Tajine marocain d’agneau aux haricots blancs

Name: Tajine marocain d’agneau aux haricots blancs - Gianna T.
Ingredients: Ingrédients; 1; 4 kg d’épaule d’agneau désossée; coupée en morceaux de 5 cm; le morceau qui devient tendre grâce à la cuisson lente; 400 g de haricots blancs secs; trempés toute une nuit; faites; les cuire à part avant de les ajouter ou remplacez; les par trois boîtes de 400 g pour une version plus rapide; 3 cuillères à soupe d’huile d’olive; pour dorer l’agneau et faire fondre les oignons; 2 gros oignons jaunes; finement hachés; forment la base douce et fondante de la sauce; 5 gousses d’ail; finement hachées; apportent de la profondeur sans dominer les épices; 2 cuillères à soupe de gingembre frais pelé; finement râpé; apporte chaleur et fraîcheur au mijoté; 2 cuillères à café de cumin moulu; donne au plat sa base terreuse nord; africaine; 2 cuillères à café de coriandre moulue; arrondit le cumin avec une note légèrement citronnée; 1 cuillère à café de curcuma moulu; apporte couleur et légère amertume terreuse; 1 petit bâton de cannelle; garde le profil épicé chaleureux et doux

Traduit - Tajine marocain d’agneau aux haricots blancs par Gianna T. - Recettes Recipia

Le tajine marocain d’agneau aux haricots blancs est le genre de mijoté qui demande un après-midi tranquille plutôt qu’une surveillance constante. L’épaule d’agneau est d’abord dorée, puis mijotée doucement avec des oignons, de l’ail, du gingembre, des épices chaudes et du bouillon, jusqu’à devenir assez tendre pour se détacher à la cuillère. Les haricots blancs sont ajoutés vers la fin : ils s’attendrissent dans la sauce et lui donnent une texture crémeuse sans produits laitiers. Le plat reprend les grandes lignes d’un tajine marocain classique, mais il est moins sucré que les versions aux fruits secs. L’assaisonnement reste volontairement doux : cumin, coriandre, curcuma, un peu de cannelle et du safran si vous en avez. Une petite quantité de citron confit à la fin évite que le mijoté paraisse lourd sans prendre le dessus. Pas besoin de tajine en terre cuite pour le préparer. Une cocotte large et épaisse avec un couvercle bien ajusté convient parfaitement et permet de faire dorer l’agneau plus facilement en plusieurs fois. J’utilise des haricots secs lorsque j’ai prévu le repas à l’avance, mais les notes proposent aussi une solution rapide avec des haricots en boîte. Servez le tajine marocain d’agneau aux haricots blancs dans des assiettes creuses, avec du pain, de la semoule ou du riz nature pour profiter de la sauce.

Préparation

Préparation : 35 minutes, plus une nuit de trempage si vous utilisez des haricots secs Cuisson : 2 heures 15 minutes Durée totale : environ 2 heures 50 minutes, ou jusqu’à 12 heures avec le trempage Pour 6 personnes Difficulté : un projet tranquille pour le week-end Avant de commencer Si vous utilisez des haricots secs, faites-les tremper toute une nuit dans beaucoup d’eau froide. Ils doivent être entièrement recouverts, car ils gonflent considérablement. Le lendemain, égouttez-les et faites-les mijoter à part jusqu’à ce qu’ils soient juste tendres, puis égouttez-les de nouveau. Ils finiront de cuire dans le mijoté d’agneau. Cette étape supplémentaire leur donne une meilleure texture que si vous les ajoutiez crus dans la cocotte. Une cocotte large est plus utile qu’une cocotte étroite ici. L’agneau doit avoir assez de place pour dorer plutôt que cuire à la vapeur, et la sauce réduit plus régulièrement dans un récipient large. Retirez seulement les gros morceaux de gras extérieur bien ferme ; quelques petites veines de gras garderont l’épaule moelleuse pendant la longue cuisson. Méthode 1. Si vous utilisez des haricots secs trempés, mettez-les dans une casserole et couvrez-les d’eau fraîche sur environ 5 cm. Portez à ébullition, baissez le feu et laissez mijoter 45 à 60 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient tendres au centre tout en gardant leur forme. Égouttez-les et réservez-les. Ne les salez pas trop à ce stade : le citron confit et le bouillon assaisonneront le mijoté terminé. 2. Séchez l’agneau avec du papier absorbant et assaisonnez-le légèrement de sel et de poivre noir. Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande cocotte à feu moyen-vif. Ajoutez l’agneau en une seule couche, en deux fois si nécessaire. Faites-le dorer 3 à 4 minutes sur chaque face large. Il n’a pas besoin d’être cuit à cœur : on cherche des bords bien colorés et quelques sucs au fond de la cocotte. Transférez l’agneau dans une assiette. 3. Baissez le feu à moyen et ajoutez le reste de l’huile. Incorporez les oignons avec une pincée de sel. Faites-les cuire 8 à 10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient fondants et dorés sur les bords. Si les sucs du fond commencent à foncer trop vite, ajoutez un trait d’eau et décollez-les. Les épices et les oignons brûlés rendraient la sauce amère : ne cherchez donc pas à accentuer la coloration. 4. Ajoutez l’ail et le gingembre et faites cuire 1 minute, juste le temps que leur odeur crue disparaisse. Ajoutez le cumin, la coriandre, le curcuma, la cannelle, le poivre noir et le safran, si vous en utilisez. Faites cuire 30 secondes. Les épices doivent être chaudes et parfumées, pas trop foncées ni grillées. Ajoutez le concentré de tomate et remuez encore 1 minute pour lui faire perdre son goût métallique. 5. Remettez l’agneau et son jus dans la cocotte. Versez le bouillon et l’eau, puis ajoutez les tiges de coriandre. Le liquide doit arriver à peu près à mi-hauteur de la viande, sans la recouvrir complètement. Portez juste à frémissement en raclant une dernière fois le fond. Couvrez, baissez le feu au minimum et laissez cuire 1 heure 30. 6. Vérifiez la cocotte après la première heure. Le liquide doit bouger lentement lorsque vous déplacez le récipient, sans bouillir fortement. Si le frémissement est trop vif, placez la cocotte sur un brûleur plus petit ou baissez le feu. Une ébullition rapide raffermit l’agneau au lieu de l’attendrir. Retournez les morceaux si leur surface paraît sèche. 7. Ajoutez les haricots secs cuits pendant les 30 à 35 dernières minutes. Si vous utilisez des haricots en boîte, égouttez-les et rincez-les d’abord, puis ajoutez-les pendant les 20 dernières minutes, juste le temps de les réchauffer sans les faire s’effondrer. Mélangez délicatement : une agitation trop énergique pourrait les briser et rendre la sauce pâteuse. 8. L’agneau est prêt lorsqu’une fourchette pénètre les morceaux les plus épais sans résistance. Retirez le couvercle pendant les 10 à 15 dernières minutes si la sauce semble trop liquide. Elle doit napper légèrement la viande et les haricots. Si elle a trop réduit, ajoutez de l’eau chaude, quelques cuillères à la fois. Rectifiez le sel seulement après avoir ajouté le citron confit, car sa peau peut être très variable en salinité. 9. Retirez le bâton de cannelle et les tiges de coriandre. Hachez très finement la peau du citron confit, éliminez la chair et les pépins, puis incorporez 1 cuillère à soupe de peau hachée. Ajoutez-en davantage seulement si le mijoté manque de fraîcheur. Parsemez de feuilles de coriandre et laissez reposer 10 minutes à découvert. Ce court repos permet à la sauce de se stabiliser et aux haricots d’en absorber une partie. Notes pratiques Le meilleur morceau est l’épaule d’agneau désossée, coupée en gros morceaux de 5 cm. Les petits dés cuisent vite, mais peuvent perdre leur texture avant que la sauce ait eu le temps de développer toute sa profondeur. Le collier d’agneau convient également et apporte davantage de gélatine à la sauce, mais il demande généralement 20 à 30 minutes de cuisson supplémentaires et est moins pratique à servir. Si votre agneau est très gras, écumez la surface une fois vers la fin plutôt que de retirer toute la graisse avant la cuisson. Un peu de gras porte les arômes des épices, mais une couche épaisse et huileuse peut rendre la sauce aux haricots écœurante. Pour une version plus douce, supprimez la cannelle et utilisez seulement une pincée de poivre noir ; le plat gardera son caractère nettement nord-africain. Les haricots blancs en boîte conviennent parfaitement pour une version plus rapide. Utilisez trois boîtes de 400 g, égouttées et rincées, et ajoutez-les pendant les 20 dernières minutes. Ils seront plus tendres que des haricots cuits à partir de secs : remuez donc avec précaution et évitez de laisser mijoter le tajine découvert trop longtemps. Servez le tajine avec du pain chaud et croustillant pour un repas tout simple. La semoule est traditionnelle et pratique, tandis que le riz nature convient à ceux qui préfèrent une assiette plus douce à manger à la cuillère. Un plat d’herbes hachées, des quartiers de citron ou un peu de harissa à table permettent à chacun d’ajuster la touche finale sans modifier la base douce du mijoté. Foire aux questions Puis-je préparer le tajine marocain d’agneau aux haricots blancs au four ? Oui. Portez la cocotte couverte à frémissement sur la cuisinière, puis transférez-la dans un four à 160 °C pour environ 1 heure 45. Ajoutez les haricots comme indiqué dans la méthode et vérifiez le liquide une ou deux fois. Le four est pratique lorsque le feu de la cuisinière chauffe trop fort. Ai-je besoin d’un véritable plat à tajine ? Non. Une cocotte lourde ou une casserole épaisse avec couvercle donnent d’excellents résultats. Si vous utilisez un tajine en terre cuite, placez-le sur un diffuseur de chaleur si le fabricant le recommande, commencez à feu doux et évitez les changements brusques de température. Pourquoi mon agneau est-il encore dur après deux heures ? Il a généralement besoin de plus de temps, pas de plus de chaleur. L’épaule devient tendre lorsque son tissu conjonctif a eu le temps de s’assouplir. Maintenez donc un frémissement tranquille et poursuivez la cuisson par tranches de 20 minutes. Vérifiez aussi que la cocotte n’a pas cuit à sec. Puis-je utiliser un autre haricot ? Les haricots beurre, les haricots blancs du Nord ou les gros haricots de Lima sont de bons remplaçants. Choisissez des variétés qui restent entières après avoir mijoté. Les pois chiches sont possibles, mais leur texture est plus ferme et le plat fini moins crémeux. Puis-je le préparer à l’avance ? Oui. Refroidissez rapidement le tajine, gardez-le au réfrigérateur jusqu’à 3 jours et réchauffez-le doucement à couvert avec un peu d’eau. La sauce épaissit en reposant et les haricots deviennent plus fragiles : utilisez donc un feu doux et remuez depuis les bords plutôt que de racler fortement le fond. Conservation et valeurs nutritionnelles Conservez les restes dans une boîte hermétique au réfrigérateur jusqu’à 3 jours. Le tajine peut être congelé jusqu’à 2 mois, même si les haricots risquent de s’attendrir légèrement après décongélation. Faites-le décongeler au réfrigérateur et réchauffez-le lentement. Par portion, sans pain ni semoule, les valeurs nutritionnelles approximatives sont de 575 calories, 38 g de protéines, 29 g de glucides, 34 g de matières grasses et 9 g de fibres. Elles varient selon la teneur en gras de l’agneau et la quantité d’huile restant dans la sauce. Le tajine marocain d’agneau aux haricots blancs est meilleur servi chaud plutôt que brûlant. Les épices sont plus faciles à apprécier après le court repos, et les haricots crémeux aident le jus de cuisson à envelopper l’agneau.