मीठी रोटी जिसमें नोगट और चॉकलेट है

मुझे अब भी याद है जब मैंने पहली बार मेवे और चॉकलेट के साथ कोज़ोनैक बनाने की कोशिश की थी — इतनी खुशी में, मैंने भराई बहुत अधिक डाल दी और बेक करते समय आटा बीच में ही फट गया, जैसे किसी ने चाकू से काटा हो। शुक्र है कि मैंने उसे मेज पर रखने से पहले आधा काट दिया था, वरना किसी को पता नहीं चलता कि गलती कहाँ हुई। अब जब मैं सोचता हूँ, तो हंसता हूँ, लेकिन तब, मैंने कितनी घबराहट महसूस की थी! तब से, मैंने इसे बार-बार दोहराया और अपने छोटे-छोटे नोट्स बनाए, कि कोज़ोनैक में सब कुछ सटीक नहीं होता, यह हाथ और आंख पर भी निर्भर करता है, आप जानते हैं... समय? अगर आप जल्दी में नहीं हैं और सभी फुलाने और बेकिंग को ध्यान में रखते हैं, तो सब काम में लगभग 4-5 घंटे लगते हैं, लेकिन यह कोई कठिन काम नहीं है, क्योंकि ज्यादातर समय आप केवल आटे के फुलने का इंतजार करते हैं (एक शांत दिन के लिए आदर्श)। आपको लगभग 3 बड़े कोज़ोनैक मिलते हैं, यानी लगभग 18-20 उदार स्लाइस। यह, निश्चित रूप से, इस पर निर्भर करता है कि आप उन्हें कितनी मोटी काटते हैं। कठिनाई के मामले में, मैं कहूंगा कि यह मध्यम से कठिन है, लेकिन यह इसलिए नहीं कि यह जटिल है, बल्कि इसलिए कि आपको समय निकालना होगा और धैर्य रखना होगा, अन्यथा यह "नहीं फुला, पफी नहीं हुआ" और बाकी सब समाप्त हो जाता है। सामग्री के लिए, मैं कंजूसी नहीं करता — मेरे लिए यह कोज़ोनैक सबसे अच्छे सामग्री से बनता है, अन्यथा इसे बनाने का कोई मतलब नहीं है। यहाँ मैं क्या डालता हूँ और क्यों, क्योंकि लोग हमेशा मुझसे पूछते हैं कि इतनी सारी पीली जर्दी क्यों या दही का क्या है: - *आटा, लगभग 1.4 किलोग्राम*: कोज़ोनैक या पेस्ट्री के लिए विशेष आटा, जिसमें बहुत अधिक ग्लूटेन होता है, यानी यह अधिक "मजबूत" है और लचीलापन में मदद करता है। अगर आपके पास मिल से या विश्वसनीय स्रोत से नहीं है, तो कम से कम एक ऐसा लें जिस पर लिखा हो कोज़ोनैक के लिए। अगर आप कमजोर आटा इस्तेमाल करते हैं, तो यह सूखा और सही तरीके से नहीं फैलता। - *दूध, 800 मिलीलीटर*: गर्म दूध खमीर का आधार है और आटे को मात्रा और स्वाद देता है। इसे बहुत गर्म न करें, ताकि खमीर को जला न दें। - *ताजा खमीर, 50 ग्राम का एक क्यूब*: यह खमीर की आत्मा है। अगर आप सूखा इस्तेमाल करते हैं, तो लगभग दो पैकेट, लेकिन मैं ताजा पसंद करता हूँ, नहीं पता क्यों, लेकिन यह अधिक सुंदर तरीके से बढ़ता है। - *चीनी, 150 ग्राम आटे के लिए और 1 चम्मच खमीर के लिए*: बिना चीनी के, कोज़ोनैक कोज़ोनैक नहीं है, केवल मेवे के साथ रोटी है। इतना मीठा होना चाहिए, लेकिन इतना भारी नहीं होना चाहिए। - *अंडे, 6 जर्दियाँ (एक को ब्रश करने के लिए)*: ये आटे को पीला और नाजुक बनाते हैं, सुगंध और स्थिरता देते हैं। मैंने पूरे अंडे के साथ कोशिश की, लेकिन मुझे अंत में बनावट पसंद नहीं आई। - *दही, 250 ग्राम*: यह कोज़ोनैक को नरम और स्वादिष्ट रखता है, यह कठोर नहीं होता। बहुत से लोग दही छोड़ देते हैं और केवल दूध के साथ बनाते हैं, लेकिन मैं इसे छोड़ता नहीं हूँ। - *तेल, 250 मिलीलीटर (फिर से गूंधने के लिए लगभग 100 मिलीलीटर)*: यह लचीलापन देता है, गूंधने में मदद करता है, इसे पफी बनाए रखता है। - *नारंगी और नींबू का कद्दूकस किया हुआ छिलका*: स्वाद और सुगंध के लिए। सस्ते एसेंस का इस्तेमाल न करें, एक अच्छे सिट्रस का छिलका महत्वपूर्ण है (पहले अच्छी तरह धो लें)। - *मेवे, 600 ग्राम*: यहाँ रंग और प्रकार पर बातचीत हो सकती है, लेकिन मात्रा पर नहीं, मैं मोटी परत पसंद करता हूँ। - *चॉकलेट, 100 ग्राम*: या तो दूध वाली या कड़वी, मन के अनुसार। इसे छोटे टुकड़ों में काटें, ताकि बेक करते समय यह बहुत बह न जाए। - *ब्रश करने के लिए*: 1 जर्दी, 3 चम्मच दूध, 1 चम्मच चीनी - मिलाएं और एक सुंदर चमकदार परत छोड़ दें। अगर आपके पास सब कुछ है, तो आप शुरू करने के लिए तैयार हैं। यह बिल्कुल भी जटिल नहीं है, लेकिन इसे पास बैठने की आवश्यकता होती है, यह "ऑटो पायलट" पर रखने के लिए नहीं है। 1. मैं खमीर के साथ शुरू करता हूँ: एक बर्तन में, 800 मिलीलीटर गर्म दूध (गर्म नहीं) मिलाता हूँ, 1 चम्मच चीनी, 3 चम्मच आटा और एक ताजा खमीर का क्यूब अच्छी तरह से टुकड़ों में तोड़ता हूँ। मिलाने के लिए इसे समरूप बनाने के लिए हिलाता हूँ, इसे कुछ साफ चीज़ से ढकता हूँ और लगभग 30 मिनट, शायद 40 मिनट के लिए फुलने के लिए छोड़ देता हूँ, ताकि मैं देख सकूँ कि यह अच्छी तरह से फुल गया है और बुलबुले बना रहा है। अगर घर में ठंड है, तो मैं इसे स्टोव या ओवन के पास रखता हूँ, थोड़ा गर्म करके बंद कर देता हूँ। 2. इस बीच, मैं 6 जर्दियों को 150 ग्राम चीनी के साथ तब तक फेंटता हूँ जब तक वे रंग में हल्की न हो जाएं, फिर 250 ग्राम दही (बहुत पतला नहीं), एक नींबू और एक नारंगी का कद्दूकस किया हुआ छिलका (आंख के अनुसार) डालता हूँ, फिर 100 मिलीलीटर तेल डालता हूँ और सब कुछ मिलाता हूँ। जब खमीर फुल जाए, तो इसे अंडों और दही के मिश्रण में मिलाता हूँ, धीरे से मिलाता हूँ ताकि कोई गुठली न रह जाए। 3. आटे (1.4 किलोग्राम) को एक बड़े बर्तन में छानता हूँ, बीच में जगह बनाता हूँ और ऊपर दिए गए तरल मिश्रण को डालता हूँ। मैं गूंधना शुरू करता हूँ, पहले बड़े चम्मच से, फिर हाथ से, और जैसे-जैसे आटा बनता है, इसे खींचता और मोड़ता हूँ, इसे बर्तन पर पटकता हूँ, मैं डरता नहीं हूँ। जरूरत पड़ने पर, मैं हाथों पर शेष तेल की कुछ बूँदें डालता हूँ, कुल लगभग 150 मिलीलीटर, ताकि यह चिपके नहीं, और इसी तरह, लगभग 15 मिनट तक, जब तक यह लचीला, चमकदार और चिपकता नहीं है। अगर यह बहुत नरम है, तो एक या दो चम्मच आटा डालता हूँ, लेकिन बहुत अधिक नहीं, ताकि यह भारी न हो जाए। 4. मैं बर्तन को एक बड़े तौलिये से ढकता हूँ, एक गर्म स्थान पर रखता हूँ और आटे को दोगुना होने तक बढ़ने के लिए छोड़ देता हूँ (यह एक घंटे और आधा, यहाँ तक कि दो घंटे भी ले सकता है, अगर ठंड है)। इस दौरान मैं भराई तैयार करता हूँ: मेवे को छोटे टुकड़ों में काटता हूँ, चॉकलेट को भी काटता हूँ, और अलग रखता हूँ। 5. जब आटा अपने आकार को दोगुना कर लेता है, तो मैं इसे तेल लगे मेज पर पलटता हूँ, इसे तीन समान भागों में बांटता हूँ। प्रत्येक टुकड़े को हथेली से फैलाता हूँ (बिल्कुल पतला नहीं), सभी सतह पर मेवे और चॉकलेट छिड़कता हूँ और जितना संभव हो सके तंग रोल करता हूँ, ताकि यह खुल न जाए। मैं सुनिश्चित करता हूँ कि किनारों को अच्छी तरह से चिपकाया जाए और प्रत्येक रोल को मक्खन लगे और थोड़े से आटे से ढके बर्तन में रखता हूँ। 6. मैं बर्तनों में कोज़ोनैक को एक साफ तौलिये से ढकता हूँ, उन्हें लगभग आधे घंटे के लिए बढ़ने देता हूँ, सीधे बर्तन में (तब वे किनारे पर अच्छी तरह से फुलते हैं, जल्दी में उन्हें सीधे ओवन में डालने के लिए मत जाओ)। 7. इस बीच, मैं ओवन को 170-180°C पर गर्म करता हूँ। मैं एक जर्दी को 3 चम्मच दूध और 1 चम्मच चीनी के साथ फेंटता हूँ। जब कोज़ोनैक बढ़ जाता है, तो मैं इसे इस मिश्रण से हर जगह ब्रश करता हूँ, ताकि यह चमकदार परत प्राप्त कर सके। 8. मैं बर्तनों को गरम ओवन में, मध्य रैक पर, बहुत ऊँचा नहीं डालता। पहले 40-50 मिनट में दरवाजा नहीं खोलता, अन्यथा यह गिर जाएगा, उसके बाद मैं खिड़की से देखता हूँ और अगर यह सुनहरा हो गया है, तो इसे एक टूथपिक से छेदता हूँ। जब टूथपिक साफ बाहर आती है, तो यह तैयार है। कुल मिलाकर, लगभग 60 मिनट। अगर आप देखते हैं कि ऊपर जल रहे हैं और अंदर कच्चे हैं, तो एक बेकिंग पेपर डालें। 9. जब मैं उन्हें बाहर निकालता हूँ, तो मैं उन्हें पलटने की जल्दी नहीं करता। मैं उन्हें बर्तन में 10 मिनट के लिए छोड़ता हूँ, फिर उन्हें एक तरफ, एक ग्रिल या लकड़ी के बोर्ड पर रखता हूँ, हल्का सा तौलिये से ढकता हूँ, ताकि वे धीरे-धीरे ठंडा हो जाएं और कठोर न हों। मैं उन्हें केवल तब काटता हूँ जब वे पूरी तरह से ठंडे होते हैं, अन्यथा मैं उन्हें चूर-चूर कर दूंगा। मैंने इस कोज़ोनैक को केवल त्योहारों पर बनाने की आदत नहीं बनाई। हर बड़े मौके पर, जब परिवार इकट्ठा होता है या जब मुझे पता होता है कि मेहमान बिना तैयारी के आने वाले हैं, मैं इसका सहारा लेता हूँ। मुझे यह पसंद है क्योंकि यह दूसरे दिन सूखता नहीं है, इसका वह पारंपरिक, बचपन का स्वाद है, लेकिन एक अच्छी, महीन बनावट है और आपको दांतों पर चीनी या मेवे नहीं चिपकता। और, बोनस के रूप में, यह हमेशा मेज पर कैसा दिखता है — मुझे कभी "मम्म, कितनी अच्छी खुशबू है" सुनने में असफलता नहीं मिली (यहां तक कि जब यह सही नहीं होता)। सुझाव, विविधताएँ और परोसने के विचार उपयोगी सुझाव: फुलाने में जल्दी मत करो - आटे को 2 घंटे तक बढ़ने देने में कोई हर्ज नहीं है, इससे पहले कि आप कच्चा कोज़ोनैक बेक करें। अगर आपको लगता है कि यह बहुत नरम है, तो आंख से और आटा न डालें, बस इसे और गूंधें, यह बंध जाएगा। बहुत से लोग बहुत अधिक मेवे डालते हैं और सोचते हैं कि यह क्यों बहता और चिपकता है। इस नुस्खे में मात्रा बिल्कुल सही है, ताकि हर काटने में इसका स्वाद हो, लेकिन यह बर्तन पर न बहे। भराई में, पूरी तरह से दबाएं नहीं, इसे थोड़ा हवादार छोड़ दें, ताकि आटा न डूब जाए और बेकिंग के दौरान सब कुछ नीचे न चला जाए। कोज़ोनैक के बर्तनों के बजाय, आप केक के रूपों का भी उपयोग कर सकते हैं, यह उतना ही अच्छा निकलता है, बस उन्हें दो तिहाई से अधिक न भरें, अन्यथा यह बाहर बह जाएगा। कोज़ोनैक को बर्तन में बढ़ने से पहले अंडे से ब्रश मत करो, केवल जब यह अच्छी तरह से बढ़ जाए। विकल्प: अगर आपके पास ताजा खमीर नहीं है, तो सूखा भी चलेगा, लेकिन इसे अपना काम करने दें। अगर अंडे बड़े हैं तो आप उन्हें 4 तक कम कर सकते हैं, लेकिन पूरी तरह से न काटें। दूध को पौधों के दूध से बदल सकते हैं अगर आप उपवास कर रहे हैं, लेकिन यह अधिक सूखा निकलता है, उतना समृद्ध नहीं। मेवे को सूखे फलों, किशमिश या नट्स के टुकड़ों के साथ भी बदल सकते हैं - अगर आप मेवे को बिल्कुल सहन नहीं करते हैं, तो जोर न डालें, इसके बिना भी जीवन है। चॉकलेट को हटा सकते हैं या कोको को चीनी के साथ बदल सकते हैं, लेकिन इसके अंदर वही नरम टुकड़े नहीं होंगे। विविधताएँ: अगर आप एक हल्का कोज़ोनैक चाहते हैं, तो चीनी को कम कर सकते हैं (वैसे भी, यह मीठा निकलता है), कम तेल का उपयोग करें और दही की जगह मोटी दही डालें। आप दालचीनी या वनीला भी डाल सकते हैं, लेकिन बहुत सारे स्वादों को मिलाने से बचें क्योंकि वे एक-दूसरे के खिलाफ होते हैं। कुछ लोग दो पतले पत्ते बनाकर उन्हें एक साथ लपेटना पसंद करते हैं (आप एक बर्तन में दो रोल जोड़ते हैं, ताकि आपके पास पैटर्न हो), लेकिन मुझे यह बहुत मेहनत लगता है। परोसने के विचार: कोज़ोनैक एक ठंडे दूध के गिलास के साथ बहुत अच्छा लगता है, लेकिन काले चाय या कॉफी के साथ भी गलत नहीं है। अगर आप इसे गर्म बनाते हैं, तो इसे थोड़ी चेर्री जैम के साथ भी आजमाएं - मैं मजाक नहीं कर रहा, यह खूबसूरती से विपरीत है। एक सुबह, मैंने स्लाइस को बिना तेल के पैन में गर्म किया और मक्खन के साथ खाया - यह एक अलग मिठाई जैसी थी। यह मलाईदार दही या क्रीम के साथ भी अच्छा है, लेकिन यह वैकल्पिक है, मैं इसे शायद ही कभी "सुधारता" हूँ। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न 1. अगर आटा नहीं फुलता है, तो मैं क्या करूँ? जल्दी मत करो, इसे गर्म स्थान पर छोड़ दो, बिना हवा के। अगर एक या दो घंटे बाद भी यह नहीं फुलता है, तो सबसे अधिक संभावना है कि खमीर खराब था या दूध बहुत गर्म था। कभी-कभी, मैं फिर से गूंधकर और अधिक समय छोड़कर स्थिति को बचा लेता हूँ, लेकिन यह हमेशा सुनिश्चित नहीं होता। 2. क्या मैं कोज़ोनैक बिना दही के बना सकता हूँ? आप बना सकते हैं, लेकिन आटा अधिक सूखा होगा, उतना नाजुक नहीं। आप मोटी दही के साथ बदल सकते हैं, लेकिन मैं हमेशा पारंपरिक दही की सिफारिश करता हूँ, न कि डाइट वाली। 3. अगर मैं मेवे नहीं चाहता, तो मैं क्या डालूं? आप किशमिश, कुटी हुई नट्स, सूखे फल, या केवल चॉकलेट डाल सकते हैं। भराई में तरल सामग्री के साथ सावधान रहें, अन्यथा बेकिंग के दौरान यह बह सकता है। 4. मुझे कैसे पता चलेगा कि यह बीच में पका है? टूथपिक का परीक्षण पवित्र है: आप कोज़ोनैक में एक टूथपिक डालते हैं, और अगर यह साफ बाहर आती है, तो यह तैयार है। अगर आपके पास ओवन है जो ऊपर से तेज़ी से बेक करता है, तो आप इसे अंतिम 15 मिनट के लिए पेपर से ढक सकते हैं ताकि यह न जले। 5. यह ताज़ा कब तक रहता है? कमरे के तापमान पर, अच्छी तरह से लिपटे, यह 4-5 दिन तक रहता है और अच्छा रहता है। फ्रिज में, यह जल्दी सूख जाता है, इसलिए मैं इसकी सिफारिश नहीं करता। पोषण संबंधी मान (लगभग): इस नुस्खे के एक स्लाइस (लगभग 80-90 ग्राम) में लगभग 320-350 कैलोरी, 45-50 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 8-10 ग्राम वसा, 6-7 ग्राम प्रोटीन होते हैं। यह बहुत मीठा और भारी है, लेकिन यह हर दिन का मिठाई नहीं है। अगर आप इसे नाश्ते में या दोपहर के नाश्ते के रूप में खाते हैं, तो यह अन्य बेकरी मिठाइयों की तुलना में उतना भारी नहीं होता है, जो मक्खन या क्रीम से भरी होती हैं। चीनी मेवे और चॉकलेट से आती है, इसलिए अगर आप अपनी आकृति का ध्यान रखते हैं तो मात्रा में ज़्यादा न डालें। बिना डेयरी के, इसकी बनावट वैसी नहीं होगी, लेकिन जरूरत पड़ने पर इसे उन लोगों के लिए अनुकूलित किया जा सकता है जो असहिष्णु हैं (पौधों का दूध, पौधों का दही, बिना अंडों के अगर जरूरत हो)। कैसे संग्रहीत करें और फिर से गर्म करें जब यह ठंडा हो जाता है, तो मैं इसे बेकिंग पेपर या एक साफ तौलिये में लपेटता हूँ और इसे एक बड़े बैग या ढक्कन वाले डिब्बे में कमरे के तापमान पर रखता हूँ। मैं कोशिश करता हूँ कि इसे बिना पेपर के प्लास्टिक में न रखूं, अन्यथा यह "पसीना" बनता है और अजीब तरीके से नरम हो जाता है। मैं इसे केवल तब फ्रिज में नहीं रखता जब गर्मी बहुत हो। जब मैं इसे फिर से जीवित करना चाहता हूँ, तो मैं स्लाइस काटता हूँ, उन्हें 140°C पर ओवन में लगभग 5 मिनट के लिए रखता हूँ या सीधे टोस्टर में डालता हूँ। यह ताजा और गर्म जैसा निकलता है, लेकिन इसे बहुत गर्म न करें क्योंकि यह सूख जाएगा। अगर आप इसे अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो आप इसे स्लाइस में काटकर फ्रीज कर सकते हैं; कमरे के तापमान पर पिघलने के बाद, फिर से ओवन में 2-3 मिनट के लिए डालें, इसमें कुछ नहीं है, यह वास्तव में ठीक हो जाता है। लगभग यही है, आप इसे एक बार बनाते हैं और फिर खरीदने के लिए कोज़ोनैक के रैक पर नहीं देखते।

तैयारी

स्टार्टर - एक बर्तन में गर्म दूध को चीनी, आटा और खमीर के साथ मिलाएं, ढककर 30 मिनट के लिए उठने दें। आटा - एक अन्य बर्तन में, अंडे की जर्दी को खट्टा क्रीम, 100 मिली तेल, संतरे का छिलका और नींबू का छिलका मिलाएं, फिर स्टार्टर को जोड़ें और अच्छी तरह से मिलाएं। आटे को एक बड़े बर्तन में छानें, बीच में एक गड्ढा बनाएं और अंडे की जर्दी का मिश्रण डालें, लगभग 15 मिनट तक गूंधें, हाथों को शेष तेल से नम करें। ढककर रखें और आकार दोगुना होने तक उठने दें। आटे को 3 समान भागों में बांटें। प्रत्येक आटे के टुकड़े को तेल लगे सतह पर बेलें। उसमें तुर्की मिठाई और छोटे टुकड़ों में कटे हुए चॉकलेट डालें, फिर रोल करें। इसे मक्खन लगे और आटे से ढकी हुई ट्रे में रखें, एक तौलिये से ढकें और 30 मिनट और उठने दें। जब तक आटा खत्म न हो जाए तब तक दोहराएं। ब्रेड को दूध और चीनी के साथ मिलाए गए अंडे से ब्रश करें। पहले से गरम किए हुए ओवन में सुनहरा होने तक सेंकें, लगभग 60 मिनट। अच्छी तरह से ठंडा होने दें, फिर काट लें।

सामग्री

मैया 800 मिली दूध 1 क्यूब खमीर (50 ग्राम) 1 चम्मच चीनी 3 चम्मच आटा आटा 1400 ग्राम आटा (मीठी ब्रेड के लिए) 6 अंडे की जर्दी 150 ग्राम चीनी 250 ग्राम खट्टा क्रीम 250 मिली तेल संतरे का छिलका नींबू का छिलक