Haricots secs avec viande fumée et légumes
Je me souviens encore de la première fois où j'ai regardé ces haricots rouges (qui m'ont été envoyés par ma fille, ma belle-fille, je ne sais pas d'où cela vient) et je me suis dit : « Eh bien, qu'est-ce que tu fais là ? » J'avoue que j'étais un peu curieux, mais j'ai traîné le sachet pendant environ un mois, je l'ai mis sur l'étagère, je l'ai déplacé dans le garde-manger, je l'ai oublié pendant une semaine, pour finalement me retrouver, sans crier gare, avec l'envie de voir sa tête dans la casserole. J'avais des doutes, je ne mens pas, la couleur donne l'impression que tout va se transformer en une bouillie brunâtre, mais, attends de voir, quand c'était son tour, elle a fait le spectacle. J'ai aussi eu un petit incident avec l'eau – le matin, ça ressemblait à de la rouille sur des vieux tuyaux, je me suis dit « j'espère qu'il ne va pas en sortir quelque chose de bizarre », mais, connaissant ma nature, je me suis dit qu'il ne pouvait pas y avoir pire et j'ai continué. Si tu n'es pas habitué aux haricots rouges, tu vas être choqué de voir à quel point ils gonflent peu après avoir trempé ; ne t'imagine pas voir le double comme avec les haricots blancs. J'ai procédé comme pour des haricots normaux, j'ai changé l'eau plusieurs fois, car elle s'est colorée et mon cœur ne m'a pas laissé les laisser ainsi, puis je les ai mis à cuire avec cette bonne viande fumée que j'avais laissée mûrir au congélateur. La phase sympa, c'est quand il faut tout ajuster, des légumes aux épices, et à la fin, la partie avec le roux et la purée de tomate m'a fait sortir de mes gonds la première fois : soit c'était trop épais, soit ça s'est aggloméré, la deuxième fois, tout était parfait. Ça dégage des arômes, mon frère, et si tu ajoutes des pickles et un oignon vert à côté, tu oublies que tu n'aimes pas la couleur. Laisse-moi te donner quelques détails pour que tu te fasses une idée : Temps total : chez moi, ça a duré environ 3 heures, y compris le trempage toute la nuit (donc, calcule à partir de la veille, ce n'est pas à faire à la va-vite). Portions : ça fait environ 6 belles assiettes, soit pour 4 gros mangeurs ou 6 plus modérés. Difficulté : disons que c'est moyen plus, car il faut faire attention à la cuisson, au changement d'eau et au roux, mais ce n'est pas une philosophie. Je le prépare souvent pour une raison simple : c'est l'un de ces plats qui rassasient. Tu le mets au frigo et tu as deux ou trois jours, tu ne te préoccupes plus de cuisiner. En plus, c'est le genre de recette de comfort food, même si ça n'a pas l'air chic ou si ça n'explose pas ton Instagram avec des photos. Et oui, peut-être que tu n'as pas toujours envie de peler des carottes ou de surveiller la casserole, mais, honnêtement, d'autres fois, tu les fais à la va-vite, ici, il faut vraiment lui donner du temps. Et la viande fumée… c'est un plat plein de goût et de consistance, pas une blague. Maintenant, laissez-moi te dire comment je le fais, étape par étape, avec toutes les jurons et petites astuces : 1. La veille, je mets les haricots à tremper dans un grand bol d'eau froide, à peu près 2-3 doigts au-dessus du niveau. C'est pour ne pas me maudire le matin en devant frotter des casseroles pleines de peaux. Si tu oublies cette étape, le plat sera grumeleux et difficile à digérer, donc mieux vaut ne pas la sauter. 2. Le matin, je vide l'eau (je te recommande de le faire au-dessus de l'évier, tu n'imagines pas quelle couleur ça sort), je rince bien les haricots. Je les mets dans la casserole avec de l'eau bouillante, juste assez pour les couvrir. 3. Je les laisse bouillir pendant environ 10 minutes, puis je change l'eau. Je répète cette opération 2-3 fois, je ne rigole pas, sinon toute la soupe sera une chose rougeâtre-brunâtre pas du tout attrayante. Vraiment, je n'ai trouvé aucun autre moyen de me débarrasser de cette couleur, et je ne pense pas que ce soit une maladie, mais chez moi, ça fonctionne seulement comme ça. 4. Quand, au dernier changement d'eau, les haricots sont presque « propres », je verse de l'eau bouillante (pas froide, sinon les haricots durcissent et ne cuisent plus même en 5 heures). Je couvre et laisse à feu doux. 5. J'ajoute la viande fumée coupée en morceaux appropriés. J'ai utilisé du jambon avec os, mais n'importe quelle saucisse ou poitrine fumée fonctionne, tant qu'elle n'est pas trop grasse. Parfois, j'ajoute aussi un peu de lard, mais pas plus d'une main, sinon c'est écoeurant. 6. Ici, j'ajoute les légumes – oignon (je coupe finement, deux gros morceaux), 2-3 carottes (en rondelles ou en dés, selon l'envie), une racine de persil ou de céleri si j'en ai (cela donne un autre goût, mais ce n'est pas obligatoire). Je ne mets pas de tomates fraîches, ça gâche le goût. 7. Du piment moulu ou du piment en conserve, si tu en as – c'est une autre histoire. Certains disent que non, moi j'aime que ce soit un peu épicé, mais pas au point de te brûler la bouche. 8. Des feuilles de laurier, un peu de thym séché ou frais (ne sois pas radin ici) et du poivre selon le goût. Le sel, tu le mets à la fin, sinon la viande fumée et les légumes apportent déjà assez de saveur. 9. Ça mijote à feu doux, avec patience, pendant environ une heure ou même plus – ça dépend de la dureté des haricots. Sois patient, ne tente pas de forcer avec une cocotte-minute, j'ai essayé et ça devient un peu écrasé, je n'aime pas cette texture friable. 10. Quand les grains s'écrasent entre les doigts, j'ajoute le reste des légumes (c'est-à-dire les carottes, le persil, ce que tu as). Si tu veux plus de couleur ou de douceur, deux cuillères de purée de tomate font l'affaire. 11. Séparément, je fais un roux : dans une poêle, je fais chauffer l'huile (environ une demi-tasse), j'ajoute l'oignon restant (ou, si tu n'en as pas, juste de l'ail, 2-3 gousses, écrasées), je mets de côté quand ça commence à prendre couleur, je saupoudre environ 3 cuillères de farine, je mélange rapidement pour ne pas faire de grumeaux et j'ajoute 1 cuillère de paprika doux ou épicé, selon l'envie. J'éteins avec une louche du jus de haricot – fais attention, ça crépite ! Tu mélanges rapidement avec un fouet, tu dilues avec un peu de jus jusqu'à ce que cela devienne plus fluide, puis tu verses le tout dans la casserole. 12. Je laisse mijoter encore 15-20 minutes, en remuant souvent pour ne pas que ça accroche au fond (sinon, tu as tout gâché). Si tu trouves que c'est trop épais, tu dilues avec un peu d'eau chaude. 13. À la fin, je rectifie le sel et le poivre, si besoin. Du persil frais sur le dessus, si j'en ai, sinon le persil fait l'affaire. 14. J'éteins le feu, je laisse couvert pendant environ 20 minutes pour que ça se « repose ». Je sers chaud, avec des pickles et de l'oignon vert, comme j'aime. Conseils et substitutions, puisque nous y sommes : si tu n'as pas de haricots rouges, utilise des blancs ou des tachetés, la règle du changement d'eau reste valable. Pour la viande fumée, si tu n'as pas de jambon, la poitrine ou n'importe quel reste de viande rôtie fonctionne, même des saucisses fumées, mais pas trop grasses. Je ne mets pas toujours de légumes, si tu as beaucoup de légumes et une bonne viande fumée, tu peux sauter cette étape, le goût sera riche de toute façon. Si tu es vegan, laisse la viande fumée et fais une sorte de ragoût juste avec des légumes et un peu de viande fumée végétale (poivron fumé ou paprika fumé). Tu peux le manger comme ça ou avec de la polenta, si tu ne veux pas de pain. Pour la boisson, ça va très bien avec une bière non filtrée bien fraîche ou un verre de vin rouge un peu corsé, pas celui qui est sucré, et, si je devais faire un menu, je le mettrais à côté d'une salade de chou cru acidulée ou d'un bol de cornichons. Je te le dis, ce plat rassasie, remplit et, si tu as de la chance, le lendemain, il est encore meilleur. J'ai testé plusieurs variations : avec des haricots tachetés, c'est plus crémeux ; avec du jarret fumé, mais dans ce cas, tu dois éviter le sel, car ça donne un goût fort. Une fois, j'ai essayé d'ajouter un peu de pâte de tomate, mais je n'ai pas aimé. Beaucoup ajoutent des pommes de terre, moi je dis non, les haricots sont déjà assez denses. Si tu veux quelque chose d'extra, tu peux ajouter deux cuillères de vinaigre vers la fin, pour un goût plus acide, ou des poivrons rôtis, si tu en as au congélateur. Ça se marie le mieux avec des pickles (cornichons ou tomates vertes, peu importe), de l'oignon vert ou même de l'oignon rouge coupé en long. Si tu veux faire un repas complet, tu peux aussi ajouter une salade de betterave, ça va très bien. Pour les soupes, juste une légère, pas quelque chose de lourd, et un dessert léger avec des pommes ou une tarte légère, sinon tu endors tout le monde. Questions qu'on me pose souvent : 1. Que faire si les haricots ne cuisent toujours pas, peu importe ce que je fais ? Réponse : En général, si tu as oublié de les faire tremper ou si tu as utilisé de l'eau froide pour les changements, ils resteront durs. Tu peux ajouter une demi-cuillère à café de bicarbonate pendant la cuisson, mais attention, cela peut changer le goût, ne pas en abuser. 2. Si je n'ai pas de viande fumée, que puis-je utiliser à la place ? Réponse : Ça fonctionne aussi avec de l'huile, mais dans ce cas, ajoute du paprika fumé ou du poivron fumé et, éventuellement, deux cuillères à café de pâte de piment pour le goût. Tu peux aussi mettre un peu de soja fumé, si tu es en période de jeûne. 3. Pourquoi je change autant d'eau pour les haricots ? Réponse : Ce n'est pas seulement une question de couleur – ça permet d'éliminer une partie des substances qui provoquent des ballonnements et cette odeur désagréable. De plus, si tu ne veux pas avoir le ventre comme un ballon, change l'eau. 4. Combien de temps cela prend-il vraiment, car chez moi, ça ne ramollit pas du tout ? Réponse : Ça dépend de l'âge des haricots. Certains grains sont oubliés depuis des années et restent durs – si tu vois que deux heures passent et que ça ne cuit pas, mieux vaut abandonner et prendre un autre sachet. 5. Combien de temps ça se conserve au frigo et comment je le réchauffe ? Réponse : Ça se conserve jusqu'à 4 jours au frigo, si c'est bien couvert. Tu réchauffes à feu doux, en ajoutant une cuillère d'eau pour ne pas que ça colle, et en remuant souvent. Je n'aime pas le micro-ondes, mais ça fonctionne aussi si tu es pressé. Nutrionnellement, ce n'est pas si mal, tu sais. Une bonne portion fait environ 450-500 kcal (selon la quantité de viande fumée que tu mets), dont environ 20-25g de protéines (provenant des haricots et de la viande), 15-18g de graisses (principalement de l'huile et de la viande), 60-70g de glucides (les haricots sont quand même pleins). En plus, il y a des fibres, donc ça rassasie longtemps et ça ne fait pas monter ta glycémie si tu ne abuses pas avec le pain. Si tu ne mets pas trop de viande fumée, ça peut aussi convenir aux régimes, en notant que les haricots peuvent être difficiles à digérer pour certains. Comment je le conserve et le réchauffe : dans un récipient hermétique, au frigo, ça tient 3-4 jours sans problème. Si tu veux le congeler, ça tient aussi un mois, mais tu le laisses bien refroidir avant de le mettre au congélateur. Quand tu le réchauffes, mets un peu d'eau, mélange et laisse à feu doux, sinon ça accroche. Si tu veux le rendre plus crémeux le lendemain, tu peux le écraser légèrement avec une cuillère avant de le réchauffer. Ingrédients et à quoi chacun sert : - haricots secs (n'importe quelle couleur, j'avais des rouges) – la base, fibres, protéines, rassasient vraiment - jambon ou poitrine fumée – donne du goût et de l'arôme, mais aussi un peu de graisse, pas besoin d'en mettre beaucoup - oignon – douceur et saveur, ne le saute pas, sinon ça ne sera pas pareil - carottes – apportent douceur et couleur, plus de fibres, ne mets pas trop sinon ça devient trop mou - racine de persil/céleri (facultatif) – arôme de fond, si tu en as dans le frigo, mets-le, sinon, ne stresse pas - ail – goût en plus, surtout pour le roux - piment moulu ou épicé (facultatif) – épicé et aromatique, mais ne pas abuser - huile – pour le roux, mais aussi pour le goût, tu peux réduire si tu veux quelque chose de plus léger - farine – épaissit la sauce, ne mets pas trop sinon ça devient collant - paprika – donne de la couleur et un goût fumé si tu ne mets pas de viande - purée de tomate – pour la sauce, pour lier le tout, ce n'est pas obligatoire, mais ça aide - feuille de laurier et thym – arôme, sans ça, ce n'est que des haricots cuits - sel, poivre – à la fin, pour ajuster le goût - aneth ou persil frais – pour la fraîcheur à la fin, ce n'est pas obligatoire, mais j'en mets toujours.
Préparation
J'ai fait tremper les haricots toute la nuit, puis je les ai portés à ébullition dans suffisamment d'eau pour les couvrir (j'ai changé l'eau plusieurs fois car, étant rouges, ils continuaient à colorer l'eau). J'ai répété ce processus plusieurs fois, en ajoutant de l'eau chaude juste au-dessus des haricots. Ensuite, j'ai ajouté de la viande fumée coupée, de l'oignon haché, du poivre moulu, une feuille de laurier, du thym et j'ai laissé mijoter à feu doux. Pendant ce temps, j'ai nettoyé les légumes, je les ai lavés et hachés. Lorsque la viande et les haricots sont presque cuits, j'ajoute les légumes, je laisse cuire encore 20 minutes et j'ajuste le sel et le poivre. Pendant ce temps, je fais chauffer de l'huile dans une poêle avec de l'ail, je laisse revenir un peu, j'ajoute de la farine et je laisse dorer, puis j'ajoute du paprika. Avec une louche, je prends un peu de bouillon de la casserole et je l'ajoute à la farine, en remuant rapidement pour éviter les grumeaux et en ajoutant continuellement du bouillon jusqu'à ce que le mélange devienne plus liquide, puis je le verse sur les haricots. J'ajoute également de la pâte de tomate diluée avec un peu d'eau et je laisse mijoter encore 10 minutes, en remuant de temps en temps pour éviter qu'elle ne colle au fond de la casserole. Les haricots sont prêts à être servis. J'admets que la couleur n'est pas très attrayante à cause de la couleur des haricots, mais le goût est exceptionnel avec un cornichon à côté et de l'oignon vert, miam !
Ingrédients
- 600 g de haricots (rouges) 4 carottes de taille moyenne 2 oignons 3 gousses dail aneth frais jambon fumé (javais environ 700 g) poivre sel paprika vegeta thym feuille de laurier 100 ml dhuile 3 cuillè
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