. Se hai pazienza, fai la crema un giorno prima, è ancora più aromatica. Se non ti piace il sapore della margarina, puoi mettere 100g di burro di cocco (se non sei troppo attento al digiuno), ma allora viene un'altra cosa, più grassa, più aromatica. Consigli e sostituzioni: alcuni mettono anche noci tritate tra i fogli, non guasta. Va bene anche con qualche uvetta idratata mescolata nella crema (non troppe, perché si sente strano quando si taglia). Se non hai acqua minerale, usa acqua naturale, solo che i fogli vengono un po' più densi. Puoi sostituire lo zucchero bianco con zucchero di canna, ma avrà un sapore più pronunciato, un po' amaro. Se non hai amido, va bene anche la farina, ma la crema risulterà più pesante, più appiccicosa, non così fine. Con quale bevanda? Io dico di non complicarti: va bene con caffè alla turca, tè nero o un piccolo bicchiere di liquore amaro. Se vuoi fare un menù completo con essa, mettila dopo una zuppa crema leggera, o dopo delle patate al forno con insalata – per non sentirti troppo "appesantito". Si abbina benissimo anche con una composta di mele o di visciole, se ne hai messo nei barattoli in autunno. Oltre alla torta, puoi aggiungere anche qualche frutto fresco, soprattutto arance, perché si combinano con l'aroma della crema. Varianti? Una volta ho messo scorza di limone nei fogli, dà un buon sapore discreto. Un'altra volta ho fatto la crema con zucchero bruciato e latte vegetale al posto dell'acqua, ma si taglia più facilmente e non si lega così bene. Se vuoi una crema più leggera, sostituisci metà della margarina con yogurt di cocco o un altro tipo vegetale (se non sei in digiuno stretto). Se hai mandorle tritate, spolverale un po' tra i fogli, danno una croccantezza piacevole. Un'altra idea: mescola nella crema un pizzico di cannella o un po' di essenza di rum, per un sapore diverso. Con cosa si abbina meglio? Sinceramente, con tranquillità e buon caffè, ma anche con una limonata fresca, soprattutto d'estate. Si abbina magnificamente a un pasto con zuppa di verdure e un secondo piatto di patate, come dessert finale. La vedo anche a un compleanno, o semplicemente quando hai ospiti inaspettati, perché si taglia bene e puoi porzionarla come vuoi. Domande frequenti: 1. Posso usare un altro tipo di grasso invece della margarina? Sì, puoi usare burro di cocco o qualsiasi grasso vegetale che si indurisce in frigorifero. Ho provato anche con olio di girasole, ma non viene così cremosa, si separa in frigorifero. Se non vuoi essere in digiuno, va bene anche il burro, ma cambia completamente il sapore. 2. Perché le mie sfoglie sono diventate dure e non si possono tagliare? È possibile che le hai lasciate cuocere troppo, o che hai messo troppa farina. Comunque, dopo un giorno in frigorifero con la crema, dovrebbero ammorbidirsi. Se non succede, la prossima volta stendile più sottili e non lasciarle in forno più del necessario. 3. Cosa faccio se la crema si è tagliata? Di solito si taglia se metti la margarina troppo in fretta, o se la crema è troppo calda. Mettila da parte, lasciala raffreddare un po’, poi mescola energicamente con una frusta. A volte si riprende, altre volte no, ma il gusto rimane comunque buono. 4. Posso congelare questa torta? Sì, ma io non lo consiglio. I fogli assorbono troppa umidità e diventano molli, senza consistenza. Meglio conservarla in frigorifero, coperta, fino a 4-5 giorni. Se proprio vuoi congelare, è meglio congelare solo i fogli cotti, senza crema. 5. Posso mettere meno zucchero nella crema? Puoi, ma sappi che il sapore del caramello non sarà così pronunciato. Se vuoi meno dolce, metti 300g invece di 350g. Se vuoi qualcosa di "dolciastro", non caramello intenso, scendi ancora di più, ma l'aroma non sarà così forte. Valori nutrizionali? Eh, non è proprio il dessert "leggero", ma nemmeno pesante. Per una porzione di dimensioni decenti, direi che ci sono circa 320-350 calorie, 16-18g di grassi (per lo più dalla margarina e dall'olio), circa 45-50g di carboidrati (zucchero e farina), poche proteine, circa 2-3g, a seconda di quanto sono spessi i fogli. Non è un dessert per diete drastiche, ma nemmeno una bomba se prendi una o due fette. Non contiene colesterolo se usi una buona margarina, i grassi sono quasi tutti vegetali. Lo zucchero è l'ingrediente principale che "abbassa" il valore nutrizionale, ma se ne riduci la quantità e usi acqua minerale, ne esce un dolce decente per il digiuno, senza additivi o sostanze chimiche strane. Se vuoi più fibre, puoi usare farina semi-integrale per i fogli, ma cambia la consistenza, diventa più "rustica". Come si conserva? In frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore di plastica, per non assorbire odori. Si conserva facilmente 4-5 giorni, a volte anche di più, se non fa troppo caldo in cucina. È più buona dopo un giorno, i fogli si ammorbidiscono, la crema si sistema. Non consiglio di riscaldarla, si mangia fredda o a temperatura ambiente. Se sai che starai senza corrente o hai ospiti, tagliala a porzioni e conservale già separate, per non farle attaccare tra di loro. Ingredienti e il loro ruolo (questa volta sul serio): Olio – dà elasticità ai fogli, per stenderli senza romperli e per non farli risultare secchi. Acqua minerale – aiuta a aerare l'impasto, per far sì che i fogli risultino soffici, non duri come pietra. Sale – esalta il sapore, altrimenti tutto risulta insipido. Bicarbonato spento con succo di limone – rende i fogli più teneri, per non farli rimanere gommosi. Farina – la base dell'impasto, da qui deriva la struttura. Zucchero – per la crema, caramellizza e dà quel sapore amaro-dolce caratteristico. Amido – addensa la crema, per farla rimanere tra i fogli senza colare. Acqua – scioglie il caramello, crea il legame con l'amido, mantiene la crema morbida. Margarina – dà cremosità e struttura alla crema, aiuta a mantenerla in frigorifero. Succo d'arancia – aroma, un po' di freschezza, attenua il peso della crema. Scorza di limone o arancia (opzionale) – per un sapore ancora più vivo, se vuoi.

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Categoria: Deserto Autore: Lioara C. Visualizzazioni: 1 Data: 04.10.2024

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