Dolmades (feuilles de vigne farcies grecques)
J'ai préparé des dolmades, des feuilles de vigne farcies à la grecque, après les avoir goûtées il y a des années en Grèce. La première fois, je les ai essayées chez moi pour Pâques, avec mes parents à table. Ils n'étaient pas convaincus au début, mais après les avoir goûtées, ils ont apprécié la combinaison. J'aime cette recette car elle n'est pas compliquée, elle est végétalienne si vous n'utilisez pas de sauce à la crème, et je trouve les feuilles de vigne en bocal au supermarché. Si elles sont dures, je les fais cuire un peu plus longtemps. Infos rapides Temps total : environ 3-4 heures (y compris le refroidissement et la cuisson) Temps de préparation : 40-50 minutes Temps de cuisson au four : 90 minutes (plus un temps supplémentaire pour le repos) Portions : 8-10 (à partir de 400 g de riz) Difficulté : moyenne, nécessite un peu d'attention pour le pliage Type de recette : végétalienne (sans sauce), adaptée pour les repas de fête ou quand vous voulez quelque chose de différent Ingrédients Pour les dolmades : feuilles de vigne en conserve (suffisantes pour 35-40 dolmades, plus 4-5 feuilles pour le fond du plat) 2 gros oignons blancs 2 bottes d'oignons verts 400 g de riz (peut être un mélange de riz long et de riz brun) 1 botte d'aneth 1 poignée de feuilles de menthe fraîche le jus de 2 citrons (environ 70 ml) 100 ml d'huile d'olive 200 ml d'eau bouillante sel et poivre au goût Pour la sauce (facultatif) : 200 g de yaourt grec 2 cuillères à soupe de crème fraîche 1-2 cuillères à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe d'aneth haché 1 cuillère à soupe de menthe hachée 1 cuillère à soupe d'huile d'olive sel et poivre au goût Instructions 1. Si vous utilisez des feuilles de vigne en conserve et qu'elles sont dures, faites-les cuire dans l'eau pendant 15-20 minutes. Laissez-les s'égoutter. 2. Hachez finement l'oignon blanc et coupez les oignons verts en rondelles. Mettez-les dans une grande poêle avec l'huile d'olive et faites-les revenir jusqu'à ce qu'ils soient légèrement ramollis. 3. Ajoutez l'aneth haché, les feuilles de menthe hachées, le jus de citron, le sel et le poivre. Laissez mijoter à feu doux pendant encore 2-3 minutes, en remuant de temps en temps. 4. Ajoutez le riz bien lavé (changez l'eau 2-3 fois) sur le mélange d'oignons et versez les 200 ml d'eau bouillante. Si vous utilisez également du riz brun, il aura une texture plus ferme à la fin. 5. Faites cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz absorbe toute l'eau. Retirez du feu et laissez refroidir pour pouvoir farcir les dolmades. 6. Préparez le plat de cuisson : mettez 4-5 feuilles de vigne au fond pour éviter que les dolmades ne collent. 7. Prenez une feuille de vigne, mettez une cuillère de mélange de riz au centre, repliez les bords latéraux sur le riz, puis roulez. Répétez avec toutes les feuilles et le mélange. 8. Disposez les dolmades côte à côte, bien serrées, dans le plat tapissé de feuilles. 9. Versez de l'eau par-dessus (vous pouvez utiliser l'eau dans laquelle vous avez fait cuire les feuilles de vigne), juste assez pour couvrir légèrement les dolmades. Si vous voulez qu'elles soient plus acides, ajoutez aussi du jus de citron à l'eau. 10. Couvrez avec un couvercle ou du papier aluminium, mettez une assiette par-dessus pour éviter que les dolmades ne se soulèvent, puis mettez le plat dans le four préchauffé à 160-170°C pendant 90 minutes. 11. Après la cuisson, je laisse le plat couvert avec l'assiette et le couvercle dans le four pendant encore 2-3 heures ou toute la nuit, pour bien imprégner les saveurs. 12. Pour la sauce (facultatif) : mélangez le yaourt avec la crème fraîche, le jus de citron, l'aneth, la menthe, l'huile d'olive, le sel et le poivre. 13. Servez chaud ou froid, simplement pour un repas végétalien, ou avec la sauce au yaourt pour une version plus riche. Pourquoi je fais souvent cette recette C'est une recette qui ne nécessite pas d'ingrédients difficiles à trouver, elle convient aussi bien pour un repas végétalien que pour des repas avec de nombreux invités. Elle peut être préparée à l'avance et se conserve bien. La préparation peut facilement être adaptée. Conseils et variations Conseils Si les feuilles sont très dures, laissez-les cuire un peu plus longtemps. Si le riz est trop mou avant de rouler, le mélange refroidit rapidement et il est plus facile de former les dolmades. Disposez-les assez serrées dans le plat pour qu'elles ne se défont pas. L'eau versée par-dessus doit les couvrir légèrement, mais sans trop de liquide. N'oubliez pas l'aneth et la menthe, elles donnent le goût spécifique. Si vous voulez des dolmades plus acides, mettez plus de jus de citron dans l'eau de cuisson. Substitutions Vous pouvez utiliser uniquement du riz blanc si vous n'avez pas de riz brun. Les oignons verts peuvent être omis, mais ils ajoutent de la fraîcheur. Si vous ne trouvez pas de feuilles de vigne en conserve, utilisez des feuilles fraîches blanchies, si vous en avez. Variations Si vous ne suivez pas un régime végétalien, vous pouvez ajouter de la feta ou de la viande hachée dans le mélange, mais la version classique est végétarienne. En Grèce, on les prépare aussi avec une sauce avgolemono (œuf et citron), mais la version avec yaourt et crème est plus facile à adapter chez nous. Vous pouvez ajouter d'autres herbes aromatiques (persil, cerfeuil) selon vos préférences. Idées de service Servez-les froides ou chaudes. Pour un repas végétalien, juste avec un peu d'huile d'olive. Pour un repas festif, avec la sauce au yaourt et à la crème. Elles peuvent être accompagnées d'une salade de saison. Questions fréquentes 1. Puis-je utiliser uniquement du riz à grain long ? Oui, cela fonctionne très bien avec uniquement du riz à grain long. Le riz brun rend les dolmades plus fermes, mais ce n'est pas obligatoire. 2. Combien de temps doivent-elles reposer après la cuisson ? Idéalement, laissez-les reposer au moins 2-3 heures au chaud, couvertes, pour que les saveurs se mélangent. Elles peuvent aussi être laissées toute la nuit. 3. Que faire si les feuilles de vigne sont très acides ou salées ? Lavez-les et changez l'eau plusieurs fois. Si nécessaire, laissez-les dessaler dans de l'eau froide. 4. Puis-je congeler les dolmades ? Je ne recommande pas la congélation, la texture des feuilles de vigne en souffre et elles deviennent trop molles à la décongélation. 5. Comment savoir quand elles sont prêtes au four ? Les feuilles doivent être tendres et le riz à l'intérieur complètement cuit. Si vous n'êtes pas sûr, goûtez-en une avant d'éteindre le feu. Valeurs nutritionnelles Estimation par portion (sans sauce) : calories : 180-220 kcal glucides : 35 g protéines : 4 g graisses : 6-8 g (provenant de l'huile d'olive) Sans viande, les dolmades sont légères, avec un apport moyen en fibres provenant du riz et des feuilles. Avec la sauce au yaourt et à la crème : calories : 250-280 kcal/portion glucides : 36-37 g protéines : 6-7 g graisses : 12-14 g Les valeurs sont approximatives, dépendent du type exact de yaourt, de crème et de la quantité de sauce que vous mettez. Conservation et réchauffage Les dolmades se conservent bien au réfrigérateur, couvertes, pendant 2-3 jours. Le goût s'intensifie si elles reposent toute la nuit. Pour réchauffer, mettez le plat couvert au four ou au bain-marie à feu doux. Je ne recommande pas la congélation, la texture change désagréablement. Elles sont également bonnes froides, donc vous pouvez les servir directement du réfrigérateur.
Ingrédients
- feuilles de vigne marinées dans un bocal 2 oignons 2 bottes doignons verts jus de 2 citrons 400 g de riz 1 botte daneth 1 poignée de feuilles de menthe fraîches sel et poivre au g
- 2 cuillères à soupe de jus de citron 1 cuillère à soupe daneth finement haché 1 cuillère à soupe de menthe finement hachée 1 cuillère à soupe dhuile dolive sel et poivre au goût
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