Insalata di funghi

I funghi ben scolati tengono compatta l’insalata di funghi, con pezzi di pollo e cetriolini sott’aceto. Con la maionese e il pollo, ha una consistenza cremosa e un gusto acidulo, e i funghi restano l’elemento principale. Li taglio al coltello, non troppo fini, così si sentono i pezzi nell’insalata. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo: 60 minuti. Tempo totale: 125 minuti. Porzioni: 8. Circa 430 kcal e 19 g di proteine per porzione.

Ingredienti

Per i funghi

1 kg di funghi freschi
2000 ml d’acqua

Per il petto di pollo

500 g di petto di pollo disossato
1500 ml d’acqua

Per la maionese e l’insalata

1 tuorlo d’uovo crudo
1 tuorlo d’uovo sodo
300 ml d’olio
1 cucchiaino di sale
3 cetriolini sott’aceto piccoli (150 g)
15 g di prezzemolo fresco (facoltativo)
15 ml di panna acida (facoltativa)
500 ml d’acqua

Preparazione

1. Pulisci i funghi, sciacquali sotto l’acqua fredda e mettili a cuocere in 2000 ml d’acqua. Falli bollire per 15 minuti, finché si ammorbidiscono, poi scolali e premili leggermente con una spatola. 2. Metti il petto di pollo in 1500 ml d’acqua e fallo bollire per 20 minuti, finché non è più rosa al centro. Scolalo. 3. Cuoci un uovo in 500 ml d’acqua per 10 minuti, finché è sodo. Tieni da parte il tuorlo sodo e lascialo raffreddare insieme ai funghi e al pollo. 4. Lascia raffreddare i funghi, il pollo e il tuorlo sodo per 30 minuti. Nel frattempo, prepara la maionese con il tuorlo crudo, quello sodo e 300 ml d’olio, incorporato poco alla volta; sala con 1 cucchiaino di sale. 5. Trita finemente i funghi e il petto di pollo. Taglia i cetriolini sott’aceto e scolali bene dal liquido. 6. Mescola tutto con la maionese. Se vuoi, incorpora anche 15 g di prezzemolo fresco e 15 ml di panna acida. Assaggia e aggiungi altro sale solo se serve. 7. Copri l’insalata e lasciala in frigorifero per 30 minuti prima di servirla.

Note

Servila su fette di pane fresco o tostato. Come consistenza ricorda l’insalata di boeuf, ma i funghi la rendono più morbida e meno compatta. Ho tritato i funghi nel robot da cucina Philips e sono venuti più fini di quanto volessi; con il coltello i pezzi restano più grandi. Scegli funghi sodi, con il cappello ancora chiuso. Quelli piccoli si ammorbidiscono più in fretta, quindi controllali dopo 12 minuti e prosegui la cottura ancora un po’ se sono ancora duri. Se i cetriolini sono troppo salati, sciacquali brevemente e tamponali prima di tagliarli. L’insalata si conserva coperta in frigorifero fino a 3 giorni e si può preparare il giorno prima. Per una versione con erbe aromatiche, aggiungi 15 g di prezzemolo e 15 ml di panna acida; le uova sono il principale allergene, mentre la panna acida contiene latticini.