Gâteau aux noix avec nougat et raisins secs

Name: Gâteau aux noix avec nougat et raisins secs - Agata B.
Ingredients: 1; 5 kg de farine 650 7 jaunes dœufs 400 g de sucre 70 g de levure 600 ml de lait sucré 200 g de crème aigre 12% 150 g de beurre 82% 150 g de saindoux zeste de 1; 5 citrons zeste de 1/2 orange essence de rhum et de vanille 1 cuillère à café de sel Garniture : 5 blancs dœufs 500 g de noix grillées grossièrement moulues 200 g de sucre 4 cuillères à soupe de cacao

Désert - Gâteau aux noix avec nougat et raisins secs par Agata B. - Recettes Recipia

Cette année, j'ai légèrement modifié ma recette de panettone aux noix, à la pâte de fruits et aux raisins secs. J'ai essayé la version avec de la crème, après avoir reçu une bonne suggestion, et j'ai immédiatement remarqué la différence au niveau de la texture. Il a mieux levé, et les tranches étaient beaucoup plus moelleuses et élastiques. Je l'ai préparé pour Pâques, mais il convient à toute fête d'hiver ou lorsque j'ai besoin de quelque chose de traditionnel, au goût classique. Infos rapides Temps total : environ 4 heures (y compris la levée et la cuisson) Temps de préparation : 60-90 minutes Temps de cuisson : 45-55 minutes Portions : 3 grands panettones et 1 pască de 24 cm Difficulté : moyenne Type de recette : dessert, fêtes (Pâques, Noël) Ingrédients Pour la pâte : 1,5 kg de farine type 650 7 jaunes d'œufs 400 g de sucre 70 g de levure fraîche 600 ml de lait entier 200 g de crème (12% de matière grasse) 150 g de beurre (82% de matière grasse) 150 g de saindoux zeste de 1,5 citrons zeste de 0,5 orange extrait de rhum extrait de vanille 1 cuillère à café rase de sel Pour la garniture : 5 blancs d'œufs 500 g de noix grillées et grossièrement hachées 200 g de sucre 4 cuillères à soupe de cacao amer extrait de rhum 650 g de pâte de fruits 250 g de raisins secs bruns Instructions de préparation 1. Le levain Écrase la levure avec une fourchette dans un bol. Ajoute 3 cuillères à soupe de sucre, un peu de lait tiède et quelques cuillères de farine (prélevées des quantités initiales). Mélange et laisse lever 15-20 minutes dans un endroit chaud, jusqu'à ce que des bulles se forment et que le volume double. 2. Préparation des œufs Sépare les jaunes des blancs. Fouette les jaunes avec le sel, puis avec la moitié du sucre. Mélange jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, puis ajoute la crème et mets de côté. Garde les blancs pour la garniture. 3. Le lait Chauffe le lait, sans le faire bouillir. Dans la moitié de la quantité, fais dissoudre le reste du sucre, ajoute le zeste de citron, le zeste d'orange et les extraits (selon ton goût). L'autre moitié du lait doit rester juste tiède, tu l'utiliseras plus tard pour pétrir. 4. Les graisses Mets le beurre et le saindoux dans une casserole à feu très doux ou au bain-marie, juste assez pour qu'ils fondent légèrement, sans trop chauffer. Ils doivent rester frais au toucher. 5. La pâte Tamise la farine dans un grand saladier. Fais un puits au centre. Verse le levain, puis la préparation d'œufs avec la crème et mélange légèrement. Ajoute le lait dans lequel tu as dissous le sucre et les arômes, puis commence à pétrir. Ajoute progressivement l'autre moitié de lait tiède, au fur et à mesure que la pâte l'absorbe. Quand une pâte homogène commence à se former, commence à ajouter la graisse fondue (beurre et saindoux), petit à petit en pétrissant énergiquement. Continue à pétrir pendant environ 15 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique et ne colle plus aux mains. Couvre avec un torchon propre et laisse lever dans un endroit chaud pendant une heure, ou jusqu'à ce qu'elle double de volume. 6. La garniture aux noix Bats les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Incorpore le sucre, puis les noix grillées et hachées, le cacao et l'extrait de rhum. Mélange bien le tout. 7. Façonnage des panettones Après que la pâte ait levé, prends un morceau (environ la taille de deux paumes) et étale-le sur une surface légèrement huilée, en formant un rectangle. Étale une fine couche de garniture aux noix, parsème de raisins secs et de morceaux de pâte de fruits. Coupe la feuille en deux dans le sens de la longueur, roule chaque partie fermement, puis torsade-les ensemble pour former une tresse. Dispose-les dans un moule tapissé de papier sulfurisé. Répète avec le reste de la pâte. Laisse les panettones dans le moule lever encore 30 minutes. 8. Finition et cuisson Badigeonne les panettones avec un œuf battu mélangé à une cuillère à café de miel. Saupoudre un peu de sucre vanillé sur le dessus. Place les moules dans le four préchauffé. Pendant les 10 premières minutes, fais cuire à feu doux, puis augmente à moyen et continue la cuisson pendant 35-45 minutes, selon le four. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 30-35 premières minutes, afin que la pâte ne retombe pas. À la fin, les panettones doivent être dorés et fermes au toucher. Pourquoi je fais souvent cette recette La pâte avec de la crème reste moelleuse même après quelques jours. La garniture est généreuse, ne sèche pas et ne déborde pas à la cuisson. Pour les fêtes, on travaille avec des ingrédients simples et cela donne une grande quantité. Astuces et variations Astuces La farine doit être de bonne qualité, type 650. Le lait et les œufs doivent être à température ambiante. Pour la levée, trouve l'endroit le plus chaud de la cuisine. Ne presse pas le pétrissage, pour un panettone moelleux, il est important d'insister. Substitutions Tu peux utiliser uniquement du beurre, sans saindoux, mais la texture sera légèrement différente. Pour la crème, une version à 15-20% de matière grasse convient si tu n'as pas d'autre choix. La pâte de fruits peut être remplacée par des fruits confits ou, si tu ne veux pas de raisins secs, tu peux les omettre. Variations Tu peux ajouter de la cannelle à la garniture aux noix. Si tu ne veux pas de zeste d'orange, utilise uniquement du citron. La garniture aux pavots peut être utilisée selon la même technique, avec des ajustements au niveau des liquides. Idées de service Coupe en tranches après qu'il ait complètement refroidi. Il se mange seul, avec du lait ou du café. Pour les fêtes, je le sers sur des plateaux, avec d'autres desserts traditionnels. Questions fréquentes 1. Puis-je utiliser de la levure sèche au lieu de la levure fraîche ? Oui, tu peux utiliser de la levure sèche. Pour 70 g de levure fraîche, utilise environ 25-28 g de levure sèche. 2. Que faire si je n'ai pas de saindoux ? Tu peux utiliser uniquement du beurre, mais le panettone sera un peu moins élastique. La texture finale change légèrement, mais cela fonctionne bien aussi. 3. Ma pâte n'a pas levé suffisamment. Pourquoi ? Il est probable qu'il faisait trop frais dans la cuisine ou que la levure n'était pas active. Assure-toi que les ingrédients ne sont pas froids et que l'endroit pour lever est chaud. 4. Avec quoi puis-je badigeonner le panettone si je n'utilise pas de miel ? Tu peux badigeonner uniquement avec de l'œuf battu ou un peu de lait. Le miel aide à donner du brillant, mais ce n'est pas essentiel. 5. Puis-je faire la garniture uniquement avec des noix, sans cacao ? Oui, tu peux omettre le cacao. Les noix seules donnent un goût plus doux, et la texture ne change pas significativement. Valeurs nutritionnelles (estimatives) Une tranche (environ 80 g) : Environ 320-340 kcal Graisses : 13-15 g Glucides : 45-48 g Protéines : 6-7 g Les valeurs sont indicatives, car elles varient en fonction de la quantité exacte de garniture et de la matière grasse utilisée. Le panettone est consistant, donc une tranche apporte une grande quantité d'énergie. Conservation et réchauffage Le panettone reste moelleux 2-3 jours à température ambiante, couvert avec un torchon ou du film alimentaire. Il peut être conservé enveloppé dans du papier, puis dans un sac, au frais. S'il reste après plusieurs jours, coupe-le en tranches et réchauffe-le quelques secondes au micro-ondes. Je ne recommande pas la congélation, car cela altère la texture.

Ingrédients

1
5 kg de farine 650 7 jaunes dœufs 400 g de sucre 70 g de levure 600 ml de lait sucré 200 g de crème aigre 12% 150 g de beurre 82% 150 g de saindoux zeste de 1
5 citrons zeste de 1/2 orange essence de rhum et de vanille 1 cuillère à café de sel Garniture : 5 blancs dœufs 500 g de noix grillées grossièrement moulues 200 g de sucre 4 cuillères à soupe de cacao