एस्टोनियाई क्रिंगेल (उपवास का)

पहली बार जब मैंने यह कोज़ोनाक बनाया, मैंने आधी भराई किचन की सतह पर गिरा दी, और इसे बुनने में मुझे थोड़ी परेशानी हुई, यह स्वीकार करता हूँ। मैं अकेले ही हंस रहा था, क्योंकि सब कुछ बिखर रहा था, लेकिन जब यह ओवन से बाहर आया और मैंने एक गर्म टुकड़ा तोड़ा, तो मुझे परवाह नहीं थी कि इसका आकार क्या था। तब से मैंने इसे बार-बार बनाया, खासकर जब मुझे दालचीनी का कुछ खाने का मन होता है जो न तो रोटी हो, न ही ब्रेड, और न ही पारंपरिक कोज़ोनाक। मुझे यह अच्छा लगता है कि इसमें अंडे या दूध की आवश्यकता नहीं होती, इसलिए इसे कभी भी बनाया जा सकता है, बिना सामग्री के तनाव के। यह उपवास के लिए अच्छा है, लेकिन यह सूखा या बेजान नहीं है, बल्कि इसके विपरीत।

सभी प्रक्रिया में लगभग दो घंटे लगते हैं, जिसमें आटे को उठने का समय भी शामिल है। नीचे दिए गए सामग्री से दो अच्छे कोज़ोनाक बनते हैं, प्रत्येक में लगभग 10-12 बड़े टुकड़े होते हैं, इसलिए यह लगभग 8-10 लोगों के लिए पर्याप्त है, अगर आप सीधे ट्रे से खाना शुरू नहीं करते (जैसा कि मैंने एक बार किया था)। यह बिल्कुल भी जटिल नहीं है, लेकिन आपको गूंधने में थोड़ी धैर्य रखनी होगी और, ज़रूर, आटे के उठने का इंतज़ार करना होगा, अन्यथा यह थोड़ा सख्त निकलता है।

सामग्री और प्रत्येक चीज़ क्यों डालता हूँ

आटे के लिए:
- 500 ग्राम आटा (मैं सफेद, साधारण उपयोग करता हूँ, मैंने साबुत आटे से कोशिश नहीं की है, मुझे डर है कि यह उतना अच्छा नहीं उठेगा - यह संरचना बनाए रखता है और तरल को अवशोषित करता है)
- 25 ग्राम ताजा खमीर (या 7 ग्राम सूखा खमीर, अगर ताजा नहीं मिल रहा है - यह उठने में मदद करता है)
- 4 बड़े चम्मच तेल (मैं सूरजमुखी का उपयोग करता हूँ, कैनोला का भी चल सकता है - यह आटे को नर्म रखता है)
- 150 ग्राम चीनी (स्वाद देती है, लेकिन खमीर को उठने में भी मदद करती है, कम मत डालिए, वरना बेजान निकलता है)
- 250 मिली गर्म पानी (ताकि खमीर न मरे, न बहुत ठंडा, न बहुत गर्म)
- आधे नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका (अच्छी खुशबू देता है और दालचीनी को संतुलित करता है)
- एक चुटकी नमक (इसे छोड़ना मत, यह स्वादों को निकालता है, भले ही यह थोड़ा हो)
- रम की सुगंध (थोड़ा, यह थोड़ा "कुछ" देता है)

भराई के लिए:
- 150 ग्राम मार्जरीन (मैं इसे इतना पिघलाता हूँ कि यह क्रीमी हो, तरल न हो - यह भराई को मुलायम रखता है)
- 8 बड़े चम्मच चीनी (मैं साधारण दानेदार चीनी का उपयोग करता हूँ, ताकि कुरकुरी बनावट मिले, पाउडर नहीं)
- 4 बड़े चम्मच पिसी हुई दालचीनी (यह बहुत लगती है, लेकिन नहीं है, यह पूरी स्वाद देती है)

विधि – मेरी गलतियों के साथ

1. सबसे पहले मैं खमीर तैयार करता हूँ: एक कटोरे में खमीर को छोटे टुकड़ों में तोड़ता हूँ, 2 चम्मच चीनी और थोड़ा गर्म पानी (250 मिली में से) डालता हूँ, ताकि यह ढक जाए, और चम्मच से अच्छी तरह मिलाता हूँ। मैं इसे हीटर पर नहीं रखता, बस किचन की सतह पर, एक प्लेट से ढककर। 10-15 मिनट में इसे फूलना और बुलबुले बनाना चाहिए। अगर नहीं बनता, तो निश्चित रूप से पानी बहुत ठंडा है या खमीर मरा हुआ है - फिर से शुरू करें, आगे बढ़ने का कोई मतलब नहीं है।

2. एक बड़े कटोरे में, मैं सारा आटा छानता हूँ। बीच में एक गड्ढा बनाता हूँ, सक्रिय खमीर, बाकी चीनी, तेल, नमक, नींबू का छिलका, रम की सुगंध और लगभग तीन चौथाई बचा हुआ पानी डालता हूँ। एक लकड़ी के चम्मच से मिलाना शुरू करता हूँ, फिर हाथ से। अगर आपको लगता है कि यह हाथों से चिपक रहा है, तो एक-एक चम्मच आटा डालें, एक साथ नहीं, जब तक यह उंगलियों से चिपकना बंद न कर दे, लेकिन यह भी ठोस न हो। जब मैं महसूस करता हूँ कि आटा मुलायम, लचीला है, लेकिन टूटता नहीं है और चिपचिपा नहीं है, तो मैं इसे एक बूँद तेल से हल्का सा चिकना करता हूँ और इसे कटोरे में छोड़ देता हूँ, साफ तौलिये से ढककर, लगभग एक घंटे के लिए। मैं इसे किसी ठंडी जगह पर रखता हूँ, कमरे के तापमान पर (मेरे यहाँ 20 डिग्री में भी ठीक है, लेकिन अगर गर्म है, तो यह जल्दी उठता है)।

3. जब यह उठ रहा होता है, मुझे भराई के लिए समय मिलता है: एक कटोरे में, मैं नरम (न गर्म, न पूरी तरह से पिघली हुई, ताकि यह न बहे) मार्जरीन, चीनी और दालचीनी डालता हूँ। मैं सब कुछ एक चम्मच से तब तक मिलाता हूँ जब तक यह एक गाढ़ी, आसानी से लगाई जाने वाली क्रीम जैसी न हो जाए। अगर मार्जरीन बहुत कठोर है, तो मैं इसे माइक्रोवेव में 10 सेकंड के लिए गर्म करता हूँ।

4. एक घंटे बाद, आटा डबल होना चाहिए। मैं इसे सतह पर पलटता हूँ (नीचे थोड़ा आटा डालता हूँ), इसे हल्का सा हाथ से दबाता हूँ ताकि हवा निकल जाए, फिर इसे दो समान टुकड़ों में बांटता हूँ (मैंने कभी वजन नहीं किया, मैं आंख से करता हूँ)।

5. प्रत्येक टुकड़े को बेलन से एक आयताकार शीट में बेलता हूँ (लगभग 0.5 सेंटीमीटर मोटी - यह माप में बिल्कुल बराबर नहीं होना चाहिए, अगर इसके कोने स्पष्ट नहीं हैं तो मुझे चिंता नहीं है)। पूरी सतह पर आधी भराई लगाता हूँ, एक चौड़े चाकू या चम्मच के पीछे से अच्छी तरह फैला देता हूँ।

6. मैं इसे एक लंबी किनारे से कसकर रोल करता हूँ, ताकि मेरे पास जितना संभव हो उतना संकीर्ण और लंबा रोल हो। एक तेज चाकू से, मैं रोल को लंबाई में काटता हूँ, ठीक बीच में, ताकि परतें दिखें। मैं परिणामस्वरूप दो टुकड़ों को बुनता हूँ, काटी हुई तरफ ऊपर (भराई दिखे - यह दिखावट और स्वाद दोनों देता है)। सिरों को चिपका देता हूँ और एक ताज बनाने की कोशिश करता हूँ। यह कठिन लगता है, लेकिन अगर यह तिरछा निकलता है तो मैं चिंता नहीं करता, बेक करने पर यह "फूल" जाता है और किसी भी तरह से अच्छा दिखता है।

7. तैयार ताज को एक बेकिंग पेपर वाली ट्रे में रखता हूँ। मैं दूसरे आटे के टुकड़े के साथ दोहराता हूँ। ओवन को 180°C पर गर्म करता हूँ (वेंटिलेटर के बिना, मेरे लिए पारंपरिक तरीके से बेहतर होता है), ट्रे डालता हूँ और 30-40 मिनट तक बेक करता हूँ, जब तक कि वे सुनहरे भूरे न हो जाएं और भराई के ऊपर हल्के बुलबुले न बन जाएं। अगर मैं देखता हूँ कि यह जल्दी जल रहा है, तो मैं इसके ऊपर एक बेकिंग पेपर रखता हूँ, फॉयल नहीं।

8. मैं इसे काटने से पहले कम से कम 20 मिनट के लिए ठंडा होने देता हूँ, अन्यथा यह बुरी तरह से टूट जाएगा। आप इसके ऊपर पाउडर चीनी छिड़क सकते हैं या इसे साधारण छोड़ सकते हैं। मुझे गर्म पसंद है, लेकिन यह अगले दिन भी ठीक रहता है।

मैं इस रेसिपी की ओर क्यों लौटता हूँ

आपको बहुत से उपवास के मिठाई नहीं मिलते जो सूखे या नीरस न हों। यह नरम, सुगंधित रहता है, और जब मैं कॉफी के साथ एक बड़ा टुकड़ा तोड़ता हूँ, तो मुझे कोई अपराधबोध नहीं होता। यह मांस रहित दिनों के लिए अच्छा है, मेहमानों के लिए या जब आपको अंडे की फेंटने और पारंपरिक कोज़ोनाक के लिए तनाव में रहने का मन नहीं होता। महंगे या जटिल सामग्री की भी आवश्यकता नहीं है, और, ईमानदारी से, मैं सभी को दालचीनी और मार्जरीन के संयोजन से आश्चर्यचकित करता हूँ - यह इसे एक अलग आकर्षण देता है।

सुझाव, विविधताएँ और परोसने के विचार

सुझाव:
- उठने में जल्दी न करें - अगर आप कच्चे आटे को ओवन में डालते हैं, तो यह कभी नहीं उठता, यह सख्त निकलता है और आप इसके साथ ज्यादा कुछ नहीं कर सकते।
- अगर आप सूखे खमीर का उपयोग कर रहे हैं, तो इसे सीधे आटे पर डालें, इसे अलग से सक्रिय न करें, बस सब कुछ मिलाएं और बस।
- मार्जरीन नरम होनी चाहिए, पूरी तरह से पिघली हुई नहीं, अन्यथा यह कोज़ोनाक से बह जाएगी।
- रोल को तेज चाकू से काटें, ताकि आटा न फटे और परतें अच्छी तरह दिखें।

वैकल्पिक:
- आप मार्जरीन के बजाय वनस्पति मक्खन डाल सकते हैं, अगर आपने बिना दूध का एक पाया है (सख्त शाकाहारी के लिए)।
- चीनी को नारियल की चीनी या स्टेविया से बदला जा सकता है, लेकिन मैंने कोशिश नहीं की है, यह संभव है कि यह कारमेलाइज न हो।
- अगर आप इसे ग्लूटेन-मुक्त बनाना चाहते हैं, तो उठने वाले आटे के लिए एक अच्छा ग्लूटेन-मुक्त आटा मिश्रण खोजें - हर आटा काम नहीं करता, आटा आमतौर पर अधिक नाजुक होता है।

विविधताएँ:
- भराई में, आप पिसी हुई अखरोट, किशमिश, या यहां तक कि सूखे क्रैनबेरी डाल सकते हैं। मैंने उसमें संतरे का छिलका भी डाला है, यह शानदार निकला।
- अगर आपको दालचीनी पसंद नहीं है, तो कोको पाउडर और चीनी, या वनीला और नट्स के साथ कोशिश करें।
- एक और विशेष मिठाई के लिए, आप अंत में थोड़ा चीनी और नींबू का सिरप लगाकर चमक और सुगंध के लिए कर सकते हैं।

परोसने के विचार:
- यह कॉफी या चाय के साथ जाता है, लेकिन यह भोजन के अंत में मिठाई के रूप में भी अच्छा है, साधारण या थोड़ी खट्टी जाम (plums या cherries) के साथ।
- जब यह ठंडा हो, तो इसे एक टोस्ट पर हल्का भुने हुए स्लाइस के रूप में रखा जा सकता है - यह लगभग एक मफिन जैसा निकलता है।
- अगर आपके पास बचे हुए हैं (यह शायद ही कभी होता है), तो आप ब्रेड पुडिंग बना सकते हैं: सूखे टुकड़े, थोड़ा वनस्पति दूध, ओवन में, और आपके पास एक और मिठाई है।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

क्या आटा सूखे खमीर से बनाया जा सकता है?
हाँ, अगर आपके पास ताजा खमीर नहीं है, तो 7 ग्राम का पैकेट भी ठीक है। बस इसे अलग से सक्रिय नहीं करना है, सीधे आटे के साथ मिलाना है। यह लगभग उसी तरह उठता है, शायद थोड़ा धीमा, लेकिन स्वाद में कोई अंतर नहीं है।

क्या मैं अन्य प्रकार के आटे का उपयोग कर सकता हूँ?
हाँ, लेकिन जान लें कि साबुत आटे से यह अधिक घना निकलता है और उतना फूला हुआ नहीं होता। आप ग्लूटेन-मुक्त आटे के मिश्रण की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन परिणाम अधिक टूटने वाला होता है। अगर आप इसे पारंपरिक कोज़ोनाक के रूप में रखना चाहते हैं, तो सफेद आटा सबसे सुरक्षित है।

क्या मैं भराई में कम चीनी डाल सकता हूँ?
अगर आपको बहुत मीठा पसंद नहीं है, तो आप भराई में केवल 6 बड़े चम्मच डाल सकते हैं, लेकिन पूरी तरह से मत छोड़िए, अन्यथा यह मार्जरीन के साथ नहीं बंधेगा और कैरामेलाइज्ड क्रस्ट नहीं बनेगा।

अगर आटा नहीं उठता तो मैं क्या करूँ?
आमतौर पर, या तो खमीर पुराना है, या रसोई में पर्याप्त गर्मी नहीं है। अगर एक घंटे के बाद यह स्पष्ट रूप से नहीं फूला है, तो इसे 30 मिनट और छोड़ दें। कभी-कभी इसे गर्म ओवन के पास या हल्के गर्म ओवन में रखने से मदद मिलती है।

मैं कोज़ोनाक को ताजा कैसे रखूँ?
मैं इसे बेकिंग पेपर में लपेटता हूँ और फिर इसे एक प्लास्टिक बैग या एक ढक्कन वाली डिब्बे में रखता हूँ। यह 2-3 दिन तक नरम रहता है। अगर यह सूख जाता है, तो इसे ओवन में 5 मिनट के लिए 160°C पर गर्म करके बहुत अच्छा रहता है, इसे बेकिंग पेपर से ढककर ताकि यह ज्यादा सूखे नहीं। या माइक्रोवेव में 15-20 सेकंड के लिए, लेकिन एक बार में बहुत सारे स्लाइस मत डालें। जब मैं अधिक समय तक रखना चाहता हूँ, तो मैं स्लाइस को अलग-अलग पैक करके फ्रीज करता हूँ, और फिर जब मुझे इच्छा होती है, तो सीधे टोस्टर या ओवन में डालता हूँ। स्वाद बना रहता है, बनावट अब ठीक नहीं होती जैसे ताजा बेक किया हुआ, लेकिन मैं बर्बाद किए बिना मिठाई के साथ नहीं रहता।