Cozonaci à la meringue, au cacao et aux noix

Ingrédients

Pour la pâte

• 25 g de levure fraîche
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 200 ml de lait tiède
• 200 ml d’eau tiède
• 1 kg de farine
• 2 œufs
• 2 jaunes d’œufs
• 1/4 de cuillère à café de sel
• 50 ml d’huile

Pour la garniture

• 3 blancs d’œufs
• 4 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à soupe de sucre vanillé
• 1 cuillère à soupe de cacao
• 5 cuillères à soupe de noix

Pour ajouter à la garniture

• 1 citron
• 1 orange
• 50 g de raisins secs
• 15 ml d’essence de rhum
• 100 g de loukoum à la rose

Pour la dorure

• 1 jaune d’œuf
• 15 ml de lait

Préparation

1. Émiette la levure et mélange-la avec 1 cuillère à café des 4 cuillères à soupe de sucre, 30 ml de lait tiède et 30 g de farine. Couvre le mélange et laisse-le reposer 15 minutes, jusqu’à ce qu’il gonfle et mousse. 2. Bats 2 œufs et 2 jaunes avec 3 cuillères à soupe et 1 cuillère à café de sucre. Ajoute 170 ml de lait, 200 ml d’eau, le sel, le mélange de levure puis, petit à petit, les 970 g de farine restants. Pétris pendant 15 minutes en incorporant l’huile. La pâte doit être souple et moelleuse, sans trop coller aux mains. 3. Couvre la pâte de film alimentaire et laisse-la lever environ une heure, jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume. 4. Fais griller les noix à 160°C pendant 8 minutes, jusqu’à ce qu’elles commencent à sentir la noix grillée. Laisse-les refroidir puis mixe-les. Monte les 3 blancs en mousse, ajoute 4 cuillères à soupe de sucre et le sucre vanillé, puis incorpore le cacao et les noix moulues. 5. Huile le plan de travail avec un peu de l’huile mesurée et divise la pâte en deux. Étale la première moitié, répartis une partie de la garniture et ajoute les zestes de citron et d’orange, les raisins secs trempés dans l’essence de rhum et des morceaux de loukoum, puis roule la pâte. Divise la seconde moitié en deux bandes étalées. Mets de la garniture sur l’une et les ajouts sur l’autre, puis roule-les et torsade-les ensemble. J’en laisse une des bandes sans ajouts, pour moi, et je fais une marque sur le rouleau tressé pour le reconnaître. 6. Dépose les cozonaci dans des moules recouverts de papier cuisson et laisse-les lever 15 minutes. Bats le jaune destiné à la dorure avec 15 ml de lait et badigeonne-les. 7. Fais-les cuire dans le four préchauffé à 170°C pendant 50 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Couvre-les d’un torchon et laisse-les refroidir 120 minutes avant de les trancher.