लेबर

हर दिसंबर के अंत में मैं लेबर बनाने की प्रक्रिया शुरू करता हूँ। आमतौर पर, माँ आंतों की सफाई करती हैं, और मैं बाकी का काम करता हूँ। मुझे आंतों की सफाई करने में कोई तनाव नहीं होता, लेकिन जब हम सूअर काटते हैं, तब हमने हमेशा ऐसा ही काम बांटा है। मैं अंगों को उबालने के चरण को छोड़ता नहीं हूँ और न ही बचे हुए पानी को फेंकता हूँ, क्योंकि यह लेबर भरने में आवश्यक होता है। गले की चर्बी को मैं हमेशा छोटे टुकड़ों में काटता हूँ, उसे नहीं पीसता - मुझे लगता है कि इस तरह से इसका टेक्सचर बेहतर होता है। तुरंत जानकारी कुल समय: 3-4 घंटे (रात भर ठंडा होने का समय छोड़कर) पोर्टियन: 8-10 कठिनाई: मध्यम सामग्री सूअर का जिगर: 1.2-1.4 किलोग्राम सूअर के फेफड़े: 1 किलोग्राम प्लीहा: 1 टुकड़ा (लगभग 400-500 ग्राम) गले की चर्बी: 600 ग्राम पीला प्याज: 1.5 किलोग्राम सूअर की मोटी आंतें: 2-3 टुकड़े (केवल सबसे सीधी आंतें उपयोग की जाती हैं, मुड़ी हुई नहीं) नमक: लगभग 40-50 ग्राम काली मिर्च (ताज़ा पिसी हुई): 1-2 चम्मच, स्वादानुसार सूखी थाइम: 1 चम्मच वैकल्पिक: साबुत काली मिर्च (पानी के लिए) 1-2 कच्चे प्याज (आंतों की सफाई के लिए) पानी बनाने की विधि 1. आंतों की सफाई। आंतों को उल्टा करके ठंडे पानी के नीचे कई बार धोया जाता है। उन पर मोटा नमक छिड़का जाता है, अच्छी तरह मलकर 2-3 घंटे के लिए एक कटोरे में नमक और 1-2 कच्चे प्याज के गोल टुकड़ों के साथ रखा जाता है। प्याज की गंध को खत्म करने में मदद करता है। फिर उन्हें अच्छे से धोकर साफ पानी में निकाल दिया जाता है। 2. अंगों को उबालना। जिगर, फेफड़े और प्लीहा को धोकर एक बड़े बर्तन में ठंडे पानी और थोड़े से नमक के साथ रखा जाता है। इसे धीमी आंच पर उबाला जाता है। उबालते समय, इसे झाग निकालते हैं, खासकर शुरुआत में। कोई भी दिखाई देने वाला खून या फिल्म को झाग निकालने वाली चम्मच से हटा दिया जाता है। इन्हें बहुत ज्यादा नहीं उबालना चाहिए, केवल इतना कि ये पक जाएँ (जिगर और प्लीहा को कम समय चाहिए, फेफड़ों को थोड़ा अधिक)। जब ये तैयार हो जाएँ, तो इन्हें निकालकर ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है, बेहतर है कि अगले दिन तक। पानी को फेंकना नहीं है। 3. प्याज की तैयारी। प्याज को छीलकर बारीक काटा जाता है। इसे 2-3 चम्मच चर्बी या तेल में धीमी आंच पर भूनते हैं, लगातार हिलाते रहते हैं। इसे पारदर्शी और नरम होना चाहिए, भूरे नहीं। इसे आंच से हटा दिया जाता है और ठंडा होने के लिए छोड़ दिया जाता है। 4. अंगों को काटना। उबले और ठंडे अंगों को छोटे टुकड़ों में काटा जाता है और मीडियम ग्रेटर से पीस दिया जाता है। गले की चर्बी को 0.5-1 सेंटीमीटर के टुकड़ों में काटा जाता है, इसे नहीं पीसते। 5. मिश्रण। एक बड़े कटोरे में, कटे हुए अंग, कटी हुई चर्बी, भूनी हुई प्याज, नमक, काली मिर्च और थाइम डालें। सब कुछ अच्छी तरह मिलाएँ, सबसे आसान हाथ से। धीरे-धीरे ठंडा पानी (जिसमें अंग उबाले गए थे) डालें, लगभग 200-300 मिलीलीटर या जितना मिश्रण अवशोषित करे, ताकि यह बहुत सूखा न हो। इसे थोड़ा चिपचिपा रहना चाहिए, बहने वाला नहीं। 6. आंतों को भरना। आंतों को एक बार फिर धोकर उचित लंबाई (लगभग 30-40 सेंटीमीटर) में काटा जाता है। एक सिरे को अच्छे से बांध दिया जाता है। मिश्रण के साथ भरते हैं, ध्यान रखें कि यह न तो बहुत भरा हो (फटने का खतरा है), न ही खाली रहे। दूसरे सिरे को भी बांध दिया जाता है। 7. लेबर को उबालना। बर्तन को धोकर उसमें अंगों के उबालने का बचे हुआ पानी डालें, जरूरत पड़ने पर पानी से भरें। बर्तन के नीचे एक प्लेट या छाननी रखें, ताकि लेबर चिपके नहीं। भरे हुए टुकड़े डालें, पानी ठंडा होना चाहिए। सब कुछ धीरे-धीरे, बहुत कम आंच पर गर्म करें, बिना जोर से उबालने के। लगभग 30-40 मिनट तक उबालें, जब तक लेबर स्पर्श करने पर ठोस न हो जाए। यदि यह फूलने या फटने लगे, तो इसे एक पतले सुई से छेद करें। 8. ठंडा करना। इन्हें सावधानी से निकालें, एक ट्रे पर रखें ताकि पानी निकल जाए, फिर ठंडा होने के लिए छोड़ दें (बेहतर है कि इसे भंडार में या बालकनी पर ठंडा करें, यदि सर्दी है)। इसे कुछ घंटों बाद काटा जा सकता है, आदर्श रूप से अगले दिन। मैं यह रेसिपी क्यों बार-बार बनाता हूँ यह एक ऐसा व्यंजन है जो ठंडा रहने पर अच्छा रहता है और जो सूअर के बचे हुए हिस्सों का उपयोग करता है। इसका स्वाद भरपूर होता है, इसे बनाना मुश्किल नहीं है, और यदि सही तरीके से रखा जाए, तो आप इसे कई दिनों तक खा सकते हैं। इसके अलावा, इसे आसानी से हिस्सों में बांटा जा सकता है। टिप्स और विविधताएँ टिप्स - आंत को बहुत ज्यादा न भरें, अन्यथा उबालते समय फट जाएगी। - लेबर को उबालने का पानी धीरे-धीरे गर्म होना चाहिए, अन्यथा आंतें फट जाएंगी। - मिश्रण में स्वाद के लिए थोड़ा कुचला हुआ लहसुन भी डाला जा सकता है। - यदि आप बहुत उबालते हैं, तो बर्तन के नीचे एक प्लेट रखें, कुछ भी चिपकेगा नहीं। वैकल्पिक - गले की चर्बी को सामान्य चर्बी से बदला जा सकता है, यदि आपके पास नहीं है। - एक हल्की वैरिएंट के लिए, कम चर्बी का उपयोग करें। - बीफ का जिगर भी इस्तेमाल किया जा सकता है, लेकिन अंतिम स्वाद अलग होगा। विविधताएँ - कुछ लोग अगर वे एक घना लेबर चाहते हैं, तो उसमें सूअर का मांस भी डालते हैं (बिना चर्बी के)। - आप पीले प्याज को लाल प्याज से बदल सकते हैं, जिससे मीठा स्वाद आएगा। - यदि आपको सुगंध पसंद है, तो थोड़ा धुआँदार पेपरिका डाल सकते हैं। सेवा करने के विचार - पतले टुकड़ों में, ताज़ी या टोस्ट की हुई रोटी पर। - साधारण सरसों या अचार के साथ। - चुकंदर या चटनी के सलाद के साथ अच्छा लगता है। अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न 1. क्या लेबर बिना आंत के बनाया जा सकता है? हाँ, मिश्रण को सिलिकॉन के साँचे में या खाद्य फिल्म में डालकर एक पट्टी की तरह बांधकर उबाला जा सकता है, लेकिन टेक्सचर समान नहीं होगा। 2. लेबर कितने समय तक टिकता है? यदि इसे ठंडा रखा जाता है (फ्रिज या ठंडे भंडार में), तो यह 5-7 दिन तक टिकता है। यदि आप इसे अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो इसे फ्रीज किया जा सकता है, लेकिन इसका टेक्सचर थोड़ा बदल जाता है। 3. अगर उबालते समय आंत फट जाए तो क्या करें? टुकड़ा निकालें, मिश्रण को छान लें, और फिर भरने के लिए एक और आंत का टुकड़ा लें। सुई से छोटे छिद्र मदद करते हैं इस समस्या से बचने में। 4. क्या मैं अन्य अंगों का उपयोग कर सकता हूँ? थोड़ा गुर्दा भी डाला जा सकता है, लेकिन इसे अलग से धोकर उबालना होगा, ताकि कड़वा स्वाद न आए। 5. अंगों को काटने से पहले ठंडा क्यों करना चाहिए? यदि वे गर्म हैं, तो वे टूट जाते हैं और मांस काटने की मशीन बंद हो जाती है। ठंडे होने पर, उनका टेक्सचर अधिक ठोस होता है और कटाई समान होती है। पोषण संबंधी मान एक लेबर की एक सर्विंग (लगभग 100 ग्राम) में लगभग 230-250 कैलोरी, 18-20 ग्राम प्रोटीन, 18 ग्राम वसा और 3 ग्राम से कम कार्बोहाइड्रेट होते हैं। यह उस चर्बी पर निर्भर करता है जिसे आप उपयोग करते हैं। इसमें बहुत सारा विटामिन ए (जिगर से) और आयरन होता है। यह काफी नमकीन होता है। भंडारण और फिर से गर्म करना लेबर को सबसे अच्छा फ्रिज में रखा जाता है, कागज या फिल्म में लिपटा हुआ। इसे खुला न छोड़ें, यह सतह पर सूख जाता है। केवल उतना ही काटें जितना आप खा रहे हैं, बाकी को बिना छेड़े रखें। इसे फिर से गर्म नहीं किया जाता - इसे ठंडा खाया जाता है। यदि आप इसे अधिक समय तक रखना चाहते हैं, तो इसे फ्रीज किया जा सकता है, लेकिन इसे पहले स्लाइस करना अनुशंसित है। डीफ्रॉस्ट करने के बाद, इसे अधिकतम 2 दिनों के भीतर खा लें।

तैयारी

पहले हम अंगों को एक बड़े बर्तन में उबालते हैं, पानी में थोड़ा नमक डालते हैं। जब वे उबल जाएं, तो उन्हें अच्छी तरह से ठंडा होने देना चाहिए, जब उन्हें शोरबा से निकाला जाए, तो बेहतर होगा कि रात भर। शोरबा को फेंकना नहीं चाहिए। अंगों को मांस की चक्की में डालते हैं, और गले से बेकन को छोटे टुकड़ों में काटते हैं। प्याज को साफ किया जाता है, बारीक काटा जाता है और तब तक भुना जाता है जब तक कि वह अच्छी तरह से नरम न हो जाए। इसे थोड़ा ठंडा होने देते हैं, फिर इसे कुटी हुई अंगों और कटे हुए बेकन पर डालते हैं। इसे मिलाते हैं और मसाला लगाते हैं। हम आंतों को भरने की प्रक्रिया में जाते हैं, सॉसेज बनाते हैं, दोनों सिरों को बांधते हैं ताकि भरावन बाहर न आए। सॉसेज को उबालने के लिए जिस बर्तन में शोरबा है, उसे आग पर रखा जाता है, और सॉसेज के टुकड़ों को उबाला जाता है। उन्हें तब तक छोड़ दिया जाता है जब तक कि वे पानी छोड़ना शुरू न कर दें, फिर ठंडा करने के लिए हटा दिया जाता है। आंतों को बहुत अच्छे से साफ किया जाता है, नमकीन किया जाता है और लगभग 2-3 घंटे तक नमक और 1-2 प्याज के साथ छोड़ दिया जाता है, फिर धो लिया जाता है। प्याज गंध को कम करने में मदद करता है। शोरबा जिसमें हम सॉसेज उबालते हैं, उसे ठंडा होना चाहिए और उबालने के बिंदु तक धीरे-धीरे गर्म किया जाना चाहिए, ताकि आंत फट न जाए। बर्तन के नीचे चिपकने से रोकने के लिए एक प्लेट रखी जाती है।