Torta di pesche con crumble

La prima volta che ho provato questa crostata di pesche con crumble, ho completamente dimenticato di tenere da parte un po' di impasto per la parte superiore. L'ho fatta come una semplice torta, senza quel crumble rustico sopra la frutta, e nessuno si è arrabbiato, ma sembrava che mancasse qualcosa. Solo alla seconda volta mi sono reso conto di cosa avevo sbagliato, e da allora, ogni volta che sento che è stagione di pesche, so esattamente cosa mettere in forno. È il tipo di dessert che non richiede abilità straordinarie, solo un po' di pazienza e non dimenticare che hai del burro sul piano di lavoro, altrimenti chissà dove finisce... Se hai voglia di cuocere e hai una certa familiarità con la pasta frolla, il lavoro va abbastanza veloce. In poco più di un'ora avrai la crostata fuori dal forno (più quel tempo di raffreddamento tortuoso), quindi non perderai il pomeriggio solo per questo. Le quantità di seguito producono una teglia standard, circa 6-8 fette (beh, dipende da quanto tagli). Direi che il livello di difficoltà è medio per facile. Forse solo la parte di stendere l'impasto potrebbe farti innervosire se hai avuto una brutta giornata, ma altrimenti non ti farà venire i capelli bianchi. Perché faccio spesso questa ricetta? Beh... quelle pesche, quando sono ben mature, con polpa morbida e dolce, non hanno bisogno di nulla di complicato per essere buone. E, sinceramente, mi piace molto vedere come il succo della frutta si filtra sotto l'impasto e lascia ai bordi posti caramellati e leggermente croccanti. Non hai nemmeno bisogno di un mixer o di chissà quali gadget, solo una frusta e un po' di voglia di impastare a mano. Cosa ti serve per una crostata media, circa della dimensione di un palmo aperto (credo che sia di moda dire 22 cm di diametro, ma a me va bene anche in una teglia più piccola): - 125 g di burro freddo (lo uso direttamente dal frigorifero; se è troppo morbido, l'impasto diventa molle e non sarà come deve essere) - 200 g di farina bianca, più un po' extra per stendere (ho provato anche con farina semi-integrale, ma non viene così friabile) - 1 uovo (non troppo grande, altrimenti la composizione esce troppo liquida) - 1 cucchiaio di zucchero (per l'impasto, non di più; non provare a dolcificarlo troppo) - un pizzico di sale (esalta il sapore del burro, non saltarlo) - la scorza di mezzo limone (solo la parte gialla, è sufficiente, altrimenti senti l'amarezza) - ½ cucchiaino di bicarbonato (lo spengo con succo di limone, altrimenti senti il bicarbonato crudo e non è affatto piacevole) - 3 cucchiai di acqua molto fredda (non so perché, ma se l'acqua non è fredda, il burro si scioglie e l'impasto diventa appiccicoso, quindi ricorda questa parte) Per il ripieno: - 4 pesche grandi, non quelle dure, ma abbastanza morbide da poter essere facilmente sbucciate - 1 cucchiaio di semolino (o pangrattato se non hai, ma con semolino assorbe meglio il succo) - 1-2 cucchiai di zucchero (io ne metto solo uno, le pesche sono già dolci in estate, ma tu vedi secondo il tuo gusto) - 1 cucchiaino di cannella in polvere (non mi piace esagerare; se ne metti troppo, sentirai solo la cannella) - un pizzico di vaniglia del Bourbon (se ce l'hai, se no, va bene anche zucchero vanigliato, ma non deve essere troppo sintetico) Per ungere la teglia e spolverare sopra: - 1 cucchiaino di burro fuso (per ungere la teglia, non per l'impasto) - 1 confezione di zucchero vanigliato (che metti alla fine se vuoi un aroma più intenso) Passo dopo passo, ecco come faccio: 1. Inizio con l'impasto. Prendo il burro dal frigorifero e lo taglio a cubetti direttamente nella ciotola. Spargo sopra lo zucchero, il sale, la scorza di limone grattugiata finemente e inizio a lavorarlo con la mano o con una frusta (quando non sono pigro). Quando il burro è semi-morbido, verso l'uovo sbattuto rapidamente con una forchetta. Mescolo tutto rapidamente, non deve stare troppo a temperatura ambiente. 2. Il bicarbonato lo spengo con un paio di gocce di succo di limone, per non sentire alcuna traccia di polvere nell'impasto. Lo metto sopra la composizione, poi aggiungo tutta la farina in una volta. Inizialmente, l'impasto sembra sbriciolato e secco, ma dopo aver aggiunto anche i tre cucchiai di acqua fredda, inizia a legarsi. 3. Qui hai bisogno di un po' di pazienza. Non farti prendere dal panico se all'inizio non si attacca — basta impastare un paio di volte, fino a quando non hai più farina secca sul fondo della ciotola. Se proprio non si lega, puoi aggiungere un cucchiaio di acqua in più, ma non esagerare! L'impasto friabile non tollera troppa umidità, diventa gommoso. 4. Quando hai un impasto liscio, lo formi rapidamente in una palla, lo avvolgi nella pellicola trasparente e lo metti in frigorifero per almeno un'ora. Non cercare di saltare questo passaggio, altrimenti quando lo stendi si rompe subito, e in cottura si scivola sui bordi. 5. Nel frattempo, occupati delle pesche: lavale, asciugale con un canovaccio e tagliale a fette, non troppo sottili (devono avere un po' di “mordente” dopo la cottura). Se hai voglia, puoi sbucciarle, altrimenti lascia la buccia — viene bene anche così, non si sente troppo dopo la cottura. 6. Quando l'impasto è pronto dal frigorifero, prepara la teglia — ungila bene con burro fuso e spolvera un po' di farina, poi scuoti l'eccesso (oppure, se sei pigro, usa carta da forno, ma onestamente non viene così croccante il fondo). 7. Togli l'impasto dal frigorifero e taglia circa un terzo di esso, che metti da parte per il crumble. Stendi il resto su un piano infarinato (di solito uso il matterello, ma se ho fretta, lo appiattisco con la mano e lo stendo direttamente con le dita nella teglia). Deve risalire di circa 1-2 cm sui lati, altrimenti esce piatta come un panino e non tiene le pesche in cottura. 8. Spargi il cucchiaio di semolino sul fondo della crostata — questo salva da una base molliccia, soprattutto se le pesche sono succose. Sistema le fette di pesche a spirale, accatastandole quanto più puoi, perché comunque si ridurranno in cottura. 9. Spargi sopra lo zucchero, la cannella e la vaniglia. Sii parsimonioso con lo zucchero se hai pesche mature e dolci, altrimenti si caramellano troppo. 10. Raccogli leggermente i bordi dell'impasto sopra le pesche, come un bordo rustico, non deve sembrare perfetto. Dalla parte di impasto che hai messo da parte, sbriciola rapidamente con le dita alcuni pezzi e spargili sopra la frutta. Non importa se sono uguali, anzi, è meglio se sono pezzi irregolari, diventano croccanti in cottura. 11. Inforna la teglia in un forno preriscaldato a 180°C (da me viene perfetta nel mezzo del forno) per circa 35 minuti. La controllo verso la fine, per assicurarmi che i bordi non brucino. Se vuoi una crosta extra croccante, alza il fuoco negli ultimi 5 minuti. 12. Lasciala raffreddare per almeno mezz'ora prima di tagliarla, altrimenti tutto il succo fuoriesce e ti ritrovi con una pasta. CONSIGLI - Non togliere il burro dal frigorifero fino a poco prima di usarlo. Per l'impasto friabile, ogni minuto conta; se il burro è morbido, tutto si attacca. - Se non ti piace la cannella, metti solo vaniglia o un po' di noci tritate, altrimenti le pesche perdono sapore. - Non esagerare con lo zucchero sopra la frutta! Si accumula tutto sul fondo e può rendere l'impasto molle. - Se vuoi che il crumble sia ancora più croccante, aggiungi un cucchiaio di farina o alcuni fiocchi di mandorle sopra i pezzi di impasto sopra. - Per il crumble puoi usare anche zucchero di canna, ha un sapore leggermente caramellato, viene buono. SOSTITUZIONI - Se non hai semolino, va bene anche il pangrattato, ma senza sale, per non rovinare il sapore. - Il burro può essere sostituito con margarina vegetale, ma te lo dico sinceramente, è un peccato per la ricetta... - Per una versione senza glutine, prova farina senza glutine universale e un pizzico di gomma xantana per legare. Non viene così friabile, ma funziona. - Se hai bisogno che sia dietetico, usa un dolcificante resistente al calore (eritritolo o xilitolo), ma non ovunque — nell'impasto non si comporta come lo zucchero, si secca di più. VARIAZIONI - Puoi anche mettere altri frutti; io ho provato con prugne o nettarine, e se sono più succose, raddoppia il semolino. - Aggiungi alcune ribes o lamponi tra le pesche per un po' di acidità. - Se hai voglia di un dessert più “serio”, servilo con una pallina di gelato alla vaniglia o con panna montata fatta in casa, senza zucchero. SERVIZIO - Può essere mangiata calda, ma il giorno dopo, fredda, è ancora migliore, dopo che i sapori si sono mescolati. - Una fetta di crostata di pesche va benissimo con tè nero o caffè forte al mattino. La sera, se hai ospiti, tira fuori un vino bianco demi-sec, ben freddo. DOMANDE FREQUENTI 1. Si può fare con pasta comprata? Sì, ma non viene così friabile e saporita. Se ti metti a farlo, fallo a casa. Inoltre, vedi esattamente cosa ci metti. 2. Posso usare pesche in scatola o congelate? Va bene, ma devono essere ben scolate e asciugate con un asciugamano, altrimenti l'impasto diventa una pasta. L'ideale è usare frutta fresca in estate. 3. Non ho bicarbonato, posso mettere lievito in polvere? Sì, ma metti un po' meno, affinché i bordi non si gonfino troppo. Il bicarbonato aiuta con la consistenza e la tenerezza, non con la lievitazione. 4. Come faccio a sapere quando è pronta? L'impasto deve essere dorato e il crumble sopra deve essere rosolato, e la frutta deve aver rilasciato un po' di succo, ma senza bollire troppo. Se infili uno stecchino al centro dell'impasto, deve uscire pulito. 5. Si può fare senza uovo? Sì, ma l'impasto sarà più sbricioloso. Puoi aggiungere un cucchiaio di panna acida al posto dell'uovo, per legare, o un cucchiaio di latte vegetale se vuoi la versione vegana. VALORI NUTRIZIONALI Questa crostata, in porzioni decenti (diciamo 1/8 della crostata), ha circa 250-270 calorie, approssimativamente, a seconda di quanto zucchero e burro metti. Ha circa 12-15 grammi di grassi, 4-5 grammi di proteine e 30-35 grammi di carboidrati (incluso zucchero della frutta). Non è "dietetica" in senso stretto, ma non è nemmeno una bomba calorica se non mangi metà della teglia. Inoltre, è molto più pulita di qualsiasi dessert con creme o strati comprati e le pesche apportano fibre, vitamine e antiossidanti. Non esageri con una fetta o due, specialmente se la fai in estate quando hai bisogno di qualcosa di più fresco e leggero. COME CONSERVARE E RISCALDARE Se non finisce il primo giorno, coprila con pellicola e conservala in frigorifero. Resiste 2-3 giorni senza problemi, solo che la parte inferiore può diventare un po' più morbida a causa della frutta. Per riportarla in vita, mettila per cinque minuti in forno a 150°C, senza coprirla, e tornerà croccante. Oppure, se fa caldo fuori, la mangio anche fredda, perché è altrettanto buona. Evita di lasciarla fuori a temperatura ambiente per più di mezza giornata; la frutta fermenta rapidamente. Ecco la storia della crostata di pesche e crumble nella mia cucina. Non uscirà mai uguale, ma è proprio questo che mi piace.

Ingredienti

Per la pasta della torta: 125 g di burro
200 g di farina
1 uovo
1 cucchiaio di zucchero
un pizzico di sale
la scorza di 1/2 limone
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio
3 cucchiai di acqua fredda. Ripieno: 4 pesche grandi e mature
1 cucchiaio di semola
1-2 cucchiai di zucchero
un cucchiaino di cannella in polvere
un pizzico di vaniglia Bourbon. Per ungere la teglia: 1 cucchiaino di burro fuso
1 pacchetto di zucchero vanigliato.

Preparazione

Mescoliamo il burro con lo zucchero e un pizzico di sale, poi incorporiamo l'uovo sbattuto, la scorza di limone e il bicarbonato sciolto in un po' di succo di limone. Aggiungiamo acqua e farina e iniziamo a impastare l'impasto fino a incorporare tutta la farina. Avvolgiamo l'impasto nella pellicola trasparente e lo conserviamo in frigorifero per circa un'ora, dopodiché lo tiriamo fuori e prepariamo la crostata. Terremo una parte dell'impasto per il crumble. Il resto dell'impasto sarà steso in un foglio rotondo che metteremo nella tortiera imburrata e infarinata, facendo attenzione che circa 1-2 cm di impasto coprano i lati della tortiera. Possiamo usare le dita per stendere bene l'impasto sui lati della tortiera. Laviamo e affettiamo le pesche. Cospargiamo un cucchiaio di pangrattato sull'impasto, su cui disporremo le fette di pesca a spirale sul fondo della tortiera. Cospargiamo 1-2 cucchiai di zucchero, cannella in polvere e vaniglia del Madagascar sulle pesche. Portiamo i bordi dell'impasto verso il centro, ripiegando parzialmente le pesche. Dall'impasto rimanente romperemo piccoli pezzi da posizionare sopra la frutta. Cuociamo la crostata in forno preriscaldato a fuoco moderato per 30-35 minuti. Spegniamo il forno, togliamo la teglia e lasciamo raffreddare la crostata, poi possiamo affettarla e servirla.

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crostata di pesche sbriciolare

Categoria: Deserto Autore: Florentina G. Visualizzazioni: 1 Data: 13.10.2024

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