Barchette di zucchine ripiene

Le barchette di zucchine ripiene si preparano scavando zucchine larghe; si farciscono con riso e funghi e si cuociono coperte per 40 minuti. Il ripieno di riso e funghi è legato con formaggio grattugiato, albume e pangrattato, poi si fa dorare senza copertura. Io scelgo zucchine sode; nella mia versione ho usato olio di cocco, e una zucchina grande mi è venuta più nave che barchetta. Preparazione: 20 minuti. Cottura: 75-80 minuti. Riposo: 0 minuti. Tempo totale: 95-100 minuti. Porzioni: 3. Circa 455 kcal e 16 g di proteine per porzione.

Ingredienti

3 zucchine medie (900 g)
90 g di riso
1 cipolla media (150 g)
4 spicchi d'aglio (12 g)
230 g di funghi in scatola sgocciolati
60 ml di olio d'oliva
360 ml d'acqua
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di pepe macinato
16 g di pangrattato
55 g di formaggio grattugiato
1 albume
15 g di prezzemolo
1 limone (succo
facoltativo)

Preparazione

1. Preriscalda il forno a 180°C. Taglia le zucchine per il lungo e svuotale con attenzione, così da ottenere delle barchette. Trita finemente la polpa e mettila da parte. 2. Scola i funghi in scatola. Metti in una casseruola il riso, la cipolla e l'aglio tritati, i funghi, l'olio, il sale, il pepe e 360 ml d'acqua. Cuoci a fuoco basso per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché il riso è quasi tenero e il liquido si è assorbito. 3. Aggiungi la polpa di zucchina tritata e cuoci per altri 5 minuti. Spegni il fuoco. 4. Incorpora il formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, l'albume e il pangrattato. Se usi il limone, aggiungi ora il succo. Mescola bene, poi farcisci le barchette. 5. Disponile in una teglia e coprila con un foglio di alluminio. Cuoci per 40 minuti, finché le zucchine si ammorbidiscono. 6. Togli il foglio e cuoci per altri 10 minuti, finché il ripieno si è dorato. Se avanza del ripieno, mettilo nella teglia accanto alle zucchine e toglilo dopo 20 minuti, quando si è rassodato in superficie.

Note

Puoi servirle calde o fredde, con una semplice insalata verde. Il succo di un limone è facoltativo e si aggiunge dopo aver tolto il ripieno dal fuoco. Se vuoi servire il piatto a un'ora precisa, inizia a prepararlo circa un'ora e 40 minuti prima; il tempo di cottura può variare di qualche minuto. Scegli zucchine sode e di dimensioni simili, così cuociono allo stesso ritmo. Quelle molto grandi possono avere una parte centrale con i semi più acquosa; togli la parte morbida e tieni la polpa soda. Le barchette si conservano in un contenitore chiuso in frigorifero fino a 3 giorni. Al posto dell'olio d'oliva puoi usare la stessa quantità di olio di cocco.