Insalata di melanzane, zucchine e pomodori

L’olio d’oliva aromatizzato all’origano entra nell’insalata di melanzane, zucchine e pomodori, che resta rustica, con le verdure tagliate a pezzi grossi. Le melanzane cotte al forno si mescolano con zucchina lessata, pomodori e cipollotti, poi si servono sul pane. Mi piace lasciare le melanzane a pezzi, senza tritarle. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 45 minuti. Riposo: 20 minuti. Tempo totale: 85 minuti. Porzioni: 4. Circa 230 kcal e 6 g di proteine per porzione.

Ingredienti

2 melanzane medie (600 g)
1 zucchina media (300 g)
1000 ml d’acqua
1 cucchiaino di sale fino
2 pomodori medi (300 g)
15 g di parte verde dei cipollotti
45 ml di olio d’oliva aromatizzato all’origano
1/2 cucchiaino di pepe macinato
4 fette di pane (120 g)

Preparazione

1. Scalda il forno a 220°C. Bucherella le melanzane con una forchetta e cuocile per 40 minuti, finché non si ammorbidiscono e la buccia si raggrinzisce. 2. Pela la zucchina e tagliala a dadini. Lessala per 5 minuti in 1000 ml d’acqua con 1/2 cucchiaino di sale, finché non si ammorbidisce ma mantiene la forma. Scolala. 3. Lascia raffreddare le melanzane e la zucchina per 20 minuti. Sbuccia le melanzane e tritale grossolanamente. 4. Taglia i pomodori a dadini e trita finemente la parte verde dei cipollotti. Mescolali con le melanzane, la zucchina, 45 ml di olio d’oliva aromatizzato all’origano, 1/2 cucchiaino di sale e il pepe. I pezzi di verdura restano visibili nell’insalata. 5. Disponi l’insalata sulle fette di pane.

Note

L’olio aromatizzato si può sostituire con 45 ml di olio di girasole; il pane d’accompagnamento contiene glutine. Servi l’insalata su fette di pane tostato. Si conserva coperta in frigorifero per non più di 3 giorni; se la prepari in anticipo, aggiungi i pomodori poco prima di servire, perché rilasciano liquido. Le melanzane grandi possono richiedere qualche minuto in più di cottura, mentre quelle sode, con la buccia lucida, sono adatte a questa ricetta. Ho imparato da un cuoco a non scolare le melanzane quando hanno un sapore dolce e gradevole.